Fermenting vegetables at home

[kpokodilla]

А рецепты как квасить - будут? Раньше покупала квашеную капусту в магазине Big Lots , производства Восточной Европы, но магазин тот закрылся. Только сегодня страдала, хотела добавить в винегрет. А всякие немецкие - совсем не то, что надо (обычное дело - купить, начать, и не доесть). Есть конечно еще в магазинах здорового питания, но стОит так, что жаба душит.

Подобная капуста, мягкая и противная , есть во всех суперах.

Рецепт - Квашеная капуста
Капусту шинкуете(мелко не надо, луше шинковать такими кусками, чтобы по виду в щи они были крупноваты, а вот для засолки будут самое-то) и перемешиваете с солью, на 1 кг капусты 20 г каменной соли(нужно проследить, чтобы соль не была йодированной). Добавляете нарезанную соломкой морковь(я на все 20 кг капусты взяла 4 большие морковины)
Капусту с солью перетереть руками, чтобы она стала мокренькая, как на салат. Сильно ее шмякать не надо, чтобы НЕ дала обильный сок в процессе перетирания. Если доперетираться до появления сока, то она будет в готовом виде мягкая, не хрусткая.
Перетертую с солью капусту надо плотно утрамбовать в эмалированном ведре(кастрюле), но не до самого верха, надо оставить свободного объема 5-10см, т.к. в процессе закваски будет выделяться рассол. Да, нержавеющие кастрюли использовать нежелательно. Про пластмассу даже и не говорю.
Подготовленную к закваске капусту покрыть капустными листьями, сверху на листья положить плоскую тарелку, а на тарелку гнет. Раньше для гнета использовались большие камни. Я обхожусь без этой экзотитки. Наливаю в стеклянную трехлитровую банку воды, закрываю ее крышкой и ставлю на тарелку, которая закрывает капусту. Всю эту мудреную конструкцию надо покрыть простынкой, чтобы не попадала пыль.
В течение трех дней нужно будет один- два раза в день снимать гнет и протыкать в нескольких местах капусту до самого дна, чтобы выходили газы.
На четвертый день, с утра, капусту, отцедив лишний рассол, можно убирать в холодное место для хранения - в холодильник, разложив по стеклянным банкам, в морозильник - заморозив в пакетах, или просто в той емкости, в которой капуста квасилась поставить на балкон.
Капусту нельзя квасить перед полнолунием и в день полнолуния. Самая вкусная капуста получается если ее квасить на 3-4 день после полнолуния. В ноябре такие дни были - 5 и 6.

http://forum.[...auto_moderated...]/showthread.php?t=60102&page=2

Я в последний раз в капусту положила немного Гранни Смит, очень неплохо для разнообразия:)
Сок я не сливаю

[Lizaveta]

А рецепты как квасить - будут? Раньше покупала квашеную капусту в магазине Big Lots , производства Восточной Европы, но магазин тот закрылся. Только сегодня страдала, хотела добавить в винегрет. А всякие немецкие - совсем не то, что надо (обычное дело - купить, начать, и не доесть). Есть конечно еще в магазинах здорового питания, но стОит так, что жаба душит.

Подобная капуста, мягкая и противная , есть во всех суперах.

Рецепт - Квашеная капуста
Капусту шинкуете(мелко не надо, луше шинковать такими кусками, чтобы по виду в щи они были крупноваты, а вот для засолки будут самое-то) и перемешиваете с солью, на 1 кг капусты 20 г каменной соли(нужно проследить, чтобы соль не была йодированной). Добавляете нарезанную соломкой морковь(я на все 20 кг капусты взяла 4 большие морковины)
Капусту с солью перетереть руками, чтобы она стала мокренькая, как на салат. Сильно ее шмякать не надо, чтобы НЕ дала обильный сок в процессе перетирания. Если доперетираться до появления сока, то она будет в готовом виде мягкая, не хрусткая.
Перетертую с солью капусту надо плотно утрамбовать в эмалированном ведре(кастрюле), но не до самого верха, надо оставить свободного объема 5-10см, т.к. в процессе закваски будет выделяться рассол. Да, нержавеющие кастрюли использовать нежелательно. Про пластмассу даже и не говорю.
Подготовленную к закваске капусту покрыть капустными листьями, сверху на листья положить плоскую тарелку, а на тарелку гнет. Раньше для гнета использовались большие камни. Я обхожусь без этой экзотитки. Наливаю в стеклянную трехлитровую банку воды, закрываю ее крышкой и ставлю на тарелку, которая закрывает капусту. Всю эту мудреную конструкцию надо покрыть простынкой, чтобы не попадала пыль.
В течение трех дней нужно будет один- два раза в день снимать гнет и протыкать в нескольких местах капусту до самого дна, чтобы выходили газы.
На четвертый день, с утра, капусту, отцедив лишний рассол, можно убирать в холодное место для хранения - в холодильник, разложив по стеклянным банкам, в морозильник - заморозив в пакетах, или просто в той емкости, в которой капуста квасилась поставить на балкон.
Капусту нельзя квасить перед полнолунием и в день полнолуния. Самая вкусная капуста получается если ее квасить на 3-4 день после полнолуния. В ноябре такие дни были - 5 и 6.

