О хлебной закваске

Все, что вкусно.
User avatar
Likenew
Уже с Приветом
Posts: 12059
Joined: 15 Feb 2002 10:01
Location: TX

Re: О хлебной закваске

Post by Likenew »

Underwood wrote: 01 Jan 2021 22:54 Вот это и был мой вопрос по рецептам где тесто бродит 3 часа в миске а потом перекладывается в форму для расстойки на полтора часа.
Я спрашивал у Кириллова зачем такие манипуляции и не проще ли после замеса сразу в форму на 4 часа, потому как у меня он обычно хорошо поднимался в миске а после переноса в форму обминался и уже так хорошо не поднимался потом. Он попытался подвести какую-то теорию по поводу дегазации и улучшения вкуса но закончил тем, что типа делай так как лучше работает.
А потом я сравнил его рецепт - и у него по-другому, хотя оба ссылаются на ГОСТ, но у Кириллова замес разбит на 2 этапа и перед формой он опять добавляет муку и тогда это новое брожение и тесто опять поднимается.
Короче я перешёл на Кирилловский рецепт и проблем с подъёмом больше нет.
Кстати, я заменил в рецепте пшеничную на ржаную - т.е. у меня 100% ржаной бородинский - и все поднимается отлично - это к вопросу, что должна быть пшеничная мука в составе - не должна.
По поводу кислинки - не нужно никаких йогуртов - просто увеличить время расстойки. Я люблю по-кислее и всегда расстаиваю 3-4 часа вместо 1.
Я как-то читала как печь хлеб со смесью муки, там сначала замешивали пшеничную для рзвития клейковины, а потом добавляли ржаную, говоря, что ржаная не любит долгого замеса.

А по поводу добавления муки, так ето и есть новое брожение. По идее с тестом как с закваской, когда она поднялась в 2 раза, то ето ее пик, мы видим пузырьки воздуха на поверхности, обмяли, воздух выпустили, больше нечему подниматься, только за счет увеличения остатков воздуха при нагреве, т.е., сильно мять нельзя.
Может быть важна не только рецептура, но и технология изготовления. Не верится мне, что каждый кусок теста на булку хлеба оставляли для подьема, а потом перекладыли. Думается была выбрана температура, при которой хлеб в форме поднимается медленно без образования больший пузырей воздуха, когда тесто более жидкое. В Киеве украинский - подовый, т.е., там тесто плотное, чтобы не потекло. В общем интересно было бы узнать, как пекли такие хлеба в пекарнях.

Кстати о муке. Мука с амазона более мелкого помола, и тесто при одинаковом количестве муки и воды получается более плотным.
User avatar
Underwood
Уже с Приветом
Posts: 1413
Joined: 21 May 2004 18:53

Re: О хлебной закваске

Post by Underwood »

Penelope wrote: 02 Jan 2021 01:19
Underwood wrote: 30 Dec 2020 06:17

Счастья мне не будет, потому как в сказки я уже не верю а на заборе ещё и не то написано :D .
Если вы не вкурсе, то они тут подкручивают определения типа "Non-GMO" как хотят и если что, говорят - а это не считается генной модификацией, и все - путь свободен.
Насколько я знаю не осталось тут НЕ-модифицированной пшеницы. А фарш назад как известно не провернуть - типа давно это было, заиграли уже.
Рожь похоже не трогали - её ваще не хватает и она по большей части импортная. Она ведь только для виски и нужна здесь.
Поэтому я уж останусь при своём мнении по поводу того, что и где мне покупать с вашего разрешения :fr:
Но других я не призываю - каждый куёт своё счастье сам - и как я говорил выше - если проблем нет, то можно и не заморачиваться.
Не подскажете где вы покупаете вашу французскую белую муку или итальянскую. Как итальянская в хлебном печении?
Итальянскую я покупал в Wegmans и в каком-то ещё местном магазе и на Амазоне - 3-4 разных пробовал включая Einkorn. Они все нормальные. Для пиццы тип 00 получаются классные багеты. Einkorn грубоввтая и желтоватая.
А французскую здесь:
https://www.lepicerie.com/pastry-ingred ... d-organic/
Я беру у них Т55 (побелее) и Т65 (погрубее) - обе хороши для хлеба - чаще смешиваю их.
Last edited by Underwood on 02 Jan 2021 02:17, edited 2 times in total.
Lisa
Уже с Приветом
Posts: 3209
Joined: 25 Jul 2000 09:01

