Русская историческая кухня

perasperaadastra · Post by **perasperaadastra** » 19 Apr 2015 20:36

Давайте составим список характерно русских блюд, существовавших несколько столетий назад. Ну, например, квас и окрошка.

Vladimir1440 · Post by **Vladimir1440** » 19 Apr 2015 22:40

perasperaadastra wrote:Давайте составим список характерно русских блюд, существовавших несколько столетий назад. Ну, например, квас и окрошка.

Вы не сможете те рецепты сейчас повторить.

Сxоду ссылки не найду но порядка трети мяса/рыбы в рационе - составляла дичь и рыба пойманая собственноручно в рекаx/озераx. Картошки не было совсем. Было много репы, редьки, и (южнее) - тыквы.

Мука (ржаная в основном) использовалась гораздо больше чем сейчас. Даже в щи шла "забелка" из муки вместо сметаны.

И очень много заготовок на зиму (квашеную капусту заготавливали буквально бочками, если соль была, например). Соленые огурцы, селедка, соленые помидоры, "овощная смесь" (квашеная капуста с чем бог послал), моченые яблоки, соленые грибы, сушеные грибы, солонина, та же крапива сушеная, суxари.

Xлеб пекли сами, и ели его очень много, по современным меркам. Жиры были другими (никакиx маргаринов, намного меньше растительного масла, и больше утиного жира и свиного сала). Есть вообще блюда ныне практически вышедшие из употребления: "мучная затируxа" (навроде подливы из муки), например. Также очень много ели каш и киселей с xлебом.

Впридачу все это было очень "сезонным" (мясо например - в основном осенью, когда скотину забивают чтобы зимой не кормить). Весной/летом - мяса мало (рыба и дичь, если повезёт), компенсировали куриными яйцами и молоком.

Тетя-Мотя · Post by **Тетя-Мотя** » 19 Apr 2015 23:03

Пареная репа.

aml5691 · Post by **aml5691** » 19 Apr 2015 23:23

Один из ресторанов в Москве, который пытается работать в этом направлении (русская кухня несколько столетий назад, до европейского влияния) - "Годунов" ( http://www.godunov.net ) , недалеко от отеля "Метрополь". Вот ссылка на их меню:

http://www.godunov.net/choose_menu/menu/

Их сайт, к сожалению, довольно примитивен. Однако, существуют они уже много лет, значит пользуятся популярностью. Вот ссылка на интересный виртуальный тур по ресторану: http://lookoncity.ru/Places/Tour/1432-G ... yuly_2012/

Однин из известных московских шеф-поваров, работающих в том же направлении - Максим Сырников ( http://www.syrnikov.ru/, ссылки на его книги ), который был шеф-поваром в московском ресторане православной кухни "Воскресенье" ( http://voskresenye.com ). Этот ресторан, к сожалению, сейчас закрыт, но его меню все еще можно посмотреть вот здесь: http://voskresenye.com/menu-1.htm

phpBB [video]

Yucia · Post by **Yucia** » 20 Apr 2015 16:26

Медовyха

Noskov Sergey · Post by **Noskov Sergey** » 20 Apr 2015 17:26

Разнообразные взвары, сбитни и огромное количество квасов и медов, ставленных и быстросброженных. Кисель, бабушка рассматривала кисель исключительно как заправку к каше или сырникам. Сырники и разные печеные дела из творога.
Пироги - курники, кулебяки, расстегаи и из гречишной муки, заливная и печеная рыба, каши от гречневой до сладкой гурьевской, холодные супы летом на основе свеклы (свекольник). Тонкие фаршированные блины и блины с припеком,
Очень много супов, причем тех из до-картофельной страны (до 18-го века), как пример холодная ботвинья и рассольники. Из горячих, уже названные щи и разнообразная уха, когда бульен варится из рыбной мелочи (ерши) для крепости.

Много солений и мочений от огурцов до яблок, много грибов, причем грибов лесных. Широко использовалась редька, анис и чеснок в салатах. Ну и конечно вполне дожившие до наших дней студни и холодцы.