http://forum.[...auto_moderated...]/showthread.php?t=60102&page=2

Я в последний раз в капусту положила немного Гранни Смит, очень неплохо для разнообразия:)
Сок я не сливаю

Делаю почти один в один, на 1 кг капусты 1 ст.л соли, полнолуние не соблюдаю, иногда добавляю пару горстей клюквы.

[kpokodilla]

Делаю почти один в один, на 1 кг капусты 1 ст.л соли, полнолуние не соблюдаю, иногда добавляю пару горстей клюквы.

Я тоже не соблюдаю, просто рецепт так был скопирован

[kyk]

Девушки, нет у вас тяги к науке и просвещению
И Гоша туда же

Fermenting = обработка живыми натуральными бактериями , навроде йогурта.
Для того и закваска=starter =источник этих натуральных бактерий.

Вопрос не в рецепте, а в технологии ферментации

[Lizaveta]

Девушки, нет у вас тяги к науке и просвещению
И Гоша туда же

Fermenting = обработка живыми натуральными бактериями , навроде йогурта.
Для того и закваска=starter =источник этих натуральных бактерий.

Вопрос не в рецепте, а в технологии ферментации

Тяги может и нет, а квашеная капуста есть

[Гоша Хороший]

Рецепт - Квашеная капуста

покритикую:

на 1 кг капусты 20 г каменной соли

надо оперировать не килограммами, а качанами. никто капусту и соль не взвешивают, чтобы заквасить

Добавляете нарезанную соломкой морковь

вы замучаетесь нарезать морковь соломкой. это не плов. терка рулез.

я на все 20 кг капусты взяла 4 большие морковины

перемещены массы с объемами. сразу видно - женщина писала. да и моркови малова-то будет на мой взгляд

Капусту с солью перетереть руками, чтобы она стала мокренькая, как на салат. Сильно ее шмякать не надо, чтобы НЕ дала обильный сок в процессе перетирания.

капуста - это не пенис. после перетерания руками, она мокренькая может стать только тогда, если вы добавили много соли, а это неправильно. тут такое правило (мое): если вы утрамбовали капусту в бачке и она сразу же дала сок - вы ее пересолили. правильно засоленная капуста дает сок под гнетом через 1-2 часа. невозможно руками выжать/перетереть капусту, чтобы она сразу дала сок

Подготовленную к закваске капусту покрыть капустными листьями

если вы покроете капусту листьями - вы замучаетесь ее протыкать 2 раза в день в течение 3-4 дней.
какой смысл в этих листьях, если капуста и так покрыта соком. листья обычно кладут на дно кастрюли, чтобы "съедобная" капуста не касалась эмали

На четвертый день, с утра, капусту, отцедив лишний рассол ... в морозильник - заморозив в пакетах

это, по-моему, вообще извращение. капусту всегда надо пробовать, прежде чем поставить на балкон (~5C). она никогда не должна мерзнуть. в морозильник? "поубывав бы". она станет сладкая. рассол - это самое ценное! его НИКОГДА не надо сливать

Самая вкусная капуста получается если ее квасить на 3-4 день после полнолуния

... и если ее квасит девственница в мини-юбке с большими сиськами

девочки, квасить капусту - это сугубо мужское дело. как и готовить шашлыки (но это сказал уже другой Гоша)

[Lizaveta]

Рецепт - Квашеная капуста

покритикую:

на 1 кг капусты 20 г каменной соли

надо оперировать не килограммами, а качанами. никто капусту и соль не взвешивают, чтобы заквасить

Добавляете нарезанную соломкой морковь

вы замучаетесь нарезать морковь соломкой. это не плов. терка рулез.

я на все 20 кг капусты взяла 4 большие морковины

перемещены массы с объемами. сразу видно - женщина писала. да и моркови малова-то будет на мой взгляд

Капусту с солью перетереть руками, чтобы она стала мокренькая, как на салат. Сильно ее шмякать не надо, чтобы НЕ дала обильный сок в процессе перетирания.