Re: О хлебной закваске

Post by Lisa »

Underwood wrote: 01 Jan 2021 22:54 По поводу кислинки - не нужно никаких йогуртов - просто увеличить время расстойки. Я люблю по-кислее и всегда расстаиваю 3-4 часа вместо 1.
Перестоявшие закваска-опара-тесто тоже плохо, оно заметно хуже поднимается.
User avatar
Underwood
Уже с Приветом
Posts: 1413
Joined: 21 May 2004 18:53

Re: О хлебной закваске

Post by Underwood »

Lisa wrote: 02 Jan 2021 02:15
Underwood wrote: 01 Jan 2021 22:54 По поводу кислинки - не нужно никаких йогуртов - просто увеличить время расстойки. Я люблю по-кислее и всегда расстаиваю 3-4 часа вместо 1.
Перестоявшие закваска-опара-тесто тоже плохо, оно заметно хуже поднимается.
Да, но я перестаиваю на последнем этапе - в форме.
Специально эксперементировал - оно поднимается на максимум за 1-2 часа, и если продолжать расстойку аж до 10 часов оно не опадает но становится кислее.
Lisa
Уже с Приветом
Posts: 3209
Joined: 25 Jul 2000 09:01

Re: О хлебной закваске

Post by Lisa »

Likenew wrote: 27 Dec 2020 08:17 У меня есть вторая пантри, где я храню аварийный запас собачьей еды и кухонную технику редко пользуемую. Там нижняя полка очень высокая. Я думаю там можно на пол поставить высокое ведро. Я как раз заказала контейнеры, но там самые большие 6л, и я их заказывала для риса :-). Но я все равно буду отсыпать муку в контейнер поменьше, который будет где-то на кухне. У меня очередной организационный приступ на кухне < :oops: :yad: :o >
Муку я храню в галонных зиплоках, в морозилке. Иначе в ней может завестись всякое.
Lisa
Уже с Приветом
Posts: 3209
Joined: 25 Jul 2000 09:01

Re: О хлебной закваске

Post by Lisa »

Underwood wrote: 02 Jan 2021 02:22
Lisa wrote: 02 Jan 2021 02:15
Underwood wrote: 01 Jan 2021 22:54 По поводу кислинки - не нужно никаких йогуртов - просто увеличить время расстойки. Я люблю по-кислее и всегда расстаиваю 3-4 часа вместо 1.
Перестоявшие закваска-опара-тесто тоже плохо, оно заметно хуже поднимается.
Да, но я перестаиваю на последнем этапе - в форме.
Специально эксперементировал - оно поднимается на максимум за 1-2 часа, и если продолжать расстойку аж до 10 часов оно не опадает но становится кислее.
Никогда не слышала про такое, везде говорят не давать перестоять. Надо попробовать как-нибудь.
User avatar
Underwood
Уже с Приветом
Posts: 1413
Joined: 21 May 2004 18:53

Re: О хлебной закваске

Post by Underwood »

Lisa wrote: 02 Jan 2021 04:15
Underwood wrote: 02 Jan 2021 02:22
Lisa wrote: 02 Jan 2021 02:15
Underwood wrote: 01 Jan 2021 22:54 По поводу кислинки - не нужно никаких йогуртов - просто увеличить время расстойки. Я люблю по-кислее и всегда расстаиваю 3-4 часа вместо 1.
Перестоявшие закваска-опара-тесто тоже плохо, оно заметно хуже поднимается.
Да, но я перестаиваю на последнем этапе - в форме.
Специально эксперементировал - оно поднимается на максимум за 1-2 часа, и если продолжать расстойку аж до 10 часов оно не опадает но становится кислее.
Никогда не слышала про такое, везде говорят не давать перестоять. Надо попробовать как-нибудь.
Для ржаной лучше пере- чем недо-.
User avatar
Likenew
Уже с Приветом
Posts: 12059
Joined: 15 Feb 2002 10:01
Location: TX

