О хлебной закваске

Все, что вкусно.
User avatar
Likenew
Уже с Приветом
Posts: 12059
Joined: 15 Feb 2002 10:01
Location: TX

Re: О хлебной закваске

Post by Likenew »

Underwood wrote: 10 Jan 2021 17:59
deliasmith wrote: 10 Jan 2021 17:30
Underwood wrote: 10 Jan 2021 17:08

В двух слвах - в Америке нет классификации муки.

Наша высший сорт в Италии 00 во Франции Т45 а здесь неизвестно - кто во што гаразд.
Есть . Составленная простым , для обычных потребителей , человеческим языком .
Бреад флоур , цаке флоур , селф рисинг, фине флоур, шхоле шхеат , етц.
Если ты не итальянец и у тебя за плечами нет поколений бабушек делавших спагетти и равиоли , или француз с их Патиссерие , кому под силу запомнить все эти 00, 012 , Т45 ? Хотя и это тоже есть , в этнических магазинах.
Так вопрос был - А если ты русский и у тебя за плечами поколения бабушек использовавших наши сорта (высший, первый, второй) тогда как?
Что это за классификация - "Бреад флоур , цаке флоур , селф рисинг, фине флоур, шхоле шхеат , етц." - похоже главное тут это "етц."- по какому параметру это разложено? Может по белкам или по зольности? Или просто от балды - как оно и есть тут на самом деле. Я не исопльзую американскую муку из-за моих личных убеждений так что меня эта тема никогда не инересовала настолько, чтоб тратить на неё время. Поэтому мне важно разбираться в итальянской и французской классификации.
По разной классификации. Например, хлебная мука содержит больше клейковины, чем <all purpose>, и намного больше, чем <cake>
<all purpose> тонкий помол, <white whole wheat>, <whole wheat whole grain> ето уже по тонкости помола.
<selfrising> понятно добавлен разрыхлитель.
Мой вопрос был, как приблизительно достичь муки 1-го или вторго сорта из етого разнообразия. Без всякой филисофии, и что в Америке все не так как надо.
deliasmith
Уже с Приветом
Posts: 3670
Joined: 08 Mar 2007 05:08
Location: vancouver

Re: О хлебной закваске

Post by deliasmith »

Likenew wrote: 10 Jan 2021 18:30

По разной классификации. Например, хлебная мука содержит больше клейковины, чем <all purpose>, и намного больше, чем <cake>
<all purpose> тонкий помол, <white whole wheat>, <whole wheat whole grain> ето уже по тонкости помола.
<selfrising> понятно добавлен разрыхлитель.
Мой вопрос был, как приблизительно достичь муки 1-го или вторго сорта из етого разнообразия. Без всякой филисофии, и что в Америке все не так как надо.
Да , смешивать алл перпос с отрубями, получится приблизительно что-то похожее . Все равно точных результатов достичь не получится, по многим причинам . Во первых , даже 3 сортов для выбора в постоянной продаже не было , приходилось брать что достали и делать из одного сорта и пельмени , и хлеб , и сдобу .
Во -вторых в СССР зерно твердых сортов не выращивали , только мягкие сорта , так исторически сложилось . Так что аутентичного рецепта достичь не получится , можно только гадать .
А насчет философии- это не ко мне.
kpokodilla
Уже с Приветом
Posts: 2811
Joined: 21 Jul 2020 22:05
Location: Cary, NC

Re: О хлебной закваске

Post by kpokodilla »

Likenew wrote: 10 Jan 2021 18:24
deliasmith wrote: 10 Jan 2021 17:07
Likenew wrote: 10 Jan 2021 16:28 Девочки-мальчики, а кто может рассказать, как провести паллель между американской мукой и советской мукой?
Пшеничная мука 2=го сорта ето что?
1-го сорта ето что?
Как можно и чем можно заменить?
В Советском Союзе было 3 сорта муки : высший сорт ( самая белая и самая ценимая :мргреен: ) , 1 сорт ( тоже белая , помола погрубей) , 2 сорт ( серая , грубого помола).
Еще была блинная , та же белая с добавкой разрыхлителя ( соды?)
Так что думаю здешняя Алл пурпосе - аналог тамошней высшего сорта , если добавите немного отрубей ( бран ) - будет первый сорт , отрубей побольше - будет 2 сорт
А блинная - думаю , здешняя селф рисинг , хотя здесь селф рисинг из муки тонкого помола и ее рекомендуют больше для тортов и десертов.
Здесь есть много разновидностей, но они не везде продаются. Также из "высшего> есть отбеленная и нет.
Здесь есть мука <"White whole wheat">, что ето такое? Она посветлее, чем <whole grain> и тоньше помол, но отрубей мелких видно.
Т.е., если у меня написано мука первого сорта, как я могу ее сделать? Я беру 50% высшего сорта <all purpose> и 50% етой <white whole wheat>, или надо погрубее <whole wheat>?

