Чёрный хлеб

[Larissa]

А есть ли у кого-нибудь простой рецепт чиабатты с американскими мерными чашками и ложками? Киньте в меня пожалуйста

Вот он: Peter Reinhart's Pain a l' Ancienne Bread (Part 1) .... Ciabatta http://homecookinginmontana.blogspot.co ... ienne.html

[Larissa]

Я очень-очень рада, что вам понравилось.
Когда кто-то открывает для себя домашний хлеб, вернее, узнает, как я когда-то- что же это такое- настоящий хлеб из муки и воды, я радуюсь, как ...не знаю кто
Пеките на здоровье и радуйте близких. Успехов.

Спасибо

[Amirko]

<...>У вас еще потому хлеб кислее получился, чем в начале, что закваска сама набирает кислотность по мере "взросления". Плюс в этом рецепте практически одинаковое количество муки и закваски, что не может не дать выраженную кислинку.

я в тот раз действительно долго квасил тесто, наверное часа четыре вместо двух. Я думаю он от этого получился очень кислым. Но по мне так как раз!

И поскольку вы пока печете чисто ржаной хлеб, он не будет высоким и пышным, глютена-то нет- подниматься не на чем. Дрожжи в этом случае дадут чуть-чуть пористости и сократят время расстойки- кислинки будет меньше.

Я попробую положить дрожжи. У меня сухие, наверное просто разведу немного, типа четверть чайной ложки. Я уже так делал в самый первый раз. Посмотрим как в этот раз выйдет.

[австралиечка]

Diver and Larissa, спасибо за рецепты

[Amirko]

От чёрного хлеба и верной жены мы бледною немочью заражены...

:



Опять испёк хлебушек. На этот раз всё получилось как надо: и поднялся, и красивый снаружи, и внутри однородный, и...вкусный! Из чугунной формы легко вывалился. Исправлены следующие ошибки:
(1) при замесе теста сначала развёл закваску в воде -- я так и делал и раньше -- но видимо недомешивал до однородного состояния, было немного комкасто и всходило хуже и неравномерно -- где-то большой пузырь, а где-то слипается. Теперь размешивал-растирал до абсолютной однородности.
(2) Чугунную форму намазал маслом как советовали. Помогло. Он не просто не пристало к стенкам, оно наоборот от них отстало на мм-два-три. Надо было просто вытряхнуть готовую буханочку и всё.
(3) верхушку теста в чугунке отформовал мокрой лопаточкой тщательнее.
(4) Расстраивал при более высокой температуре чем раньше.

Ура товарищи! Похоже научился. Одна теперь беда: мало. Уже съели. С маслом и вчера пойманным тунцом. Мммммм. Точно надо большой мешок муки покупать.

[Diver]

Не устаю за вас радоваться
Вы быстро учитесь, здОрово! Прекрасный ржаной хлеб.

Я расстаиваю так- летом-форму ставлю в п.э пакет (из Пабликс, к примеру), завязываю свободно и выставляю на улицу.
Зимой- как есть, не накрывая, ставлю в микроволновку и туда же кружку кипятка. закрыть и пусть там во влажном тепле стоит.
Наша задача при расстойке не дать подсохнуть верхней корочке заготовки.

Домашняя закваска у всех людей получается немного разная- это зависит от муки, воды, местности, и флоры с рук "хозяина".
Дикие дрожжи и МКБ закваски спонтанного брожения любят тепло. Но очень важно не допустить overproofing.(Перерасстойка-смешное русское слово )
При Т чуть выше оптимальной для них начинают размножаться очень быстро со всеми вытекающими.
Я несколько лет назад билась несколько месяцев со своей закваской- верхушка у Дарницкого хлеба(ржано-пшеничный формовой) получалась вся в "кратерах", а не гладкая, как положено, пока не подобрала нужные Т и время расстойки и даже количество закваски уменьшила в итоге от ГОСТовской.

[Amirko]

Спасибо Выставить наружу это хорошая идея. Я тоже закутываю в пластик. Ставлю в духовку с включённой лампочкой, там тепло. Но не влажно, и оно немного подсыхает всё равно. А снаружи, в тени, должно быть как раз. На солнце наверное всё же слишком жарко.

[LaraS]

Amriko
Ух ты, какой хлеб замечательный у вас получается. И фотографии вкусные.

Diver
Соблазнили багетами, прямо ужас. Дала себе слово багеты только к приходу гостей печь, но, похоже, не удержусь и испеку для родных и близких.
Пекла по Аниному рецепту очередной французский деревенский хлеб. Безумно вкусно и, главное, удобно. Выход - 2 буханки, расстойка либо несколько часовая "на поверхности" либо 18-ти часовая в холодильнике. Получилось очень удобно. В воскресенье вечером испекла первую буханку, а вторник с утра - вторую из холодильника. Получился свежий хлеб без лишних телодвижений несколько дней подряд. Вам - мЯдалька за наводки.

