Ржаная мука

[Lizaveta]

Красота! У меня ржаной так высоко не поднимается

В моём рецепте хлебная мука идёт поровну с ржаной и дополнительно добавляется глютен.

Ага, понятно.
Мне вот как раз нравится, что у меня такои плотный, не воздушный хлеб получается - я к таким привыкла еше в России, здесь тоже долго похожий искали

Так в вашем рецепте наоборот ржаной муки совсем мало, он должен быть ещё более воздушный по идее.

По-моему, как раз наоборот.
Потому и добавляют пшеничную, чтобы тесто поднималось.
Вот, например:
Rye contains much less gluten than wheat, and the gluten rye contains is of poor quality when it comes to trapping air bubbles. Consequently, breads made with mostly rye flour do not expand as much as those made with mostly wheat flour. The crumb of breads in which rye predominates tends to be dense with smaller holes. On the other hand, rye has more free sugars than wheat, so rye dough ferments faster.

Вот интересная статья про различия:
http://www.thefreshloaf.com/handbook/rye-flour

Я про то и говорю, у вас в рецепте 3/4 стакана ржаной муки на 3 стакана пшеничной. У меня 1.5 ст ржаной/1.5 ст пшеничной/ 1/4 ст глютена . Ваш должен ещё выше подняться

[nvvosk]

В моём рецепте хлебная мука идёт поровну с ржаной и дополнительно добавляется глютен.

Ага, понятно.
Мне вот как раз нравится, что у меня такои плотный, не воздушный хлеб получается - я к таким привыкла еше в России, здесь тоже долго похожий искали

Так в вашем рецепте наоборот ржаной муки совсем мало, он должен быть ещё более воздушный по идее.

По-моему, как раз наоборот.
Потому и добавляют пшеничную, чтобы тесто поднималось.
Вот, например:
Rye contains much less gluten than wheat, and the gluten rye contains is of poor quality when it comes to trapping air bubbles. Consequently, breads made with mostly rye flour do not expand as much as those made with mostly wheat flour. The crumb of breads in which rye predominates tends to be dense with smaller holes. On the other hand, rye has more free sugars than wheat, so rye dough ferments faster.

Вот интересная статья про различия:
http://www.thefreshloaf.com/handbook/rye-flour

Я про то и говорю, у вас в рецепте 3/4 стакана ржаной муки на 3 стакана пшеничной. У меня 1.5 ст ржаной/1.5 ст пшеничной/ 1/4 ст глютена . Ваш должен ещё выше подняться

Да, не сразу сообразила - глаз зацепил, что Вы глютен добавляете. Но, в любом случаее - он не то, чтобы совсем не поднимается. Он скорее квадратный в разрезе, чем вытянутый вверх

[apex]

Ржачная мука.