Бисквит не получается

[Torma]

Белки надо взбивать с половиной сахара, а вторую половину- растереть (деревянной ложкой) с желтками добела. Потом добавить к белкам и также на высокой скорости ёщё немного повзбивать. Отключить миксер, аккуратно вмешать муку. Никакого разрыхлителя не надо. Форму я выстилаю бумагой для выпечки, ничем не смазываю. Ну и стандартный рецепт - это 4 яйца, стакан сахара и стакан муки ( стакан- 200 мл). Если надо 3 коржа - то пропорционально на 6 яиц. Ставить в холодную духовку, выпекать сначала на 365Ф, когда поднимется - снизить до 320Ф и досушить. Духовку в процессе не открывать.

Надо попробовать. Напомнили про белки и желтки, я так терамису делаю. И режим выпечки в духовке тоже интересен. Буду пробовать и так. А в какой посуде выпекаете?

Форма самая обычная - алюминиевая с покрытием круглая или квадратная. Собственно, поэтому я застилаю бумагой для выпечки, чтобы не было контакта с возможными трещинами на покрытии.

Сейчас бисквит сидит в духовке, наблюдаю за ним. Поставила в холодную духовку, засекла время, когда температура поднялась до 365-ти. Сколько примерно теперь держать в духове до того, как понижать температуру? Тесто поднимается, но как определить момент, не упустить его, когда тесто окончательно поднимется? И сколько потом "досушивать" при 320-ти? Делаю бисквит из 4-х яиц.

[BronenosezPotemkin]

Сейчас бисквит сидит в духовке, наблюдаю за ним. Поставила в холодную духовку, засекла время, когда температура поднялась до 365-ти. Сколько примерно теперь держать в духове до того, как понижать температуру? Тесто поднимается, но как определить момент, не упустить его, когда тесто окончательно поднимется? И сколько потом "досушивать" при 320-ти? Делаю бисквит из 4-х яиц.

Обычно минут 15 пока не поднимется. Потом ещё минут 20. Я проверяю палочкой, она должна выходить сухой.

[BronenosezPotemkin]

Потом надо дать вытащить бисквит из духовки и дать ему постоять пока полностью не охладится, только потом резать и пропитывать.

[Torma]

Потом надо дать вытащить бисквит из духовки и дать ему постоять пока полностью не охладится, только потом резать и пропитывать.

Так и сделала.
Бисквит готов, пропитала, кремом намазала. И всё же суховат получился. Опять какие-то ошибки.
Вот как делала:
4 яйца из холодильника (свежих)
120 г. муки
100 г. сах. пудры (прочитала, что если песка 120 г, то пудры меньше)
Взбила белки и половиной пудры (выложила из миксера) и там же отдельно взбила желтки и оставшейся пудрой. Всё осторожно перемешала и добавила просеянную муку.
Взяла две формы ~7 in в диаметре. У одной только дно выложила пергаментом, а вторю всю. Поместила по половине теста в формы, поставила в холодную духовку и включила её на 365F. Когда нагрелась до 365-ти, тесто выпекалось 17 мин, потом выставила 320F и выпекала ещё около 12 мин. Проверила палочкой, бисквит был готов. В обеих формах он поднялся только до 2.5 см. Остудила, разрезала пополам каждый корж

Пропитка:
90 г. свежевыжатого апельсинового сока
3 ст л. Mayers's рома

Крем:
1 1/3 кап випинг креам сливок
~1/2 кап сах. пудры
2.5 ст. ложки White Chocolate pudding

Тортик в холке получился 7 см. Хотела бы 10 см. Всё же плотные, особенно у донышка коржи. Крем очень понравился, но его оказалось мало, если брать 1 кап сливок. Крем довольно плотный.

Какие ошибки допущены? Что не так с технологией выпечки? Вообще возможно выпечь бисквит, чтобы он был (без крема) сантиметров 8 в высоту?

Всем спасибо за помощь. У меня уже прогресс

[Kокос]

Я не спец, но никогда не слышал, чтобы бисквит / sponge cake/ ставили в холодную духовку.