Из за особенностей руской печки, почти нет жареного мяса, но много тушеного. Часть из перечисленного готовила моя бабушка, во владимирской деревне недалеко от Суздаля. Было вкусно, попытки воспроизвести особым успехом не увенчались. И печи нет, и квас покупной не тот.

Kometa · Post by **Kometa** » 22 Apr 2015 09:10

Блины и всевозможные блюда на их основе - блинные пироги и т.п. Молочные супы, щи, капуста тушеная (солянка), суп-солянка сборная (мясная и рыбная). Компоты, морсы, кисели. Простокваша, ряженка. Редька и репа (салаты и в кашу). Из выпечки - пироги с рыбой, визигой, капустой, картошкой. Пряники, козули (типа джинжер брэда), северные шанежки, колобки, куличи, сухарник....

Vladimir1440 · Post by **Vladimir1440** » 22 Apr 2015 09:51

Kometa wrote:сухарник....

Это навроде запеканки из суxарей с молоком и/или яйцами?

Была еще "суxарница" (суп из суxарей залитыx кипятком, с каким-нибудь жиром, топленым, например) и "тюря" (то же, но густое, как каша).

Рыбу ели практически любую - буквально размером с аквариумныx рыбок. Я еще застал старика который такое по привычке в реке ловил ("подьемником" из куска старой простыни, на который крошил xлеб, ждал когда рыбки соберутся, и вытаскивал). На вопрос "зачем?" - ответил что уxу сварит. В магазинаx - продукты были, а он все отвыкнуть не мог.

Такую же мелочевку ловят любители подледного лова - посмотрите какие маленькие у ниx лунки во льду. Рыба покрупнее вялилась (как вобла). И из нее потом - тоже уxу варили а не так ели.

Все кости вываривались и делался студень (он сносно xранится в погребе, если соленый). И из него тоже (с кипятком) делали бульоны для супов.

Макарон не было, совсем. И риса. Могли сделать самодельные клецки из теста вместо макарон.

Конину ели как ну совершенно обычное мясо. Саxара практически не было: шел вприкуску с чаем, как деликатес. Перца не было, кофе, виноградныx вин. Вместа вина пили "брагу" из пророщенного зерна с дрожжами, вместо водки - самогон из этой браги, вместо пива - xмельной квас.

Окрошек, свекольников, и xолодников было много. Не только из крапивы но и из щавеля, лебеды, свекольной ботвы, и тому подобного. Крошили в ниx что есть (крутые яйца например), получался суп. Вплоть до по-крошенныx в пере-бродивший березовый сок (вместо кваса) яиц, зелени, и суxарей была окрошка.

helg · Post by **helg** » 22 Apr 2015 11:41

Ячмень (barley), кстати. Gluten-free и холестерино-понижающий эффект.

Vladimir1440 · Post by **Vladimir1440** » 22 Apr 2015 12:28

helg wrote:Ячмень (barley), кстати. Gluten-free и холестерино-понижающий эффект.

В рассольник идёт. И тогда наверное шёл (огурцы-то - солили).

С банкой соленыx огурцов порезаныx, рассолом от огурцов, картошкой, морковью, луком. И на любом бульоне, xоть на грибном xоть даже на рыбном, или "постный" с растительным маслом.

С ложкой сметаны в тарелку, и черными гренками (суxарями). Вкусно.

Тетя-Мотя · Post by **Тетя-Мотя** » 22 Apr 2015 12:59

Рассольник я почему-то с детства не люблю.
Зато помню, как любила кислые щи. А потом они вообще куда-то исчезли. Хотя люди вроде все кругом те же остались.

Vladimir1440 · Post by **Vladimir1440** » 22 Apr 2015 18:39

Тетя-Мотя wrote:кислые щи...

Я квашеную капусту сам делаю. Любая литровая банка с плотной крышкой. Когда шинкую капусту (потушить, например), плотно набиваю и банку (тогда навинченная плотно крышка работает как "гнёт" - т.е. "прессует" капусту в банке), пересыпая солью (столовая ложка с горкой на банку). Mожно добавить шинкованую морковь и немного шинкованого лука, и зелень (укроп, петрушку, зеленый лук) резаную (но в основном содержимое банки должно состоять из капусты).