Re: О хлебной закваске

Post by Likenew »

Lisa wrote: 02 Jan 2021 04:14
Likenew wrote: 27 Dec 2020 08:17 У меня есть вторая пантри, где я храню аварийный запас собачьей еды и кухонную технику редко пользуемую. Там нижняя полка очень высокая. Я думаю там можно на пол поставить высокое ведро. Я как раз заказала контейнеры, но там самые большие 6л, и я их заказывала для риса :-). Но я все равно буду отсыпать муку в контейнер поменьше, который будет где-то на кухне. У меня очередной организационный приступ на кухне < :oops: :yad: :o >
Муку я храню в галонных зиплоках, в морозилке. Иначе в ней может завестись всякое.
Я купила ведро для еды с плотной крышкой в <walmart>, такое же как в <Lowe's>, но крышка получше. И отсыпала часть муки в 6л контейнер, чтобы пореже в ведро лазить. Меня смущает, что там было написано : хранить с сухом прохладном месте. Я могу найти место только в доме. Хотелось бы верить, что крышка достаточно плотная и не пропускает влаги, в Хьюстоне таки влажность повышена, а муки мно-о-о-го.
User avatar
Likenew
Уже с Приветом
Posts: 12059
Joined: 15 Feb 2002 10:01
Location: TX

Re: О хлебной закваске

Post by Likenew »

Underwood wrote: 02 Jan 2021 02:22
Lisa wrote: 02 Jan 2021 02:15
Underwood wrote: 01 Jan 2021 22:54 По поводу кислинки - не нужно никаких йогуртов - просто увеличить время расстойки. Я люблю по-кислее и всегда расстаиваю 3-4 часа вместо 1.
Перестоявшие закваска-опара-тесто тоже плохо, оно заметно хуже поднимается.
Да, но я перестаиваю на последнем этапе - в форме.
Специально эксперементировал - оно поднимается на максимум за 1-2 часа, и если продолжать расстойку аж до 10 часов оно не опадает но становится кислее.
Интересно как, а закваска опадает. Я думала, как прозеваешь и все упадет
Lisa
Уже с Приветом
Posts: 3209
Joined: 25 Jul 2000 09:01

Re: О хлебной закваске

Post by Lisa »

Likenew wrote: 02 Jan 2021 04:46
Lisa wrote: 02 Jan 2021 04:14
Likenew wrote: 27 Dec 2020 08:17 У меня есть вторая пантри, где я храню аварийный запас собачьей еды и кухонную технику редко пользуемую. Там нижняя полка очень высокая. Я думаю там можно на пол поставить высокое ведро. Я как раз заказала контейнеры, но там самые большие 6л, и я их заказывала для риса :-). Но я все равно буду отсыпать муку в контейнер поменьше, который будет где-то на кухне. У меня очередной организационный приступ на кухне < :oops: :yad: :o >
Муку я храню в галонных зиплоках, в морозилке. Иначе в ней может завестись всякое.
Я купила ведро для еды с плотной крышкой в <walmart>, такое же как в <Lowe's>, но крышка получше. И отсыпала часть муки в 6л контейнер, чтобы пореже в ведро лазить. Меня смущает, что там было написано : хранить с сухом прохладном месте. Я могу найти место только в доме. Хотелось бы верить, что крышка достаточно плотная и не пропускает влаги, в Хьюстоне таки влажность повышена, а муки мно-о-о-го.
Я погуглила long term flour storage, пришла к выводу что в морозилке самое надежное.
deliasmith
Уже с Приветом
Posts: 3670
Joined: 08 Mar 2007 05:08
Location: vancouver

