healthiest fermented milk (aka yogurt)

Не для советов по самолечению!

Moderator: DoctorEugene

User avatar
kyk
Уже с Приветом
Posts: 31438
Joined: 21 Nov 2004 05:12
Location: камбуз на кампусе

healthiest fermented milk (aka yogurt)

Post by kyk »

healthiest йогурт в домашних условиях: температура ферментации: 37C, время ферментации 10-20 часов
При чуть более высокой температуре (до 45С) ферментация будет быстрее, но менее healthy

Промышленный йогурт (даже organic) делают при температуре 44-46С для ускорения ферментации, но для здоровья оптимальная температура ферментации - 36.6C, поэтому если хотите помереть здоровенькими - делайте сами дома :mrgreen:

Yogurt starters:
https://glengarrycheesemaking.us/collec ... -100-grams
https://glengarrycheesemaking.us/collec ... 4416405561
В морозилке может хранится более года.

Для Канады
https://glengarrycheesemaking.on.ca/pro ... 4346305591
https://glengarrycheesemaking.on.ca/pro ... 0361496631


Оборудование: Instant Pot, model: "Ultra" 8 quarts. For yogurt, it has 4 temperature modes: "Low"/"Med"/"High"/"Custom".
You will need mode "Custom". Other IP models do not have yogurt mode "Custom".
https://instantpot.com/wp-content/uploa ... 17-web.pdf

Для мотивации:
Prof Metchnikoff promoted yoghurt for health and longevity

Илья́ Ильи́ч Ме́чников --Лауреат Нобелевской премии в области физиологии и медицины.
Один из основоположников эволюционной эмбриологии, первооткрыватель фагоцитоза и внутриклеточного пищеварения, создатель сравнительной патологии воспаления, фагоцитарной теории иммунитета, теории фагоцителлы, основатель научной геронтологии.

Man Who Drank Cholera and Launched the Yogurt Craze


https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3859987/
Лучше переесть, чем недоспать! © Обратное тоже верно :umnik1:
User avatar
mikeG
Уже с Приветом
Posts: 8470
Joined: 02 Aug 2003 01:32
Location: SPb->SFBA

Re: healthiest fermented milk (aka yogurt)

Post by mikeG »

Не знаю насчет healthiest. Но знаю какой easiest.
Четверть чашки йогурта (любого с живыми бактериями) на литр молока (тоже любого), оставить на день при комнатной температуре.
Для совсем ленивых - просто молока в банку с остатками йогурта налить и оставить на ночь.
User avatar
Komissar
Уже с Приветом
Posts: 65198
Joined: 12 Jul 2002 16:38
Location: г.Москва, ул. Б. Лубянка, д.2

Re: healthiest fermented milk (aka yogurt)

Post by Komissar »

а как правильный кефир делать?
User avatar
kyk
Уже с Приветом
Posts: 31438
Joined: 21 Nov 2004 05:12
Location: камбуз на кампусе

Re: healthiest fermented milk (aka yogurt)

Post by kyk »

mikeG wrote: 20 Apr 2020 06:00Не знаю насчет healthiest
Вот именно
Лучше переесть, чем недоспать! © Обратное тоже верно :umnik1:
User avatar
kyk
Уже с Приветом
Posts: 31438
Joined: 21 Nov 2004 05:12
Location: камбуз на кампусе

Re: healthiest fermented milk (aka yogurt)

Post by kyk »

Komissar wrote: 20 Apr 2020 06:15а как правильный кефир делать?
https://glengarrycheesemaking.us/collec ... -100-grams и температура 25-30С
Лучше переесть, чем недоспать! © Обратное тоже верно :umnik1:
VI
Уже с Приветом
Posts: 3096
Joined: 16 Jan 2002 10:01
Location: USA

Re: healthiest fermented milk (aka yogurt)

Post by VI »

Мож в кулинарию перенести?
Бесплатный сыр бывает только мышке ловкой.
User avatar
ReactoR
Уже с Приветом
Posts: 12357
Joined: 25 Mar 2004 02:31
Location: 🌫⛆☔♚☔⛆🌫