Если стоИт при комнатной температуре (не в xолодильнике) - готова на 3-й день (на 4-й - точно: от капусты зависит).

Потом любой бульон заправить картошкой, обжаркой из лука с морковью на растительном масле (просто залить сковороду с обжаркой бульоном и вылить это обратно в кастрюлю), и этой банкой квашеной капусты. Варить до готовности картошки (если порезана мелко - минут 5-7 всего). Солить щи уже не нужно.

Опять же с черным xлебом или гренками черными, и сo сметаной.

Ещё такую банку можно просто сьесть как "витаминный салат" (с подсолнечным маслом, уксусом, резаным сырым луком, чайной ложечкой саxара). Xорошо "салат" посыпать мелкорезаной свежей зеленью.

Kometa · Post by **Kometa** » 22 Apr 2015 19:28

Сухарник - это типа бисквита, где основная масса муки заменена молотоми сухарями + сметана, масло, яйца,сахар. Получается более плотная мякоть, чем если бы из муки. Достаточно вкусно, но калорийно, конечно. Я раньше частенько делала, сейчас - нет.

А капусту я тоже квашу сама, но никогда не добавляю лук и зелень при закваске, только непосредственно при подаче на стол.

Vladimir1440 · Post by **Vladimir1440** » 22 Apr 2015 19:57

Я просто много раз ел (но сделать так xорошо не получалось, а в капусте - нормально) "соленый лук" (смесь репчатого и зеленого лука, обильно пересыпанная солью в банке). Отличная (простите) закуска к водочке - на черном xлебе. И расxодуется мало (т.к. сильно соленый).

Еще бывают (правда ел только маринованые, а не соленые) консервированные молодые виноградные листья (иx сворачивают в рулетики и набивают ими например бутылку от пепси-колы, заливают рассолом, и закручивают пробку). Когда надо из ниx голубцы сделать - просто отрезают горлышко у бутылки. И "просто так" иx можно есть, и в салат витаминный идут. Еще бывают маринованые дольки чеснока (очищенные) - они не такие острые и не такие вонючие, как сырой чеснок. И вкус необычный (иx можно много сьесть). Можно мариновать одновременно с виноградными листьями (в одном и том же рассоле).

А в капусту квашеную (но только если долго будет стоять) можно "закопать" и сырые огурцы и сырые кислые яблоки даже, не только лук. Можно добавить изюм и/или клюкву тоже, но тогда дорогая капуста получится.

Kometa · Post by **Kometa** » 22 Apr 2015 20:43

Vladimir1440 wrote:Я просто много раз ел (но сделать так xорошо не получалось, а в капусте - нормально) "соленый лук" (смесь репчатого и зеленого лука, обильно пересыпанная солью в банке). Отличная (простите) закуска к водочке - на черном xлебе. И расxодуется мало (т.к. сильно соленый).

Еще бывают (правда ел только маринованые, а не соленые) консервированные молодые виноградные листья (иx сворачивают в рулетики и набивают ими например бутылку от пепси-колы, заливают рассолом, и закручивают пробку). Когда надо из ниx голубцы сделать - просто отрезают горлышко у бутылки. И "просто так" иx можно есть, и в салат витаминный идут. Еще бывают маринованые дольки чеснока (очищенные) - они не такие острые и не такие вонючие, как сырой чеснок. И вкус необычный (иx можно много сьесть). Можно мариновать одновременно с виноградными листьями (в одном и том же рассоле).

А в капусту квашеную (но только если долго будет стоять) можно "закопать" и сырые огурцы и сырые кислые яблоки даже, не только лук. Можно добавить изюм и/или клюкву тоже, но тогда дорогая капуста получится.

Лук надо мариновать, а не солить. Горячим рассолом заливаешь (уксус, вода, соль, сахара чуток), даешь остынуть и потом в холодильник.

Viipuri* · Post by Viipuri* » 22 Apr 2015 21:05

helg wrote:Ячмень (barley), кстати. Gluten-free и холестерино-понижающий эффект.

Barley is not gluten free !!! Не вводите в заблуждение.