Re: О хлебной закваске

Post by deliasmith »

В морозилке хранят , чтобы жучков не завелось . Если не брать большими количествами , а всегда подкупать свежую , они и не заведутся .
User avatar
Lizaveta
Уже с Приветом
Posts: 8715
Joined: 12 Aug 2003 12:45
Location: Moscow - FL

Re: О хлебной закваске

Post by Lizaveta »

Likenew wrote: 02 Jan 2021 04:46
Lisa wrote: 02 Jan 2021 04:14
Likenew wrote: 27 Dec 2020 08:17 У меня есть вторая пантри, где я храню аварийный запас собачьей еды и кухонную технику редко пользуемую. Там нижняя полка очень высокая. Я думаю там можно на пол поставить высокое ведро. Я как раз заказала контейнеры, но там самые большие 6л, и я их заказывала для риса :-). Но я все равно буду отсыпать муку в контейнер поменьше, который будет где-то на кухне. У меня очередной организационный приступ на кухне < :oops: :yad: :o >
Муку я храню в галонных зиплоках, в морозилке. Иначе в ней может завестись всякое.
Я купила ведро для еды с плотной крышкой в <walmart>, такое же как в <Lowe's>, но крышка получше. И отсыпала часть муки в 6л контейнер, чтобы пореже в ведро лазить. Меня смущает, что там было написано : хранить с сухом прохладном месте. Я могу найти место только в доме. Хотелось бы верить, что крышка достаточно плотная и не пропускает влаги, в Хьюстоне таки влажность повышена, а муки мно-о-о-го.
Я не знаю какую крышку вы взяли, нужна вот такая https://www.lowes.com/pd/Encore-Plastic ... d/50094688
kpokodilla
Уже с Приветом
Posts: 2811
Joined: 21 Jul 2020 22:05
Location: Cary, NC

Re: О хлебной закваске

Post by kpokodilla »

Likenew wrote: 02 Jan 2021 02:05
Я как-то читала как печь хлеб со смесью муки, там сначала замешивали пшеничную для рзвития клейковины, а потом добавляли ржаную, говоря, что ржаная не любит долгого замеса.
Cейчас как раз пишут, что неплохо ржаное тесто хорошо вымешивать. Я раньше почти не вымешивала, а теперь вымешиваю Kitchen Aid миксером, не крюком, а мешалкой, подходить стало лучше
User avatar
Likenew
Уже с Приветом
Posts: 12059
Joined: 15 Feb 2002 10:01
Location: TX

Re: О хлебной закваске

Post by Likenew »

Lizaveta wrote: 02 Jan 2021 05:35
Likenew wrote: 02 Jan 2021 04:46
Lisa wrote: 02 Jan 2021 04:14
Likenew wrote: 27 Dec 2020 08:17 У меня есть вторая пантри, где я храню аварийный запас собачьей еды и кухонную технику редко пользуемую. Там нижняя полка очень высокая. Я думаю там можно на пол поставить высокое ведро. Я как раз заказала контейнеры, но там самые большие 6л, и я их заказывала для риса :-). Но я все равно буду отсыпать муку в контейнер поменьше, который будет где-то на кухне. У меня очередной организационный приступ на кухне < :oops: :yad: :o >
Муку я храню в галонных зиплоках, в морозилке. Иначе в ней может завестись всякое.
Я купила ведро для еды с плотной крышкой в <walmart>, такое же как в <Lowe's>, но крышка получше. И отсыпала часть муки в 6л контейнер, чтобы пореже в ведро лазить. Меня смущает, что там было написано : хранить с сухом прохладном месте. Я могу найти место только в доме. Хотелось бы верить, что крышка достаточно плотная и не пропускает влаги, в Хьюстоне таки влажность повышена, а муки мно-о-о-го.
Я не знаю какую крышку вы взяли, нужна вот такая хттпс://шшш.лошес.цом/пд/Енцоре-Пластищ-12-ин-Шхите-Пластиц-Буцкет-Лид/50094688
Воду крышка не пропускает, но как-то стремно
User avatar
Likenew
Уже с Приветом
Posts: 12059
Joined: 15 Feb 2002 10:01
Location: TX