капуста - это не пенис. после перетерания руками, она мокренькая может стать только тогда, если вы добавили много соли, а это неправильно. тут такое правило (мое): если вы утрамбовали капусту в бачке и она сразу же дала сок - вы ее пересолили. правильно засоленная капуста дает сок под гнетом через 1-2 часа. невозможно руками выжать/перетереть капусту, чтобы она сразу дала сок

Подготовленную к закваске капусту покрыть капустными листьями

если вы покроете капусту листьями - вы замучаетесь ее протыкать 2 раза в день в течение 3-4 дней.
какой смысл в этих листьях, если капуста и так покрыта соком. листья обычно кладут на дно кастрюли, чтобы "съедобная" капуста не касалась эмали

На четвертый день, с утра, капусту, отцедив лишний рассол ... в морозильник - заморозив в пакетах

это, по-моему, вообще извращение. капусту всегда надо пробовать, прежде чем поставить на балкон (~5C). она никогда не должна мерзнуть. в морозильник? "поубывав бы". она станет сладкая. рассол - это самое ценное! его НИКОГДА не надо сливать

Самая вкусная капуста получается если ее квасить на 3-4 день после полнолуния

... и если ее квасит девственница в мини-юбке с большими сиськами

девочки, квасить капусту - это сугубо мужское дело. как и готовить шашлыки (но это сказал уже другой Гоша)

Гоша, придираетесь к мелочам
Не у всех есть балкон, и тем более -5С
А капустки порой хочется. Потому оперируем килограммами и держим готовую в холодильнике. Соломка делается специальной теркой, потому как морковки тоже надо с гулькин нос на наши объемы.
Листьями мне, к примеру, влом накрывать, потому ставлю груз на перевёрнутую тарелку. Но папа, помню, всегда накрывал и сам протыкал.

[Fur_Elise]

Рецепт - Квашеная капуста

Мерси!

А что за "каменная соль" - крупная, не йодированная? Какой кому бренд соли для закваски нравится?

Когда покупаешь капусту, несложно заметить вес. А вот "20г соли" придется гуглить (лучше бы в ложках)

[Fur_Elise]

Гоша, вот Вы говорите - главное не пересолить. Я тоже согласна что соли нужно как можно меньше. Какие Ваши рекомендации по кол-ву соли на какое кол-во капусты?

[Fur_Elise]

Делаю почти один в один, на 1 кг капусты 1 ст.л соли

Так и записываю

[Гоша Хороший]

Гоша, придираетесь к мелочам

просто поговорить хотел. но согласитесь: капустный сок - это не мелочь. да и совет с морозильником - бррр

[kpokodilla]

Рецепт - Квашеная капуста

Мерси!

А что за "каменная соль" - крупная, не йодированная? Какой кому бренд соли для закваски нравится?

Когда покупаешь капусту, несложно заметить вес. А вот "20г соли" придется гуглить (лучше бы в ложках)

Любая coarse kosher salt.
Весы завести очень полезно

[Гоша Хороший]

Гоша, вот Вы говорите - главное не пересолить. Я тоже согласна что соли нужно как можно меньше. Какие Ваши рекомендации по кол-ву соли на какое кол-во капусты?

соль грубая, мужицкая. она так и называется - coarse. есть кошерная, есть для засолки огурцов. она намного ядренее, чем пищевая, но самое главное - в ней нет никактх добавок. это чистая соль (формулу забыл)

капуста должна быть рыхлая, белокачанная, приплюстнотая и ни в коем случае не плотная. большой качан ~ 2 кг. помню, у Беретты был качан в 5 кг (я тогда еще стишок написал), но эта капуста не для засолки.

вот на такой качан у меня ~ 1 столовая ложка соли и 1.5 морковки. морковкой капусту не испортишь (в ней сахара)

когда в бачке все утрамбовал, можно еще немножко посолить. все на глазок

главный принцип - капуста должна быть не соленой, а квашеной. ...и капуста дожна дать сок сама

[PAF]

Кстати, если нужна эмалированная кастрюля, то нашла очень неплохой вариант. В Walmart перед днём благодарения появляются достойные кастрюли. Только стоят они не в кастрюлях, а в сезонном отделе. Как правило, даже после нового года они все ещё есть. И стоят около $20. На кочан, полтора капусты ее хватает.

[Lizaveta]

Кстати, если нужна эмалированная кастрюля, то нашла очень неплохой вариант. В Walmart перед днём благодарения появляются достойные кастрюли. Только стоят они не в кастрюлях, а в сезонном отделе. Как правило, даже после нового года они все ещё есть. И стоят около $20. На кочан, полтора капусты ее хватает.

Я тоже свою купила по-моему в Walmart примерно за такую же цену, но уже довольно давно. Помещается 3 галлона.

[Beretta]

Девушки, нет у вас тяги к науке и просвещению
И Гоша туда же

Fermenting = обработка живыми натуральными бактериями , навроде йогурта.
Для того и закваска=starter =источник этих натуральных бактерий.

Вопрос не в рецепте, а в технологии ферментации

kyk, вы представляете, что можно самим сделать хлебную закваску? так и тут. Не нужно покупать ничего, сама-сама-сама.