P.S. Кстати, я покупала <cake flour from King Arthur>, бе-е-е, у меня всегда с бисквитом не было проблем, до етой попытки. Теперь надо какие-то песочные коржики придумать, чтобы место освободить на полке.
Как в России не вся мука высшего сорта одинакова, так и тут all purpose вся разная, даже количество протеина разное.
White whole wheat и просто whole wheat сделаны из разной пшеницы, white - из весенней (яровой), по крайней мере, так написано на моей white whole wheat.
Все надо пробовать
User avatar
Likenew
Уже с Приветом
Posts: 12059
Joined: 15 Feb 2002 10:01
Location: TX

Re: О хлебной закваске

Post by Likenew »

Еще раз о закваске. Как вы поддерживаете температуру ъ30градусов?
У меня пока был коврик включен для рассады, так она всходила быстро, а сейчас нагрев уже вреден, и моя закваска стырадает. У меня большая духовка занята. Маленькая духовка начинает показывать с 200Ф.
Что можно такое придумать? Ведь тесто поднимается до-о-лго :cry:
User avatar
Underwood
Уже с Приветом
Posts: 1413
Joined: 21 May 2004 18:53

Re: О хлебной закваске

Post by Underwood »

Likenew wrote: 11 Jan 2021 03:49 Еще раз о закваске. Как вы поддерживаете температуру ъ30градусов?
У меня пока был коврик включен для рассады, так она всходила быстро, а сейчас нагрев уже вреден, и моя закваска стырадает. У меня большая духовка занята. Маленькая духовка начинает показывать с 200Ф.
Что можно такое придумать? Ведь тесто поднимается до-о-лго :cry:
Раньше держал в духовке с включенной лампочкой, но у меня она доводила до 35С поэтому купил расстоечный шкаф :
https://brodandtaylor.com/pages/folding ... PAEALw_wcB
Он складывается, что очень удобно. Потом у него есть емкость для воды и можно расстаивать без герметезации форм всякими плёнками или шапочками для душа.
Жизнь облегчает конкретно.
Lisa
Уже с Приветом
Posts: 3209
Joined: 25 Jul 2000 09:01

Re: О хлебной закваске

Post by Lisa »

Likenew wrote: 11 Jan 2021 03:49 Еще раз о закваске. Как вы поддерживаете температуру ъ30градусов?
У меня пока был коврик включен для рассады, так она всходила быстро, а сейчас нагрев уже вреден, и моя закваска стырадает. У меня большая духовка занята. Маленькая духовка начинает показывать с 200Ф.
Что можно такое придумать? Ведь тесто поднимается до-о-лго :cry:
Может, коврик отдельно включить? Хотя конечно на нём сложно температуру контролировать. У меня в духовке есть режим proof.
User avatar
Likenew
Уже с Приветом
Posts: 12059
Joined: 15 Feb 2002 10:01
Location: TX

Re: О хлебной закваске

Post by Likenew »

Lisa wrote: 11 Jan 2021 04:12
Likenew wrote: 11 Jan 2021 03:49 Еще раз о закваске. Как вы поддерживаете температуру ъ30градусов?
У меня пока был коврик включен для рассады, так она всходила быстро, а сейчас нагрев уже вреден, и моя закваска стырадает. У меня большая духовка занята. Маленькая духовка начинает показывать с 200Ф.
Что можно такое придумать? Ведь тесто поднимается до-о-лго :цры:
Может, коврик отдельно включить? Хотя конечно на нём сложно температуру контролировать. У меня в духовке есть режим прооф.
Спасибо за идею, гениально! Заказала маленький коврик на амазоне. Как раз на него может поместиться две формы с хлебом, не тока закваска. Думаю его можно будет определить в какой-нить ящичек, у которого можно даже изолировать стенки, у меня есть остатки изоляции от гаражной двери, хотя может ето и перебор, но в идеале хорошо. Или посмотреть кулер и как туда пристроить етот коврик. Как-то мне не хочется много денег платить за <proofer> :(
< https://www.luckybelly.com/diy-proofing-box/ >
Lisa
Уже с Приветом
Posts: 3209
Joined: 25 Jul 2000 09:01