Re: О хлебной закваске

Post by Likenew »

deliasmith wrote: 02 Jan 2021 05:24 В морозилке хранят , чтобы жучков не завелось . Если не брать большими количествами , а всегда подкупать свежую , они и не заведутся .
Так ето надо морозильник для муки покупать :pain1:
User avatar
kyk
Уже с Приветом
Posts: 31438
Joined: 21 Nov 2004 05:12
Location: камбуз на кампусе

Re: О хлебной закваске

Post by kyk »

Likenew wrote: 02 Jan 2021 06:03Так ето надо морозильник для муки покупать :pain1:
погреб рыть :food:
Лучше переесть, чем недоспать! © Обратное тоже верно :umnik1:
User avatar
Likenew
Уже с Приветом
Posts: 12059
Joined: 15 Feb 2002 10:01
Location: TX

Re: О хлебной закваске

Post by Likenew »

kyk wrote: 02 Jan 2021 06:54
Likenew wrote: 02 Jan 2021 06:03Так ето надо морозильник для муки покупать :паин1:
погреб рыть :фоод:
в Техасе погреб низя рыть :umnik1:
Lisa
Уже с Приветом
Posts: 3209
Joined: 25 Jul 2000 09:01

Re: О хлебной закваске

Post by Lisa »

deliasmith wrote: 02 Jan 2021 05:24 В морозилке хранят , чтобы жучков не завелось . Если не брать большими количествами , а всегда подкупать свежую , они и не заведутся .
Ржаную муку всегда свежую покупать нетривиальное занятие, не говоря уж о цене.
Oleg Co
Уже с Приветом
Posts: 7911
Joined: 19 May 2008 22:10
Location: BY->DEU->SFBA

Re: О хлебной закваске

Post by Oleg Co »

Underwood wrote: 01 Jan 2021 22:54 Кстати, я заменил в рецепте пшеничную на ржаную - т.е. у меня 100% ржаной бородинский - и все поднимается отлично - это к вопросу, что должна быть пшеничная мука в составе - не должна.
Подымается, но не так как с пшеничной мукой. Я тоже пек чистый ржаной хлеб (не бородинский). Такой у нас в городе не продавали, и пробовал его только у деда в деревне.

Ржаное тесто легко мешается в КитченЭйд, без пшеничной муки оно не сильно густое и не должно быть сухим на ощупь (оно очень липкое и клеится ко всему). Перемешанное я вываливал в форму смазанную маслом, разравнивал верх (смоченной в воде лопаткой) и давал подняться в тепле. Потом в духовку.
Oleg Co
Уже с Приветом
Posts: 7911
Joined: 19 May 2008 22:10
Location: BY->DEU->SFBA

Re: О хлебной закваске

Post by Oleg Co »

Likenew wrote: 01 Jan 2021 17:59Если бы ети хлеба выросли хоть немного больше была бы удача.
То что у вас на фотографии - выглядит хорошо. У меня примерно такой и выходил. Клеящийся к ножу, когда режешь (в детских воспоминаниях он был таким же).
Мне больше нравилась корка, а в маленьком корки много, мякоти мало :)
User avatar
Underwood
Уже с Приветом
Posts: 1413
Joined: 21 May 2004 18:53

Re: О хлебной закваске

Post by Underwood »

Oleg Co wrote: 02 Jan 2021 18:26
Underwood wrote: 01 Jan 2021 22:54 Кстати, я заменил в рецепте пшеничную на ржаную - т.е. у меня 100% ржаной бородинский - и все поднимается отлично - это к вопросу, что должна быть пшеничная мука в составе - не должна.
Подымается, но не так как с пшеничной мукой. Я тоже пек чистый ржаной хлеб (не бородинский). Такой у нас в городе не продавали, и пробовал его только у деда в деревне.

