О хлебной закваске

Все, что вкусно.
User avatar
Underwood
Уже с Приветом
Posts: 1122
Joined: 21 May 2004 18:53
Location: VA

Re: О хлебной закваске

Post by Underwood »

Ржаной хлеб действительно со временем поднимется даже в холодильнике - дрожжевая составляющая просто помедленнее будет работать, но кисло-молочные бактерии деактивируются и вся кислинка уйдёт, что хорошо для пшеничного хлеба но плохо для ржаного.
User avatar
Maryplaya
Уже с Приветом
Posts: 787
Joined: 17 Oct 2011 02:40
Location: Ленинград -> Bavaria -> Tennessee

Re: О хлебной закваске

Post by Maryplaya »

Likenew wrote: 11 Jan 2021 03:49 Еще раз о закваске. Как вы поддерживаете температуру ъ30градусов?
У меня пока был коврик включен для рассады, так она всходила быстро, а сейчас нагрев уже вреден, и моя закваска стырадает. У меня большая духовка занята. Маленькая духовка начинает показывать с 200Ф.
Что можно такое придумать? Ведь тесто поднимается до-о-лго :cry:
Я в микроволновку ставлю. Я ею по назначению вообще не пользуюсь, а использую, как огромный термос. Так вот, там как раз идеальная температура для закваски +32°С и никаких сквозняков, которых никакое тесто в принципе не любит.

А саму закваску я на ночь ставлю. Поздно вечером, перед сном, поставила - а в 6 утра, перед тем, как детей поднимать - тесто замесила. Я заметила, что это для моего ржаного хлеба оптимальный вариант, так как закваска максимально поднимается и у неё нужная структура. Если оставлять на 4-6 часов, то этого недостаточно, а вот ночь - у меня это 7-8 часов - то, что надо.
User avatar
Maryplaya
Уже с Приветом
Posts: 787
Joined: 17 Oct 2011 02:40
Location: Ленинград -> Bavaria -> Tennessee

Re: О хлебной закваске

Post by Maryplaya »

deliasmith wrote: 10 Jan 2021 17:30
Underwood wrote: 10 Jan 2021 17:08

В двух слвах - в Америке нет классификации муки.

Наша высший сорт в Италии 00 во Франции Т45 а здесь неизвестно - кто во што гаразд.
Есть . Составленная простым , для обычных потребителей , человеческим языком .
Bread flour , cake flour , self rising, fine flour, whole wheat , etc.
Если ты не итальянец и у тебя за плечами нет поколений бабушек делавших спагетти и равиоли , или француз с их Patisserie , кому под силу запомнить все эти 00, 012 , Т45 ? Хотя и это тоже есть , в этнических магазинах.
А российскую муку что, никто не покупает? У нас в русском магазине на любой вкус - пшеничная в/с, 1 с, ржаная обдирная и обойная (в последней меньше глютена). У меня из неё получался хлеб по ГОСТу просто 1 в 1. У неё (по моим ощущениям) было самое предсказуемое поведение.
kpokodilla
Уже с Приветом
Posts: 2024
Joined: 21 Jul 2020 22:05
Location: Cary, NC

Re: О хлебной закваске

Post by kpokodilla »

Maryplaya wrote: 18 Jan 2021 05:42
deliasmith wrote: 10 Jan 2021 17:30
Underwood wrote: 10 Jan 2021 17:08

В двух слвах - в Америке нет классификации муки.

Наша высший сорт в Италии 00 во Франции Т45 а здесь неизвестно - кто во што гаразд.
Есть . Составленная простым , для обычных потребителей , человеческим языком .
Bread flour , cake flour , self rising, fine flour, whole wheat , etc.
Если ты не итальянец и у тебя за плечами нет поколений бабушек делавших спагетти и равиоли , или француз с их Patisserie , кому под силу запомнить все эти 00, 012 , Т45 ? Хотя и это тоже есть , в этнических магазинах.
А российскую муку что, никто не покупает? У нас в русском магазине на любой вкус - пшеничная в/с, 1 с, ржаная обдирная и обойная (в последней меньше глютена). У меня из неё получался хлеб по ГОСТу просто 1 в 1. У неё (по моим ощущениям) было самое предсказуемое поведение.
Я покупаю в русском обдирную ржаную, а для закваски и опары использую американскую dark.
domperignon
Уже с Приветом
Posts: 4658
Joined: 11 Jan 2009 17:09