[BronenosezPotemkin]

А почему вы используете пудру? Мне кажется она быстро тает и не дает нужного подъема. Я всегда для бисквита беру только белый сахар. Желтковую массу я ввожу в белки, продолжая взбивать на высокой скорости.

[Torma]

А почему вы используете пудру? Мне кажется она быстро тает и не дает нужного подъема. Я всегда для бисквита беру только белый сахар. Желтковую массу я ввожу в белки, продолжая взбивать на высокой скорости.

Я тоже только сахар использовала, но были советы использовать пудру. Решила попробовать. Тоже желтковую массу вводила в белки раньше, поэтому попробовала по-другому.
В следующий раз попробую с сахаром сделать. Но у меня ощущение, что именно с выпечкой в духовке что-то не так. Ближе к донышку бисквит слишком плотный. Вполне себе вкусно получилось, но всё равно не воздушный бисквит. Я знаю, что для пропитки нужно ночь бисквит в холодильнике держать, но не утерпела, отрезала кусочек

[nvvosk]

А почему вы используете пудру? Мне кажется она быстро тает и не дает нужного подъема. Я всегда для бисквита беру только белый сахар. Желтковую массу я ввожу в белки, продолжая взбивать на высокой скорости.

Я тоже только сахар использовала, но были советы использовать пудру. Решила попробовать. Тоже желтковую массу вводила в белки раньше, поэтому попробовала по-другому.
В следующий раз попробую с сахаром сделать. Но у меня ощущение, что именно с выпечкой в духовке что-то не так. Ближе к донышку бисквит слишком плотный. Вполне себе вкусно получилось, но всё равно не воздушный бисквит. Я знаю, что для пропитки нужно ночь бисквит в холодильнике держать, но не утерпела, отрезала кусочек

Пудру советовали в крем В тесто - сахар!
На самом деле высоту уже готового торта (не бисквита ) можно регулировать количеством крема между коржами. Если крем достатчно плотный, то его можно хоть несколько сантиметров между коржами положить.
Ну и через сутки торт будет гораздо вкуснее, коржи пропитаются кремом, и будет отлично!

[BronenosezPotemkin]

Не, ну полностью нарушен технологический процесс: какая-то пудра, перекладывание взбитых белков из тарелки в тарелку. Бисквит не любит таких манипуляций. Странно, что вообще там что-то поднялось.

[lifemaze]

Не, ну полностью нарушен технологический процесс: какая-то пудра, перекладывание взбитых белков из тарелки в тарелку. Бисквит не любит таких манипуляций. Странно, что вообще там что-то поднялось.

А ещё вопрос, его тут задали уже, тесто ставить в холодную духовку или в разогретую уже?

[lifemaze]

Потом надо дать вытащить бисквит из духовки и дать ему постоять пока полностью не охладится, только потом резать и пропитывать.

Так и сделала.
Бисквит готов, пропитала, кремом намазала. И всё же суховат получился. Опять какие-то ошибки.
Вот как делала:
4 яйца из холодильника (свежих)
120 г. муки
100 г. сах. пудры (прочитала, что если песка 120 г, то пудры меньше)
Взбила белки и половиной пудры (выложила из миксера) и там же отдельно взбила желтки и оставшейся пудрой. Всё осторожно перемешала и добавила просеянную муку.
Взяла две формы ~7 in в диаметре. У одной только дно выложила пергаментом, а вторю всю. Поместила по половине теста в формы, поставила в холодную духовку и включила её на 365F. Когда нагрелась до 365-ти, тесто выпекалось 17 мин, потом выставила 320F и выпекала ещё около 12 мин. Проверила палочкой, бисквит был готов. В обеих формах он поднялся только до 2.5 см. Остудила, разрезала пополам каждый корж

Пропитка:
90 г. свежевыжатого апельсинового сока
3 ст л. Mayers's рома

Крем:
1 1/3 кап випинг креам сливок
~1/2 кап сах. пудры
2.5 ст. ложки White Chocolate pudding

Тортик в холке получился 7 см. Хотела бы 10 см. Всё же плотные, особенно у донышка коржи. Крем очень понравился, но его оказалось мало, если брать 1 кап сливок. Крем довольно плотный.