Все эти закваски - для местного населения, которое "открывает" для себя ферментирование, им можно что угодно продать. Но не нам, которые ферментировали, потому что надо было, а не потому, что модно

[kpokodilla]

Гоша, вот Вы говорите - главное не пересолить. Я тоже согласна что соли нужно как можно меньше. Какие Ваши рекомендации по кол-ву соли на какое кол-во капусты?

соль грубая, мужицкая. она так и называется - coarse. есть кошерная, есть для засолки огурцов. она намного ядренее, чем пищевая, но самое главное - в ней нет никактх добавок. это чистая соль (формулу забыл)

капуста должна быть рыхлая, белокачанная, приплюстнотая и ни в коем случае не плотная. большой качан ~ 2 кг. помню, у Беретты был качан в 5 кг (я тогда еще стишок написал), но эта капуста не для засолки.

вот на такой качан у меня ~ 1 столовая ложка соли и 1.5 морковки. морковкой капусту не испортишь (в ней сахара)

когда в бачке все утрамбовал, можно еще немножко посолить. все на глазок

главный принцип - капуста должна быть не соленой, а квашеной. ...и капуста дожна дать сок сама

Капуста не должна быть рыхлой, а довольно плотной, особенно это относится к местной белой или тайваньской, она часто очень рыхлая

[kyk]

Все эти закваски - для местного населения, которое "открывает" для себя ферментирование

не согласен. Я уже 5+ лет ферментирую молоко и изучал ГОСТы совецких молокозаводов для кефира, ацидофиллина, снежинки и т.п..Технология рулит (не рецепты)
Можно, конечно делать домашнюю простоквашу без использование bacterial stater, но это домострой

Некоторые люди в штатах ферементируют дома пиво
Так что нет ничего зазорного ферментировать капусту и огурцы с использованием стартера

[kpokodilla]

Все эти закваски - для местного населения, которое "открывает" для себя ферментирование

не согласен. Я уже 5+ лет ферментирую молоко и изучал ГОСТы совецких молокозаводов для кефира, ацидофиллина, снежинки и т.п..Технология рулит (не рецепты)
Можно, конечно делать домашнюю простоквашу без использование bacterial stater, но это домострой

Некоторые люди в штатах ферементируют дома пиво
Так что нет ничего зазорного ферментировать капусту и огурцы с использованием стартера

Может, и кефир делать без стартера, но с грибком домострой? тогда я за него

[kyk]

с грибком домострой?

Да. На совецких молокозаводах для кефира использовали качественную закваску, в достаточном кол-ве. Делать дома на коленке, без достаточного кол-ва стартера кефирного грибка - домострой, потому что очень капризная технология

[kpokodilla]

с грибком домострой?

Да. На совецких молокозаводах для кефира использовали качественную закваску, в достаточном кол-ве. Делать дома на коленке, без достаточного кол-ва стартера кефирного грибка - домострой, потому что очень капризная технология

И как вы думаете, почему использовали закваску, а не грибок? уверена, что из-за технологичности, вовсе не из-за качества. А дома качественнее именно грибок.
Может, еще и термостатный кефир хуже, чем обычный?

[kyk]

И как вы думаете, почему использовали закваску, а не грибок? уверена, что из-за технологичности, вовсе не из-за качества. А дома качественнее именно грибок. Может, еще и термостатный кефир хуже, чем обычный?

учите матчасть

[Beretta]

Все эти закваски - для местного населения, которое "открывает" для себя ферментирование

не согласен. Я уже 5+ лет ферментирую молоко и изучал ГОСТы совецких молокозаводов для кефира, ацидофиллина, снежинки и т.п..Технология рулит (не рецепты)
Можно, конечно делать домашнюю простоквашу без использование bacterial stater, но это домострой

Некоторые люди в штатах ферементируют дома пиво
Так что нет ничего зазорного ферментировать капусту и огурцы с использованием стартера

молоко - это другое, понимать надо! (с)

[Fur_Elise]

Купила капусту, но она зеленоватая. Хорошая такая капуста, органическая, правда небольшая. Не покатит?

[Likenew]

Кстати, если нужна эмалированная кастрюля, то нашла очень неплохой вариант. В Шалмарт перед днём благодарения появляются достойные кастрюли. Только стоят они не в кастрюлях, а в сезонном отделе. Как правило, даже после нового года они все ещё есть. И стоят около $20. На кочан, полтора капусты ее хватает.

Я тоже свою купила по-моему в Шалмарт примерно за такую же цену, но уже довольно давно. Помещается 3 галлона.

А если немного места в холодильнике, то хороши контейнеры из Икеа < https://www.ikea.com/us/en/p/ikea-365-j ... s19277767/ >. Я такие использую и для капусты, и для помидор