Re: О хлебной закваске

Post by Lisa »

Likenew wrote: 11 Jan 2021 18:12
Lisa wrote: 11 Jan 2021 04:12
Likenew wrote: 11 Jan 2021 03:49 Еще раз о закваске. Как вы поддерживаете температуру ъ30градусов?
У меня пока был коврик включен для рассады, так она всходила быстро, а сейчас нагрев уже вреден, и моя закваска стырадает. У меня большая духовка занята. Маленькая духовка начинает показывать с 200Ф.
Что можно такое придумать? Ведь тесто поднимается до-о-лго :цры:
Может, коврик отдельно включить? Хотя конечно на нём сложно температуру контролировать. У меня в духовке есть режим прооф.
Спасибо за идею, гениально! Заказала маленький коврик на амазоне. Как раз на него может поместиться две формы с хлебом, не тока закваска. Думаю его можно будет определить в какой-нить ящичек, у которого можно даже изолировать стенки, у меня есть остатки изоляции от гаражной двери, хотя может ето и перебор, но в идеале хорошо. Или посмотреть кулер и как туда пристроить етот коврик. Как-то мне не хочется много денег платить за <proofer> :(
< https://www.luckybelly.com/diy-proofing-box/ >
Ещё говорят инстант пот хорошо держит температуру, если его нагреть, выключить и закрыть крышку. Но я не пробовала.
User avatar
Likenew
Уже с Приветом
Posts: 12059
Joined: 15 Feb 2002 10:01
Location: TX

Re: О хлебной закваске

Post by Likenew »

Lisa wrote: 11 Jan 2021 18:24 Ещё говорят инстант пот хорошо держит температуру, если его нагреть, выключить и закрыть крышку. Но я не пробовала.
Возможно, но он не решит проблему расстойки теста в форме, а расстаивать более суток у меня терпения не хватит :-)
kpokodilla
Уже с Приветом
Posts: 2811
Joined: 21 Jul 2020 22:05
Location: Cary, NC

Re: О хлебной закваске

Post by kpokodilla »

Underwood wrote: 11 Jan 2021 03:59
Likenew wrote: 11 Jan 2021 03:49 Еще раз о закваске. Как вы поддерживаете температуру ъ30градусов?
У меня пока был коврик включен для рассады, так она всходила быстро, а сейчас нагрев уже вреден, и моя закваска стырадает. У меня большая духовка занята. Маленькая духовка начинает показывать с 200Ф.
Что можно такое придумать? Ведь тесто поднимается до-о-лго :cry:
Раньше держал в духовке с включенной лампочкой, но у меня она доводила до 35С поэтому купил расстоечный шкаф :
Я держу в той же духовке с лампочкой и чуть приоткрытой дверцей (закрываю дверцу и зажимаю в ней консервную открывалку)
Еще можно держать в некоторых йогуртницах.
Если у вас коврик или йогуртница со слишком высокой температурой, можно что-то подложить, картонку, например
User avatar
Likenew
Уже с Приветом
Posts: 12059
Joined: 15 Feb 2002 10:01
Location: TX

Re: О хлебной закваске

Post by Likenew »

kpokodilla wrote: 12 Jan 2021 01:15
Underwood wrote: 11 Jan 2021 03:59
Likenew wrote: 11 Jan 2021 03:49 Еще раз о закваске. Как вы поддерживаете температуру ъ30градусов?
У меня пока был коврик включен для рассады, так она всходила быстро, а сейчас нагрев уже вреден, и моя закваска стырадает. У меня большая духовка занята. Маленькая духовка начинает показывать с 200Ф.
Что можно такое придумать? Ведь тесто поднимается до-о-лго :цры:
Раньше держал в духовке с включенной лампочкой, но у меня она доводила до 35С поэтому купил расстоечный шкаф :
Я держу в той же духовке с лампочкой и чуть приоткрытой дверцей (закрываю дверцу и зажимаю в ней консервную открывалку)
Еще можно держать в некоторых йогуртницах.
Если у вас коврик или йогуртница со слишком высокой температурой, можно что-то подложить, картонку, например
Вот коврик для рассады держит около 27- 28Ц, оптимальная для проращивания. Поетому я так и запала на идею.
domperignon
Уже с Приветом
Posts: 5462
Joined: 11 Jan 2009 17:09