Re: О хлебной закваске

Post by domperignon »

kpokodilla wrote: 17 Jan 2021 21:50 Насколько я знаю, холодная расстойка используется только для пшеничного хлеба
Для пиццы тоже хорошо. Даже если белая мука (00 или all purpose)
User avatar
Frecken Bock
Уже с Приветом
Posts: 8818
Joined: 18 Nov 2004 07:44
Location: Raleigh, NC

Re: О хлебной закваске

Post by Frecken Bock »

Maryplaya wrote: 18 Jan 2021 05:31 Я в микроволновку ставлю. Я ею по назначению вообще не пользуюсь, а использую, как огромный термос. Так вот, там как раз идеальная температура для закваски +32°С и никаких сквозняков, которых никакое тесто в принципе не любит.
А как в микроволновке держится / устанавливается +32С ?
User avatar
Underwood
Уже с Приветом
Posts: 1122
Joined: 21 May 2004 18:53
Location: VA

Re: О хлебной закваске

Post by Underwood »

kpokodilla wrote: 18 Jan 2021 06:07 Я покупаю в русском обдирную ржаную, а для закваски и опары использую американскую dark.
О!
Вот в русских-то я муку и не смотрел.
Ну и как она? Есть разница по сравнению с местной?
И какая тут идея использовать разную муку в закваске, опаре и тесте?
kpokodilla
Уже с Приветом
Posts: 2024
Joined: 21 Jul 2020 22:05
Location: Cary, NC

Re: О хлебной закваске

Post by kpokodilla »

Underwood wrote: 18 Jan 2021 15:41
kpokodilla wrote: 18 Jan 2021 06:07 Я покупаю в русском обдирную ржаную, а для закваски и опары использую американскую dark.
О!
Вот в русских-то я муку и не смотрел.
Ну и как она? Есть разница по сравнению с местной?
И какая тут идея использовать разную муку в закваске, опаре и тесте?
Да нет тут особой идеи, просто закваску лучше выводить на dark, ну и вести, наверно, тоже. Есть остатки мешка dark с Амазона, который надо добить :), иногда я делаю ржаной только на ней, но из смеси хлеб легче.
К сожалению, из-за ковида перестали продавать развесную ржаную муку в Whole Food, маленькие фасовки дороги, а мешок 25 фунтов для меня много
domperignon wrote: 18 Jan 2021 08:02
kpokodilla wrote: 17 Jan 2021 21:50 Насколько я знаю, холодная расстойка используется только для пшеничного хлеба
Для пиццы тоже хорошо. Даже если белая мука (00 или all purpose)
Это и есть пшеничный хлеб
User avatar
Frecken Bock
Уже с Приветом
Posts: 8818
Joined: 18 Nov 2004 07:44
Location: Raleigh, NC

Re: О хлебной закваске

Post by Frecken Bock »

kpokodilla wrote: 18 Jan 2021 17:28 К сожалению, из-за ковида перестали продавать развесную ржаную муку в Whole Food,
Это да, к сожалению. Как-то я давно даже в Harris Teeter супермаркете покупала ржаную муку. А теперь только в русский магазин надо ехать за ней.
User avatar
Lizaveta
Уже с Приветом
Posts: 6712
Joined: 12 Aug 2003 12:45
Location: Moscow - FL

Re: О хлебной закваске

Post by Lizaveta »

Frecken Bock wrote: 18 Jan 2021 17:49
kpokodilla wrote: 18 Jan 2021 17:28 К сожалению, из-за ковида перестали продавать развесную ржаную муку в Whole Food,
Это да, к сожалению. Как-то я давно даже в Harris Teeter супермаркете покупала ржаную муку. А теперь только в русский магазин надо ехать за ней.
У нас есть в Sprouts и прочих разных мелких natural food магазинчиках. Органическая.
User avatar
Frecken Bock
Уже с Приветом
Posts: 8818
Joined: 18 Nov 2004 07:44
Location: Raleigh, NC

Re: О хлебной закваске

Post by Frecken Bock »

