Mirandolina wrote:Вы полагаете, Ваше самоляпство отличается от привокзальных деликатесов в лучшую сторону? 8О Да уж лучше их есть, чем Ваши кулинарные шедевры.
Только что заметил.
Отвечу так: а мы все (в большей или меньшей степени, но все) занимаемся тут на форуме самоляпством.
Знаете чем отличается профессиональный повар от ежедневно готовящей домохозяйки?
Отличий - много, но основные:
- профессионал знает сотню соусов, умеет их все готовить, и знает какой соус к какому блюду хорош. Вот (без обид) Вы например знаете чем оличается велуте от бешамель, или как готовить демиглас?
- профессионал разбирается в специях и приправах, знает какая для чего, и какую на что можно заменить.
- профессионал точно так же ориентируется в множестве маринадов, а не долбит один и тот же домашний рецепт маринада во все блюда.
- профессионал умеет аранжировать блюда на тарелке ("собрать стол" - двухступенчатый процесс: шеф красиво раскладывает по тарелкам, а официант правильно расставляет блюда и приборы на скатерти).
- естественно, про свободно в уме считает калории, санитарные нормы, время готовки, черта дьявола. Короче, ему не нужны на кухне технологические карты.
- он владеет разными видами теста, кондитеркой, аппетайзерами, десертами, соблюдает до минуты график перемены блюд и т.д.
- он владеет терминологией. Вот Вы - сходу скажете например, чем террин отличается от рийета, а рийет - от сальтиссона?
- он как правило наизусть знает одну из национальных кухонь (французскую, итальянскую, японскую, тайскую, индийскую, или в чем он там спец) но забабахает если надо и блюдо-два любой из известных кухонь.
- он имеет свои коронные блюда и своих постоянных посетителей (ходящих поесть именно его готовку и согласных за это платить). Это - самое главное.
PS
На шефе на кухне - серьезная финансовая ответственность, учитывайте это тоже. Он - начальник: он -платит зарплату сотрудникам, он - подписывает решения о закупке кухней всякой картошки-капусты, и он же - отгружает в зал ресторана сотни тарелок по 15 долларов каждая.
Начальник это, через которого в год идут вплоть до нескольких сот тысяч прибыли чистой. Как правило - мужчина в возрасте, в накрахмаленном белом переднике, поварском колпаке, и с огромным "шефским" ножом заткнутым за веревочку которой перевязан передник. Он все тем ножом сделает если надо, хоть мойву филирует, хоть что. Типа "это вам начинающим для всякой готовки нужен свой нож". Ну, не так производительно как разделочным ножом, но качественно - сделает.
Впрочем, во внешнем виде шефа бывают исключения. Но они только подтверждают правило.