Re: О хлебной закваске

Post by domperignon »

Я довольно давно делаю хлеб со своего starter. Держу его в холодильнике. Потом для хлеба делаю leaven из ложки этого стартера, муки и воды. Потом как leaven готов делаю на нем хлеб.

Зимой leaven довольно долго готовится из-за низких температур, так я его ставлю тоже в духовку с лампочкой. Недавно лампочку поменял и новая вроде сильнее греет. Но все равно нормально работает. Может потом где послабее найду. Летом просто на верх холодильника ставлю.

Пиццу тоже sour dough делаю. И хлеб и пицца со своего теста гораздо лучше покупных. Кстати чем дольше поднимается, тем вкуснее. Для пиццы я и само тесто в холодильнике понимаю. Использую 00 муку для пиццы
Last edited by domperignon on 14 Jan 2021 20:24, edited 1 time in total.
User avatar
Frecken Bock
Уже с Приветом
Posts: 9623
Joined: 18 Nov 2004 07:44
Location: Raleigh, NC

Re: О хлебной закваске

Post by Frecken Bock »

domperignon wrote: 14 Jan 2021 19:27 Я довольно давно делаю хлеб со своего starter. Держу его в холодильнике. Потом для хлеба делаю leven из ложки этого стартера, муки и воды. Потом как leven готов делаю на нем хлеб.

Зимой leven довольно долго готовится из-за низких температур, так я его ставлю тоже в духовку с лампочкой. Недавно лампочку поменял и новая вроде сильнее греет. Но все равно нормально работает. Может потом где послабее найду. Летом просто на верх холодильника ставлю.

Пиццу тоже sour dough делаю. И хлеб и пицца со своего теста гораздо лучше покупных. Кстати чем дольше поднимается, тем вкуснее. Для пиццы я и само тесто в холодильнике понимаю. Использую 00 муку для пиццы
В двух словарях пошарила, не нашла слово leven. Что такое ОО мука тоже не понимаю.
"делаю leven из ложки этого стартера" - а что с остальным стартером?
domperignon
Уже с Приветом
Posts: 5462
Joined: 11 Jan 2009 17:09

Re: О хлебной закваске

Post by domperignon »

Frecken Bock wrote: 14 Jan 2021 19:59
domperignon wrote: 14 Jan 2021 19:27 Я довольно давно делаю хлеб со своего starter. Держу его в холодильнике. Потом для хлеба делаю leven из ложки этого стартера, муки и воды. Потом как leven готов делаю на нем хлеб.

Зимой leven довольно долго готовится из-за низких температур, так я его ставлю тоже в духовку с лампочкой. Недавно лампочку поменял и новая вроде сильнее греет. Но все равно нормально работает. Может потом где послабее найду. Летом просто на верх холодильника ставлю.

Пиццу тоже sour dough делаю. И хлеб и пицца со своего теста гораздо лучше покупных. Кстати чем дольше поднимается, тем вкуснее. Для пиццы я и само тесто в холодильнике понимаю. Использую 00 муку для пиццы
В двух словарях пошарила, не нашла слово leven. Что такое ОО мука тоже не понимаю.
"делаю leven из ложки этого стартера" - а что с остальным стартером?
Извиняюсь за правописание. Правильно leaven
https://en.m.wikipedia.org/wiki/Leavening_agent

Остальной стартер я просто обратно в холодильник ставлю. Между стартером и готовым leaven разницы нет. Просто стартер использую для того чтобы leaven начать, а уже с leaven остальное тесто. Для leaven все что нужно это вода и мука. Например 75 г воды и 75 г муки и ложка стартера, то есть готового leaven. Если стартера нет, то есть его надо начать, просто дольше ждать надо и все. Покупными дрожжами никогда не пользуюсь.