Re: healthiest fermented milk (aka yogurt)

Post by ReactoR »

Не, пусть в здоровье будет. Самопальный кефир легко превращается в слабительное
Мир это Выхухоль.
User avatar
shokoladnitsaa
Уже с Приветом
Posts: 7921
Joined: 08 Oct 2008 01:02
Location: usa

Re: healthiest fermented milk (aka yogurt)

Post by shokoladnitsaa »

mikeG wrote: 20 Apr 2020 06:00Не знаю насчет healthiest. Но знаю какой easiest.Четверть чашки йогурта (любого с живыми бактериями) на литр молока (тоже любого), оставить на день при комнатной температуре. Для совсем ленивых - просто молока в банку с остатками йогурта налить и оставить на ночь.
:great: Ага, я так и делаю "с остатками" и с кефиром, и даже с ряженкой (получается простокваша с приятным привкусом)
Oleg Co
Уже с Приветом
Posts: 7911
Joined: 19 May 2008 22:10
Location: BY->DEU->SFBA

Re: healthiest fermented milk (aka yogurt)

Post by Oleg Co »

Очень приятно, что вы осваиваете инстант пот, но йогурт делается не так. Вы пропустили важный шаг - сначала молоко доводится почти до кипения, потом остужается до этих 37-40 градусов и тогда добавляется стартовая культура. Вместо нее можно использовать живые йогурты (данон например).

Первый шаг позволяет получить более густой йогурт.

Можно готовить без всяких скороварок и йогуртниц. Медленно подогреть молоко на плите, постоянно перемешивая. Остудить, поставив кастрюлю в холодную воду. Добавить йогурт, перемешать, разлить по банкам. Банки - в кастрюлю с теплой водой и все это в подогретую духовку (вечером). Утром - готовый йогурт. Желательно иметь термометр.

Выдержка и температура влияют на кислотность йогурта: чем выше Т и дольше время, тем кислее.
User avatar
kyk
Уже с Приветом
Posts: 31438
Joined: 21 Nov 2004 05:12
Location: камбуз на кампусе

Re: healthiest fermented milk (aka yogurt)

Post by kyk »

Oleg Co wrote: 20 Apr 2020 22:07Очень приятно, что вы осваиваете инстант пот
йогурт делаю давно и регулярно. Задолго до того как начал использовать Instant Pot, но с ним удобнее.

Для более полной ферментации лактозы рекомендуют поддерживать умеренную температуру (т.е. 37С), но длительное время 15-20 часов. Поддерживать стабильную температуру в течение 15+ часов в ручную непросто, а IP хорошо с этим справляется.

Немногие йогуртницы позволяют выставить температуру в райое 37C, IP Ultra - единственная модель из линейки IP, которая это может, поскольку имеет "Custom" опцию подкрутить температуру.
Лучше переесть, чем недоспать! © Обратное тоже верно :umnik1:
veey+

Re: healthiest fermented milk (aka yogurt)

Post by veey+ »

Что, прям из той гадости, что продается в магазине, можно делать йогурт?
Oleg Co
Уже с Приветом
Posts: 7911
Joined: 19 May 2008 22:10
Location: BY->DEU->SFBA

Re: healthiest fermented milk (aka yogurt)

Post by Oleg Co »

Не из гадости, а из живых йогуртов без всяких добавок. Их обычно всего пару сортов в магазине. Мы используем ванильный Данон. Есть еще один производитель, но я не помню название (Йоплант?).
Last edited by Oleg Co on 20 Apr 2020 22:35, edited 1 time in total.
Oleg Co
Уже с Приветом
Posts: 7911
Joined: 19 May 2008 22:10
Location: BY->DEU->SFBA

Re: healthiest fermented milk (aka yogurt)

Post by Oleg Co »

Про важность нагревания молока до почти кипячения (за этим целая наука):
During fermentation the bacteria consume lactose and produce lactic acid which causes the milk proteins to denature and coagulate trapping most of the fat. The proteins involved are primarily the casein proteins.