Lizaveta wrote: 18 Jan 2021 18:06
Frecken Bock wrote: 18 Jan 2021 17:49
kpokodilla wrote: 18 Jan 2021 17:28 К сожалению, из-за ковида перестали продавать развесную ржаную муку в Whole Food,
Это да, к сожалению. Как-то я давно даже в Harris Teeter супермаркете покупала ржаную муку. А теперь только в русский магазин надо ехать за ней.
У нас есть в Sprouts и прочих разных мелких natural food магазинчиках. Органическая.
Как-то смотрела и в Sprouts, и не было муки. И мне до Sprouts даже дальше ехать, чем до русского магазина, оба далеко, но достижимы :-). Так что пока проблема решаема
А в русском заодно можно и других вкусняшек прикупить. :-)
kpokodilla
Уже с Приветом
Posts: 2024
Joined: 21 Jul 2020 22:05
Location: Cary, NC

Re: О хлебной закваске

Post by kpokodilla »

Frecken Bock wrote: 18 Jan 2021 19:19
Lizaveta wrote: 18 Jan 2021 18:06
Frecken Bock wrote: 18 Jan 2021 17:49
kpokodilla wrote: 18 Jan 2021 17:28 К сожалению, из-за ковида перестали продавать развесную ржаную муку в Whole Food,
Это да, к сожалению. Как-то я давно даже в Harris Teeter супермаркете покупала ржаную муку. А теперь только в русский магазин надо ехать за ней.
У нас есть в Sprouts и прочих разных мелких natural food магазинчиках. Органическая.
Как-то смотрела и в Sprouts, и не было муки. И мне до Sprouts даже дальше ехать, чем до русского магазина, оба далеко, но достижимы :-). Так что пока проблема решаема
А в русском заодно можно и других вкусняшек прикупить. :-)
У нас русский близко, и хороший
User avatar
Lizaveta
Уже с Приветом
Posts: 6712
Joined: 12 Aug 2003 12:45
Location: Moscow - FL

Re: О хлебной закваске

Post by Lizaveta »

kpokodilla wrote: 18 Jan 2021 20:43
Frecken Bock wrote: 18 Jan 2021 19:19
Lizaveta wrote: 18 Jan 2021 18:06
Frecken Bock wrote: 18 Jan 2021 17:49
kpokodilla wrote: 18 Jan 2021 17:28 К сожалению, из-за ковида перестали продавать развесную ржаную муку в Whole Food,
Это да, к сожалению. Как-то я давно даже в Harris Teeter супермаркете покупала ржаную муку. А теперь только в русский магазин надо ехать за ней.
У нас есть в Sprouts и прочих разных мелких natural food магазинчиках. Органическая.
Как-то смотрела и в Sprouts, и не было муки. И мне до Sprouts даже дальше ехать, чем до русского магазина, оба далеко, но достижимы :-). Так что пока проблема решаема
А в русском заодно можно и других вкусняшек прикупить. :-)
У нас русский близко, и хороший
У нас очень далеко и я там ничего корми гречки и селедки обычно не покупаю. С тех пор как нашла гречку в арабском, может раз в год до русского доезжаю.
User avatar
Frecken Bock
Уже с Приветом
Posts: 8818
Joined: 18 Nov 2004 07:44
Location: Raleigh, NC

Re: О хлебной закваске

Post by Frecken Bock »

kpokodilla wrote: 18 Jan 2021 20:43 У нас русский близко, и хороший
Знаю-знаю. И там бываю :-)
User avatar
Maryplaya
Уже с Приветом
Posts: 787
Joined: 17 Oct 2011 02:40
Location: Ленинград -> Bavaria -> Tennessee

Re: О хлебной закваске

Post by Maryplaya »

Frecken Bock wrote: 18 Jan 2021 13:37
Maryplaya wrote: 18 Jan 2021 05:31 Я в микроволновку ставлю. Я ею по назначению вообще не пользуюсь, а использую, как огромный термос. Так вот, там как раз идеальная температура для закваски +32°С и никаких сквозняков, которых никакое тесто в принципе не любит.
А как в микроволновке держится / устанавливается +32С ?
А в том-то и дело, что никак!😀 Оно там так само по себе. Под ней вытяжка, там лампочка для освещения плиты, от неё тоже, наверное, какое-то тепло идёт, вот, видимо, так и создаются естественным образом такие условия. Я для этого ничего вообще не делаю. Опытным путём установила, что это так и теперь пользуюсь 😁
User avatar
Maryplaya
Уже с Приветом
Posts: 787
Joined: 17 Oct 2011 02:40
Location: Ленинград -> Bavaria -> Tennessee