Tipo 00. Два нуля. Это просто мука с самыми мелкими частицами. То есть измолотая сильнее всех других видов. У нас продаются Anna Neopolitana и Caputo 00
User avatar
Underwood
Уже с Приветом
Posts: 1413
Joined: 21 May 2004 18:53

Re: О хлебной закваске

Post by Underwood »

domperignon wrote: 14 Jan 2021 20:23
Остальной стартер я просто обратно в холодильник ставлю. Между стартером и готовым leaven разницы нет. Просто стартер использую для того чтобы leaven начать, а уже с leaven остальное тесто. Для leaven все что нужно это вода и мука. Например 75 г воды и 75 г муки и ложка стартера, то есть готового leaven. Если стартера нет, то есть его надо начать, просто дольше ждать надо и все. Покупными дрожжами никогда не пользуюсь.


Tipo 00. Два нуля. Это просто мука с самыми мелкими частицами. То есть измолотая сильнее всех других видов. У нас продаются Anna Neopolitana и Caputo 00
Не один я европейскую муку пользую стало быть. :D

А кормите закваску в какой момент, как часто, и какая влажность у нее?
domperignon
Уже с Приветом
Posts: 5462
Joined: 11 Jan 2009 17:09

Re: О хлебной закваске

Post by domperignon »

Underwood wrote: 15 Jan 2021 00:49
domperignon wrote: 14 Jan 2021 20:23
Остальной стартер я просто обратно в холодильник ставлю. Между стартером и готовым leaven разницы нет. Просто стартер использую для того чтобы leaven начать, а уже с leaven остальное тесто. Для leaven все что нужно это вода и мука. Например 75 г воды и 75 г муки и ложка стартера, то есть готового leaven. Если стартера нет, то есть его надо начать, просто дольше ждать надо и все. Покупными дрожжами никогда не пользуюсь.


Tipo 00. Два нуля. Это просто мука с самыми мелкими частицами. То есть измолотая сильнее всех других видов. У нас продаются Anna Neopolitana и Caputo 00
Не один я европейскую муку пользую стало быть. :D

А кормите закваску в какой момент, как часто, и какая влажность у нее?
Не уверен что под влажностью понимаете. В стартер/левен я кладу одинаковый вес воды и муки. Например 100 г воды, 100 г муки. Или 75 г воды, 75 г муки. Кормлю я когда уже мало остаётся. Обычно у меня стартер грамм 100 воды и муки, стоит в холодильнике. Делаю одновременно тесто для буханки хлеба и пиццы 15 дюймов наверное раза 3 или 4 на этом стартере. Проходит может месяц и снова заправляю. Вчера подкормил когда тесто ставил. Сегодня спек хлеб. Наверное через месяц снова подкормлю. Может чуть раньше.

Вы какую 00 покупаете и где? Я в Harmon's. Там кстати и ржаную покупал.
User avatar
Underwood
Уже с Приветом
Posts: 1413
Joined: 21 May 2004 18:53

Re: О хлебной закваске

Post by Underwood »

domperignon wrote: 15 Jan 2021 02:44
Underwood wrote: 15 Jan 2021 00:49
domperignon wrote: 14 Jan 2021 20:23
Остальной стартер я просто обратно в холодильник ставлю. Между стартером и готовым leaven разницы нет. Просто стартер использую для того чтобы leaven начать, а уже с leaven остальное тесто. Для leaven все что нужно это вода и мука. Например 75 г воды и 75 г муки и ложка стартера, то есть готового leaven. Если стартера нет, то есть его надо начать, просто дольше ждать надо и все. Покупными дрожжами никогда не пользуюсь.


Tipo 00. Два нуля. Это просто мука с самыми мелкими частицами. То есть измолотая сильнее всех других видов. У нас продаются Anna Neopolitana и Caputo 00
Не один я европейскую муку пользую стало быть. :D

А кормите закваску в какой момент, как часто, и какая влажность у нее?
Не уверен что под влажностью понимаете. В стартер/левен я кладу одинаковый вес воды и муки. Например 100 г воды, 100 г муки. Или 75 г воды, 75 г муки. Кормлю я когда уже мало остаётся. Обычно у меня стартер грамм 100 воды и муки, стоит в холодильнике. Делаю одновременно тесто для буханки хлеба и пиццы 15 дюймов наверное раза 3 или 4 на этом стартере. Проходит может месяц и снова заправляю. Вчера подкормил когда тесто ставил. Сегодня спек хлеб. Наверное через месяц снова подкормлю. Может чуть раньше.