Какие ошибки допущены? Что не так с технологией выпечки? Вообще возможно выпечь бисквит, чтобы он был (без крема) сантиметров 8 в высоту?

Всем спасибо за помощь. У меня уже прогресс

Сам по себе бисквит должен быть суховат, поэтому его и пропитывают. В этом смысле, я думаю, у Вас всё правильно вышло. Единственно, никогда раньше не слышала, что его ставят в холодную духовку. Я так понимаю, самое главное сохранить пузырьки, полученные при взбивании. Если поставить тесто в холодную духовку, некоторая часть пузырьков всплывёт и полопается...

[BronenosezPotemkin]

Не, ну полностью нарушен технологический процесс: какая-то пудра, перекладывание взбитых белков из тарелки в тарелку. Бисквит не любит таких манипуляций. Странно, что вообще там что-то поднялось.

А ещё вопрос, его тут задали уже, тесто ставить в холодную духовку или в разогретую уже?

Есть разные мнения на этот счет. Я всегда ставлю такой бисквит в холодную, чтобы не было резкого перепада температуры.

[Torma]

Бисквит получился!
После первого сегодня утром решила ещё один выпечь, но несколько по-другому, со своими апдейтами. Получилось очень вкусно и воздушно

Тесто
4 яйца
Сахар тростниковый 120 г
Мука 110 г пшеничной и 30 г фисташковой (всё просеяно). Фисташковую муку сама сделала, перемолола в кофемолке фисташки (не солёные) и просеяла, перемешала её с пшеничной
Разрыхлитель 1/4 ч.л.
Для точности веса использовала электронные весы.

Яйца прямо из холодильника разбила в чашку миксера и сверху весь сахар насыпала. Взбивала сначала на среднем ходу, потом на максимуме, пока масса не увеличилась примерно в три раза и не стала практически белой.
Аккуратно вмешала муку во взбитые с сахаром яйца.
Взяла две формы для выпечки ~17 см в диаметре, выложила пергаментной бумагой донышки, залила в каждую половину теста и поставила формы в уже разогретую до 365F духовку. Выпекала 20 мин.
Чуть дала остынуть бисквиту на столе и поставила для дальнейшего охлаждения в холодильник.
Коржи толщиной получились 2.5 см

Крем (много отсебятины)
Сливки Heavy Wipping 100 г
Mascarpone cheese 150 г.
Cream Cheese 70 г
Сахарная пудра 35 г.
Сыр заранее вынула из холодильника и на час оставила при комнатной температуре.
Чашку миксера не стала мыть после теста (лень было)

Поставила сливки в морозилку, туда же отправила венчик миксера и саму чашку миксера на 10 мин. (вычитала, это хорошо для взбиваемости сливок). Взбивала сливки минуты 4, пока не образовались устойчивые пики (тут главное не перебить, а то масло получится). Потом постепенно, взбивая на небольшой скорости, добавила сыр и сахар и взбивала дальше на большой скорости. Поставила в холодильник на час.

Пропитка
Свежевыжатый апельсиновый сок 180 г, 4 ст. ложки рома Mayers's
И ещё использовала между слоями цельные ягоды Blue berries (довольно много, не помню сколько). Это можно по вкусу добавлять

Холодные коржи разрезала, силиконовой кисточкой нанесла пропитку на один слой коржа, потом крем и ягоды, потом всё повторяется. Сверху украсила самыми большими ягодами и половинками фисташек.
Поставила в холодильник на 8 часов, чтобы бисквит пропитался.
Тортик получился диаметром 17 см и высотой 7.5 см

... вру, не выдержала, отрезала кусок и съела. Понравилось Вечером попробовали. Получился бисквитный тортик
Правда возни с этим бисквитом, ох! И, надо сказать, правильно сделала, что больше, чем в прошлый раз пропитки сделала, в самый раз оказалось - бисквит влажный, не мокрый, чего я опасалась.