When this happens, there is still quite a bit of protein left that isn't bound up in the new casein mesh. All of the albumin proteins are water soluble and will not add to the structure of the yogurt.

These albumin proteins denature when they are heated. For this reason recipes universally call for the milk to be heated to 190 F and then cooled. The albumin is denatured and is able to tangle up with the casein during fermentation and add to the yogurt structure.

Skipping this step will make a very profound difference to the structure of your yogurt.
veey+

Re: healthiest fermented milk (aka yogurt)

Post by veey+ »

Oleg Co wrote: 20 Apr 2020 22:33 Не из гадости, а из живых йогуртов без всяких добавок. Их обычно всего пару сортов в магазине. Мы используем ванильный Данон. Есть еще один производитель, но я не помню название (Йоплант?).
я про молоко...
Oleg Co
Уже с Приветом
Posts: 7911
Joined: 19 May 2008 22:10
Location: BY->DEU->SFBA

Re: healthiest fermented milk (aka yogurt)

Post by Oleg Co »

veey+ wrote: 20 Apr 2020 22:36
Oleg Co wrote: 20 Apr 2020 22:33 Не из гадости, а из живых йогуртов без всяких добавок. Их обычно всего пару сортов в магазине. Мы используем ванильный Данон. Есть еще один производитель, но я не помню название (Йоплант?).
я про молоко...
Мы используем самое простое из Трэйдер Джо. Домашний йогурт получается жиже покупного, т.к. в покупных обычно используются загустители.
Lena318
Уже с Приветом
Posts: 769
Joined: 31 Jul 2007 05:48

Re: healthiest fermented milk (aka yogurt)

Post by Lena318 »

veey+ wrote: 20 Apr 2020 22:30 Что, прям из той гадости, что продается в магазине, можно делать йогурт?
У вас нет молочной фермы поблизости?
Вы, наверное, в большом городе живете :(
veey+

Re: healthiest fermented milk (aka yogurt)

Post by veey+ »

У меня написано, где я живу, в отличие от Вас ))
User avatar
Beretta
Уже с Приветом
Posts: 6092
Joined: 23 Jul 2003 14:36
Location: DC - ОR

Re: healthiest fermented milk (aka yogurt)

Post by Beretta »

veey+ wrote: 21 Apr 2020 00:43 У меня написано, где я живу, в отличие от Вас ))
Weston Price вам в помощь. Наверняка, какие то deliveries есть в NYC.
veey+

Re: healthiest fermented milk (aka yogurt)

Post by veey+ »

Beretta wrote: 21 Apr 2020 01:12
veey+ wrote: 21 Apr 2020 00:43 У меня написано, где я живу, в отличие от Вас ))
Weston Price вам в помощь. Наверняка, какие то deliveries есть в NYC.
Запрошенная страница не найдена.
veey+

Re: healthiest fermented milk (aka yogurt)

Post by veey+ »

открыл я www.westonprice.org
В общем, я йогурт ем очень мало, жена не воодушевилась. в общем, тема мимо нас прошла, как я не старался..
Yusik
Уже с Приветом
Posts: 920
Joined: 24 Aug 2016 05:57

Re: healthiest fermented milk (aka yogurt)

Post by Yusik »

В IP делаю йогурт и творог из цельного органик молока.
Наливаю в mason pint jars( вмещается 4шт.,ставлю на решетку, на дно чуток воды. На режим Steam на 0 мин, остужаю до чуть теплее комнатной t, вмешиваю по большой полной ложки йогурта 2% Fage без добавок .
На режим йогурт low на 8-10 часов. Готовый йогурт ( ложка стоит) закрываю крышками и в холодильник. Удобно, муж если не успевает позавтракать, добавляет в банку мёд или вареньем, берет с собой.
User avatar
kyk
Уже с Приветом
Posts: 31438
Joined: 21 Nov 2004 05:12
Location: камбуз на кампусе