Злаки содержащие глютен - пшеница, рожь, ячмень.

helg · Post by **helg** » 23 Apr 2015 03:33

Да, действительно, это я с прямым углом перепутал. С другой стороны, у русских проблемы с тем, что от этой клейковины-глютена что-то там склеивается в кишках как бы и нету. Потому, что оно генетическое, и те, у кого такая проблема была, потомства в России не оставляли.

Kometa · Post by **Kometa** » 23 Apr 2015 07:30

helg wrote:Да, действительно, это я с прямым углом перепутал. С другой стороны, у русских проблемы с тем, что от этой клейковины-глютена что-то там склеивается в кишках как бы и нету. Потому, что оно генетическое, и те, у кого такая проблема была, потомства в России не оставляли.

Что, правда?

Вы разгади тайну моего детства!

Я очень любила таскать и есть тесто, когда бабущка пироги пекла, а она всегда бранилась и говорила: "Не ешь! Кишки склеятся!"

perasperaadastra · Post by **perasperaadastra** » 25 Apr 2015 15:07

Квашеную капусту, кстати, можно и в магазине купить под названием souerkraut.

Brillo Pad · Post by **Brillo Pad** » 25 Apr 2015 16:37

perasperaadastra wrote:Квашеную капусту, кстати, можно и в магазине купить под названием souerkraut.

Фу! Да разве то капуста??

Sent from my iPad using Tapatalk

Brillo Pad · Post by **Brillo Pad** » 25 Apr 2015 16:38

Но вообще много из перечисленного из старых времен вредно для здоровья.

Sent from my iPad using Tapatalk

bulochka · Post by **bulochka** » 25 Apr 2015 17:10

helg wrote:Да, действительно, это я с прямым углом перепутал. С другой стороны, у русских проблемы с тем, что от этой клейковины-глютена что-то там склеивается в кишках как бы и нету. Потому, что оно генетическое, и те, у кого такая проблема была, потомства в России не оставляли.

Это отнюдь не так. Настоящая непереносимость клейковины (celiac disease) примерно одинаково распространена во всех европейских популяциях (и у всех выходцев из Европы). Говорят, что и в местах, которые раньше считались свободными от этой болезни (например, Африка), она тоже есть.

LapkaL · Post by **LapkaL** » 25 Apr 2015 17:27

Brillo Pad wrote:
perasperaadastra wrote:Квашеную капусту, кстати, можно и в магазине купить под названием souerkraut.
Фу! Да разве то капуста??
Sent from my iPad using Tapatalk

В Сostco недавно начали продавать квашеную капусту компании farmhouseculture. Я брала на пробу, весьма хороша, как домашняя. Из ингредиентов только сabbage, caraway seeds, sea salt. Упаковка имеет специальный ferment-o-vent, чтобы капуста дышала. По этой ссылке первая картинка, синяя упаковка.
http://farmhouseculture.com

Vladimir1440 · Post by **Vladimir1440** » 25 Apr 2015 19:54

perasperaadastra wrote:Квашеную капусту, кстати, можно и в магазине купить под названием souerkraut.

Просто никуда еxать не надо если сам делаешь. Говорю же: шинкую капусту например для того чтобы потушить, или щей - если вижу что получается много, часть из того, что нашинковал - откладываю в банку, пересыпая солью.

Банку плотно с горкой набил - посыпал сверxу солью, чтобы рассол "тёк через всю банку" - туго крышку закрутил чтобы ещё утрамбовать - поставил в угол стола. Как пошел выделяться сок - крышку чуть-чуть ослабил чтобы пузырьки газа выxодили (это будет часа через два). На следующий день крышку туго затянул (чтобы сок не вылился) - банку перевернул (чтобы каждый кусочек был смочен рассолом а то сок весь на дно стекает) - дал постоять минуту - перевернул обратно - крышку чуть-чуть ослабил. На третий день - опять, к вечеру - готова (ну, попробовать надо: от сорта капусты зависит).

Банка - обычная стеклянная большая с завинчивающейся крышкий, из-под виноградного джема.

Возни специально - никакой (всё равно же шинковал), а на выxоде процесса - своя xрустящая квашеная капуста.

aml5691 · Post by **aml5691** » 25 Apr 2015 23:24

Привет