Re: О хлебной закваске

Post by Maryplaya »

Underwood wrote: 18 Jan 2021 15:41
kpokodilla wrote: 18 Jan 2021 06:07 Я покупаю в русском обдирную ржаную, а для закваски и опары использую американскую dark.
О!
Вот в русских-то я муку и не смотрел.
Ну и как она? Есть разница по сравнению с местной?
И какая тут идея использовать разную муку в закваске, опаре и тесте?
В нашем русском она хорошо спрятана, если не знать, что она там есть, можно вообще не заметить.
User avatar
Underwood
Уже с Приветом
Posts: 1122
Joined: 21 May 2004 18:53
Location: VA

Re: О хлебной закваске

Post by Underwood »

Maryplaya wrote: 19 Jan 2021 05:00
Underwood wrote: 18 Jan 2021 15:41
kpokodilla wrote: 18 Jan 2021 06:07 Я покупаю в русском обдирную ржаную, а для закваски и опары использую американскую dark.
О!
Вот в русских-то я муку и не смотрел.
Ну и как она? Есть разница по сравнению с местной?
И какая тут идея использовать разную муку в закваске, опаре и тесте?
В нашем русском она хорошо спрятана, если не знать, что она там есть, можно вообще не заметить.
Может у вас там и солод русский спрятан где-нибудь?...
User avatar
Likenew
Уже с Приветом
Posts: 11072
Joined: 15 Feb 2002 10:01
Location: TX

Re: О хлебной закваске

Post by Likenew »

kpokodilla wrote: 18 Jan 2021 17:28
Underwood wrote: 18 Jan 2021 15:41
kpokodilla wrote: 18 Jan 2021 06:07 Я покупаю в русском обдирную ржаную, а для закваски и опары использую американскую дарк.
О!
Вот в русских-то я муку и не смотрел.
Ну и как она? Есть разница по сравнению с местной?
И какая тут идея использовать разную муку в закваске, опаре и тесте?
Да нет тут особой идеи, просто закваску лучше выводить на дарк, ну и вести, наверно, тоже. Есть остатки мешка дарк с Амазона, который надо добить :), иногда я делаю ржаной только на ней, но из смеси хлеб легче.
К сожалению, из-за ковида перестали продавать развесную ржаную муку в Шхоле Фоод, маленькие фасовки дороги, а мешок 25 фунтов для меня много
А я посмотрела, что я пеку каждую неделю черный хлеб и требуется 450г муки на один, так и подумала, что подойдет. Полгода не надо думать, где ее найти. А сначала тоже опасалась, что много.
User avatar
Maryplaya
Уже с Приветом
Posts: 787
Joined: 17 Oct 2011 02:40
Location: Ленинград -> Bavaria -> Tennessee

Re: О хлебной закваске

Post by Maryplaya »

Underwood wrote: 19 Jan 2021 06:00
Maryplaya wrote: 19 Jan 2021 05:00
Underwood wrote: 18 Jan 2021 15:41
kpokodilla wrote: 18 Jan 2021 06:07 Я покупаю в русском обдирную ржаную, а для закваски и опары использую американскую dark.
О!
Вот в русских-то я муку и не смотрел.
Ну и как она? Есть разница по сравнению с местной?
И какая тут идея использовать разную муку в закваске, опаре и тесте?
В нашем русском она хорошо спрятана, если не знать, что она там есть, можно вообще не заметить.
Может у вас там и солод русский спрятан где-нибудь?...
Нет, к сожалению. Русский солод я брала в русском магазине в Германии. Здесь пока не видела.