Re: healthiest fermented milk (aka yogurt)

Post by kyk »

Oleg Co wrote: 20 Apr 2020 22:34Про важность нагревания молока до почти кипячения (за этим целая наука):
Молоко не пастеризую и термически не обрабатываю, а просто нагреваю до начальной температуры 37С, затем добавляю starter (закваску).
(Имеется ввиду, что само молоко из магазина изначально уже было пастеризовано. Если брать raw milk на ферме, то нужно, конечно, пастеризовать)

Йогурт из такого молока получается менее густой, чем из (почти) кипячённого. Но мне как раз такой и нужен - aka drinking yogurt.

Некоторые считают, что нужно прогревать до 70С+ чтобы убить всех посторонних микробов и остатки антибиотика в молоке. Возможно, в этом есть смысл если нужно экономить starter .

Я же проблему "посторонних микробов и остатков антибиотиков" решаю тем, что увеличиваю количество starter-а, т.е. забиваю лактобациллами.
Благо starter по ссылке вверху - недорогой и концентрированный.
Лучше переесть, чем недоспать! © Обратное тоже верно :umnik1:
User avatar
kyk
Уже с Приветом
Posts: 31438
Joined: 21 Nov 2004 05:12
Location: камбуз на кампусе

Re: healthiest fermented milk (aka yogurt)

Post by kyk »

Beretta wrote: 21 Apr 2020 01:12Weston Price
Цель - сделать процесс ферментации максимально healthy , и при этом с малыми затратами усилий.

Исходное же молоко может быть любым. Я часто делаю из самого дешёвого, а сейчас даже пробую из сухого.

Понятное дело, что если делать из жирного цельного органического молока, то будет вкуснее. Но на ферментацию это мало влияет (влияет кол-во лактозы в молоке, закваска и температурный режим).
Last edited by kyk on 21 Apr 2020 05:45, edited 1 time in total.
Лучше переесть, чем недоспать! © Обратное тоже верно :umnik1:
User avatar
Komissar
Уже с Приветом
Posts: 65198
Joined: 12 Jul 2002 16:38
Location: г.Москва, ул. Б. Лубянка, д.2

Re: healthiest fermented milk (aka yogurt)

Post by Komissar »

kyk wrote: 21 Apr 2020 02:29
Oleg Co wrote: 20 Apr 2020 22:34Про важность нагревания молока до почти кипячения (за этим целая наука):
Молоко не пастеризую и термически не обрабатываю, а просто нагреваю до начальной температуры 37С, затем добавляю starter (закваску).
(Имеется ввиду, что само молоко из магазина изначально уже было пастеризовано. Если брать raw milk на ферме, то нужно, конечно, пастеризовать)

Йогурт из такого молока получается менее густой, чем из (почти) кипячённого. Но мне как раз такой и нужен - aka drinking yogurt.

Некоторые считают, что нужно прогревать до 70С+ чтобы убить всех посторонних микробов и остатки антибиотика в молоке. Возможно, в этом есть смысл если нужно экономить starter .

Я же проблему "посторонних микробов и остатков антибиотиков" решаю тем, что увеличиваю количество starter-а, т.е. забиваю лактобациллами.
Благо starter по ссылке вверху - недорогой и концентрированный.

а почему делаешь йогурт, а не кефир?
User avatar
kyk
Уже с Приветом
Posts: 31438
Joined: 21 Nov 2004 05:12
Location: камбуз на кампусе

Re: healthiest fermented milk (aka yogurt)

Post by kyk »

Komissar wrote: 21 Apr 2020 02:55а почему делаешь йогурт, а не кефир?
Делал. В целом, йогуртные лактобациллы ферментируют лучше, чем кефирные грибки. Но с точки зрения вкусовых качеств, кефир может быть вкуснее, depends
Лучше переесть, чем недоспать! © Обратное тоже верно :umnik1:

Return to “Здоровье”