[Diver]

LaraS,
я очень рада, что вам Анин блог понравился. Я и не сомневалась .

По поводу багетов- тоже стараюсь не злоупотреблять, конечно. Вторые вообще ржаные на закваске (опять же от Ани).
Я их пеку, режу на 3 части и замораживаю- очень удобно делать потом дочери в школу сандвич. Она как провела лето в Париже, тамошней кухней прониклась- приходится подстраиваться)).
И вот еще одни мои любимые багеты, с отрубями в большом количестве - если уж не польза, то не вредность точно . И опять же совершенно нехлопотно. И очень-очень вкусно!
http://forum.say7.info/topic22352.html
Дрожжи смело можно вполовину уменьшить.

[Diver]

дубль

[LaraS]

Diver
Классные багеты, правильные. А какие отруби вы используете? Я как-то с ними чего-то делала и не впечатлилась. Хотя тогда я может вообще мало понимала, что делаю.
Я собралась вот этот хлеб печь,http://rozik1965.livejournal.com/78379.html, но, похоже, его подвину слегка в пользу ваших багетов.

[Diver]

Diver
.... А какие отруби вы используете? Я как-то с ними чего-то делала и не впечатлилась. Хотя тогда я может вообще мало понимала, что делаю.
Я собралась вот этот хлеб печь,http://rozik1965.livejournal.com/78379.html, но, похоже, его подвину слегка в пользу ваших багетов.

Я отруби использую очень широко. Поскольку такая грубая клетчатка это единственная еда, которая доходит до нижних отделов кишечника, где обитают много очень необходимых нам МО, то считаю своей обязанностью как их хозяина, хОлить их, и лелеять (кормить, в смысле ). Если они голодают-то плохо всему организму. Вот именно в этом и состоит сакральный смысл отрубей и вообще промышленно-не -переработанной клетчатки.
Помните в СССРе были "докторские" хлебцы? Там много отрубей. На "полном серьезе" были разработаны учеными-врачами и считались лечебным продуктом.
У Люды (Марианны-Ага) есть рецепт ГОСТ. Она их еще и под закваску адаптировала....вообще польза сплошная.

В пшеничную муку у меня идут пшеничные отруби, в овсяную -овсяные, в ржаную- ржаные.
Все кроме ржаных можно купить в том же Whole Foods.
Ржаные привожу из России, и всем заказываю кто в гости едет. Здесь так и не смогла найти, хотя перевернула все что можно.
С тех пор я люблю пошутить-" а в Америке знаете чего нет? Ржаных отрубееей!"

[Amirko]

<...>С тех пор я люблю пошутить-" а в Америке знаете чего нет? Ржаных отрубееей!"

не >оно<?

[LaraS]

<...>С тех пор я люблю пошутить-" а в Америке знаете чего нет? Ржаных отрубееей!"

не >оно<?

По-моему оно. Но будем ждать Diver's blessing.
Все, отруби - проданы, буду теперь их использовать.

[Amirko]

<...>С тех пор я люблю пошутить-" а в Америке знаете чего нет? Ржаных отрубееей!"

не >оно<?

По-моему оно. Но будем ждать Diver's blessing.
Все, отруби - проданы, буду теперь их использовать.

Польские. Я их тоже купил парочку. В пакете, судя по описанию, 150 гр.

[Diver]

Оно, господа, оно.
Два года не искала, а вишь- появились. Здорово, значит появился спрос.

Дааа, пришел конец моей шутке. Ну что ж- в Америке есть ВСЕ!

[Amirko]

Оно, господа, оно.
Два года не искала, а вишь- появились. Здорово, значит появился спрос.

Дааа, пришел конец моей шутке. Ну что ж- в Америке есть ВСЕ!

Худо, брат, жить в Париже: есть нечего; черного хлеба не допросишься!

[Diver]

Худо, брат, жить в Париже: есть нечего; черного хлеба не допросишься!

О, моя любимая цитата .
Да, в ней- все значение ржи и ржаного хлеба для русских.
Известен факт, что когда русская армия под предводительством графа Потемкина покоряла южные земли, боевые отряды продвигались настолько быстро, что обозы с ржаным хлебом и мукой отстали. Пришлось печь (или иным каким образом получать, уж не знаю)хлеб из местной пшеничной муки. В результате армия потеряла боеспособность, русские солдаты "маялись животами" и ни о каком наступлении не было и речи.