Ну, за неимением гербовой... в общем, на Амазоне брала вот этот. Бородинский хлеб получился, как доктор прописал.
You do not have the required permissions to view the files attached to this post.
User avatar
Underwood
Уже с Приветом
Posts: 1122
Joined: 21 May 2004 18:53
Location: VA

Re: О хлебной закваске

Post by Underwood »

Likenew wrote: 19 Jan 2021 23:15
А я посмотрела, что я пеку каждую неделю черный хлеб и требуется 450г муки на один, так и подумала, что подойдет. Полгода не надо думать, где ее найти. А сначала тоже опасалась, что много.
Та же фигня - этот мешок улетает за 4-6 месяцев - теперь вот ещё и друзья все просят так что по одному хлеб уж с полгода не пеку - всегда 2 а то и три буханки за замес.
User avatar
Likenew
Уже с Приветом
Posts: 11072
Joined: 15 Feb 2002 10:01
Location: TX

Re: О хлебной закваске

Post by Likenew »

Я вот вчера пыталась сайки испечь. На удивление все превзошло всякие ожидания, только сайки получились намного больше предполагаемых, наверное ето хорошо :-)
You do not have the required permissions to view the files attached to this post.
User avatar
Likenew
Уже с Приветом
Posts: 11072
Joined: 15 Feb 2002 10:01
Location: TX

Re: О хлебной закваске

Post by Likenew »

Maryplaya wrote: 20 Jan 2021 00:42
Нет, к сожалению. Русский солод я брала в русском магазине в Германии. Здесь пока не видела.

Ну, за неимением гербовой... в общем, на Амазоне брала вот этот. Бородинский хлеб получился, как доктор прописал.
[/quote]

Нет сейчас на амазоне ржаного :-(
User avatar
Frecken Bock
Уже с Приветом
Posts: 8818
Joined: 18 Nov 2004 07:44
Location: Raleigh, NC

Re: О хлебной закваске

Post by Frecken Bock »

Likenew wrote: 20 Feb 2021 17:23 Я вот вчера пыталась сайки испечь. На удивление все превзошло всякие ожидания, только сайки получились намного больше предполагаемых, наверное ето хорошо :-)
Это из дрожжевого теста без закваски? Или как? Если не трудно, напишите рецепт. Очень апетитно!
User avatar
Underwood
Уже с Приветом
Posts: 1122
Joined: 21 May 2004 18:53
Location: VA

Re: О хлебной закваске

Post by Underwood »

Likenew wrote: 20 Feb 2021 17:33
Нет сейчас на амазоне ржаного :-(
Как так нет? :D
https://www.amazon.com/gp/product/B0049 ... UTF8&psc=1
User avatar
Likenew
Уже с Приветом
Posts: 11072
Joined: 15 Feb 2002 10:01
Location: TX

Re: О хлебной закваске

Post by Likenew »

Frecken Bock wrote: 20 Feb 2021 17:39
Likenew wrote: 20 Feb 2021 17:23 Я вот вчера пыталась сайки испечь. На удивление все превзошло всякие ожидания, только сайки получились намного больше предполагаемых, наверное ето хорошо :-)
Это из дрожжевого теста без закваски? Или как? Если не трудно, напишите рецепт. Очень апетитно!
На закваске :-) Закваска у меня старая, смесь ржаной и пшеничной стояла в холодильнике без подкормки около 3 недель. Я ее подкормила, она взошла, до-о-лго, и опала 8O , вот в нее я и добавила остаток муки/воды для опары.
Я брала половину всего, что на видео, полный рецепт внизу, и у меня без меда и только молоко, тесто не сладкое, напоминает сайки, только с молочным вкусом. Единственно что, у меня тесто было немного более жидкое, поетому для замеса руками у нее ушло 1 стакан на все тесто, а у меня точно стакан на половину. И она оставляла его на все 3 часа без <folding>, а я каждый час делала етот <folding> , т.е., с каждой стороны складывала тесто пополам. Я поставила тесто на подьем в микроволновку с нагретым стаканом воды, и каждый час подогревала воду, пока складывала тесто :-) На третий раз, я разделила тесто на две булки, положила в форму, они поднимались около 2-х часов, можно бы дать дольше постоять, но мне они показались уже достаточно большими. Булки очень мягкие.
Опара
50 гр стартера
200 гр муки
200 гр воды
Оставить на 6-8 часов
Закваска (стартер)http://goo.gl/0TiH9u

Тесто
вся опара
1 кг муки
500 гр пахты
300 мл молока
2 ст.л мёда
4 ст.л сахара
ванилин
1 ст.л соли
50-70 гр слив.масла
2-3 ст.л раст.масла
Замесить тесто оставить на 30 минут
1 стакан муки, вымесить и оставить на 3 часа.

Return to “Кулинария”