Ржаное тесто легко мешается в КитченЭйд, без пшеничной муки оно не сильно густое и не должно быть сухим на ощупь (оно очень липкое и клеится ко всему). Перемешанное я вываливал в форму смазанную маслом, разравнивал верх (смоченной в воде лопаткой) и давал подняться в тепле. Потом в духовку.
Всё так.
Я сравнивал как поднимается Бородинский с пшеничной и без - особой разницы не заметил - в пределах нормального варьирования подъема - раз на раз не приходится (+/- 5% где-то).
User avatar
Underwood
Уже с Приветом
Posts: 1413
Joined: 21 May 2004 18:53

Re: О хлебной закваске

Post by Underwood »

Oleg Co wrote: 02 Jan 2021 18:33
Likenew wrote: 01 Jan 2021 17:59Если бы ети хлеба выросли хоть немного больше была бы удача.
То что у вас на фотографии - выглядит хорошо. У меня примерно такой и выходил. Клеящийся к ножу, когда режешь (в детских воспоминаниях он был таким же).
Мне больше нравилась корка, а в маленьком корки много, мякоти мало :)
Он не должен клеиться к ножу - это говорит о том, что не достигнута нужная кислотность - если кислотности нет ржаной хлеб в разрезе смотрится как непропечённый.
User avatar
Likenew
Уже с Приветом
Posts: 12059
Joined: 15 Feb 2002 10:01
Location: TX

Re: О хлебной закваске

Post by Likenew »

А как можно сопоставить такую муку к советской? Она очень мелкого помола.
< https://www.kroger.com/p/kroger-white-w ... 1111089866 >

А у кого-то есть проверенный рецепт без дрожжей из смеси муки хлеба. Сын хочет "белого". Я думаю по сравнению со ржаным смешаный будет белым :-). Я сегодня сделала из смеси ржаного и того, что выше, а вот вкус у него таки ржаного, ну и стартер у меня был ржаной. Странно, что я не нашла рецепта "серого" хлеба, который я любила там далеко :-(
Lisa
Уже с Приветом
Posts: 3209
Joined: 25 Jul 2000 09:01

Re: О хлебной закваске

Post by Lisa »

Likenew wrote: 05 Jan 2021 06:10 А как можно сопоставить такую муку к советской? Она очень мелкого помола.
< https://www.kroger.com/p/kroger-white-w ... 1111089866 >

А у кого-то есть проверенный рецепт без дрожжей из смеси муки хлеба. Сын хочет "белого". Я думаю по сравнению со ржаным смешаный будет белым :-). Я сегодня сделала из смеси ржаного и того, что выше, а вот вкус у него таки ржаного, ну и стартер у меня был ржаной. Странно, что я не нашла рецепта "серого" хлеба, который я любила там далеко :-(
Серый хлеб это где-то 40-50% ржаной муки, кмк, мне попадались рецепты серого, по-моему украинский назывались. 10-15% ржаной муки будет белый, вот такой например, http://www.breadcetera.com/?p=71 , хотя я бы в этом рецепте больше воды брала.
User avatar
Likenew
Уже с Приветом
Posts: 12059
Joined: 15 Feb 2002 10:01
Location: TX

Re: О хлебной закваске

Post by Likenew »

Спасибо, Лиса. Я сегодня вот етот пекла. Что-то мне надо побольше печь :D , тяжело еще сообразить, что происходит. Она етот хлеб мяла как хотела, и он у нее взошел как. У меня форма неудачная, конечно, великовата получилась, хлеб вроде взошел, дырочки хорошие, но мне каецца, я его передержала, т.к. чувствуется кислинка. Хотя ето дает оригинальный вкус, но не тот, который ожидали. Хочу найти рабочий дежурный рецепт. Интересно, что я постоянно пекла из цельной муки, а структура у дрожжевого и заквасочного такая разная!
< >

Return to “Кулинария”