Кислое ржаное тесто, заквашенное, содержит в себе разные молочнокислые бактерии, которые наряду с другими МО создают благоприятную внутреннюю среду нашего организма, поддерживают иммунитет. В кислой среде погибают гнилостные МО.
Более того, я считаю, что русская нация смогла заселить и освоить самые неблагоприятные для жизни человека территории на планете именно благодаря ржаному хлебу и его постоянному и подавляющему присутствию в рационе. Здоровые были, и выживали...
Кстати, вы знаете, что до революции квас из ржаного хлеба входил в рацион больных в госпиталях? В подвалах стояли огромные бочки, ставили квас, и он был всегда в свободном доступе для больных. Та же кислая среда..

[Larissa]

Diver, можно вас про муку спросить. Вы какой пользуетесь для обычных целей, хлеб, выпечка там? Я покупаю King Arthur, как-то по инерции, но уж больно она дорогая. Не знаю стоит ли она того? В два раза дороже. Интересно, кто-то чувствует разницу?

[Diver]

Diver, можно вас про муку спросить. Вы какой пользуетесь для обычных целей, хлеб, выпечка там? Я покупаю King Arthur, как-то по инерции, но уж больно она дорогая. Не знаю стоит ли она того? В два раза дороже. Интересно, кто-то чувствует разницу?

Я покупаю пшеничную и ржаную сеяную (light) муку в местном Restaurant Depot, выходит не дороже 18 долл за мешок 50ф. отличной high gluten flour. Но там нужно членство. Узнайте, что есть подобное в вашей эрии.
Ржаную dark and medium заказываю c мельницы. Дороже, 50-55 долл/мешок, (пшеничная чуть дешевле- 45 или около того), но все равно это выходит намного дешевле чем тот же King Arthur. Она меня по приезду не особо впечатлила, кстати- но это может потому, что я в России пекла на очень хорошей алтайской муке и наверное, была балована .
Вот посмотрите на эту муку, она , как мне кажется, неплохая. Или, возможно, вам другая понравится.
http://store.honeyvillegrain.com/calbes ... kdtvIZWx8E

Да, и такой момент. Я уверена, вы знаете, но на всякий случай. Для тортов, кексов и подобного лучше использовать all-purpose or pastry flour. там меньше глютена, она "мягче".
Удачных вам хлебушков.

[LaraS]

Добавлю свои 5 cents. Для смешанных хлебов использую пшеничную или цельнозерновую отсюда (http://www.greatrivermilling.com/faq.php), правда заказываю на Amazon. У нее есть такой nutty flavor которого нет у King Arthur, и она
"Здоровее", скажем так.

Diver
Прониклась Вашим постом о пользе отрубей, и завела опару на багеты, которые Вы последними разрекламировали. Завтра расскажу чего получилось. Но буду из печь не с KA, а с пшеничной Great River уж коль они изначально такие не стандартные.

[Amirko]

<...>
А вы ешьте хлеб и прочие "быстрые" углеводы только на завтрак, и все будет в порядке
Эти лепешки в моем детстве во Владивостоке были в каждой булочной. Сейчас вроде тоже делают, но вкус совершенно не тот. А когда испекла свои, по этому рецепту-ОНО!
У меня не получилось вставить картинку, но гугл на запрос по сабжу выдает правильные фото. Своих нету(.

Вчера испёк их. Отличные! Правда, маргарина не было и положил вместо него сливочное масло, но получилось хорошо. Не знаю похожи ли на оригинал -- у нас в Татарстане они мне не встречались -- но вкусно, сытно и не слишком сладко. Спасибо!

[Diver]

Я очень рада.
Если вы не отступали от рецептуры, то и результат правильный.
А по маргарину/маслу я всегда сомневаюсь. С одной стороны, маргарин не хочется класть, трансжиры и прочая нехорошесть, а с другой стороны-для кондитерских изделий именно маргарин лучше. Я обычно нахожу компромисс и кладу пополам масло и маргарин

[Larissa]

Diver, LaraS, спасибо за консультацию про муку. Будем разбираться.

Я вчера Бородинский пекла. По-этому рецепту. http://anna973.blogspot.com/2009/11/blog-post_15.html Очень понравился. Раньше я по-этому же рецепту, но заменив ржаную муку на пшеничную и добавив изюм пекла Карельский. Я выяснила, что они очень близки. Парочка расхождений. У меня только кориандр очень резкий, его надо меньше класть, а то он вкус забивает.

[Diver]

Larissa

. А полюбоваться не дадите?
Очень вкусный хлеб. Карельский тоже люблю, но больше Заварной с сухофруктами. Там же у Ани есть. Мне больше по вкусу почернее, поржанее.
А где вы красный солод покупаете?

LaraS
Ну что ваши багеты с отрубями? Я уж извелась вся...