Вы какую 00 покупаете и где? Я в Harmon's. Там кстати и ржаную покупал.
Ну вообще-то ваш подход типичным не назовёшь...
Обычно ржаную закваску (а уж пшеничную тем более) при хранении в холодильнике подкармливают хотя бы раз в неделю и это уже слишком редко. Некоторые придерживаются теории, что ржаную в принципе в холодильнике нельзя хранить и кормят раз а то и 2 в день.
Вы чисто на закваске печёте? Дрожжи не добавляете? У меня она в холодильнике за неделю слабеет и я обычно перед тем как использовать в опаре освежаю её пару раз, иначе плохо поднимает.
"Влажность закваски или теста" это общепринятое понятие и определяется соотношением муки и воды - те ваша 100муки /100воды - это 100%-я. 60г воды/100г муки - это 60%-я.
Муку итальянскую покупаю в обычных магазах типа Wegmans или Wholefoods иногда в Eataly если случается оказия.
domperignon
Уже с Приветом
Posts: 5462
Joined: 11 Jan 2009 17:09

Re: О хлебной закваске

Post by domperignon »

Underwood wrote: 15 Jan 2021 03:51
domperignon wrote: 15 Jan 2021 02:44
Underwood wrote: 15 Jan 2021 00:49
domperignon wrote: 14 Jan 2021 20:23
Остальной стартер я просто обратно в холодильник ставлю. Между стартером и готовым leaven разницы нет. Просто стартер использую для того чтобы leaven начать, а уже с leaven остальное тесто. Для leaven все что нужно это вода и мука. Например 75 г воды и 75 г муки и ложка стартера, то есть готового leaven. Если стартера нет, то есть его надо начать, просто дольше ждать надо и все. Покупными дрожжами никогда не пользуюсь.


Tipo 00. Два нуля. Это просто мука с самыми мелкими частицами. То есть измолотая сильнее всех других видов. У нас продаются Anna Neopolitana и Caputo 00
Не один я европейскую муку пользую стало быть. :D

А кормите закваску в какой момент, как часто, и какая влажность у нее?
Не уверен что под влажностью понимаете. В стартер/левен я кладу одинаковый вес воды и муки. Например 100 г воды, 100 г муки. Или 75 г воды, 75 г муки. Кормлю я когда уже мало остаётся. Обычно у меня стартер грамм 100 воды и муки, стоит в холодильнике. Делаю одновременно тесто для буханки хлеба и пиццы 15 дюймов наверное раза 3 или 4 на этом стартере. Проходит может месяц и снова заправляю. Вчера подкормил когда тесто ставил. Сегодня спек хлеб. Наверное через месяц снова подкормлю. Может чуть раньше.

Вы какую 00 покупаете и где? Я в Harmon's. Там кстати и ржаную покупал.
Ну вообще-то ваш подход типичным не назовёшь...
Обычно ржаную закваску (а уж пшеничную тем более) при хранении в холодильнике подкармливают хотя бы раз в неделю и это уже слишком редко. Некоторые придерживаются теории, что ржаную в принципе в холодильнике нельзя хранить и кормят раз а то и 2 в день.
Вы чисто на закваске печёте? Дрожжи не добавляете? У меня она в холодильнике за неделю слабеет и я обычно перед тем как использовать в опаре освежаю её пару раз, иначе плохо поднимает.
"Влажность закваски или теста" это общепринятое понятие и определяется соотношением муки и воды - те ваша 100муки /100воды - это 100%-я. 60г воды/100г муки - это 60%-я.
Муку итальянскую покупаю в обычных магазах типа Wegmans или Wholefoods иногда в Eataly если случается оказия.
Ржаной я практически не делаю. Хотя хочу снова попробовать. Я практически уверен, что если бы я сейчас вообще в левен никакой закваски не клал, он бы все равно нормально получился бы. Просто может немного больше времени бы заняло без стартера. У меня на кухне думаю и так полно диких дрожжей в воздухе и везде. Когда хлеб регулярно печете, дикие дрожжи принимают участие в вашем тесте, даже если вы магазинные дрожжи кладете. Закваска эта моя как ни странно даже при такой кормежке живее всех живых :-) Дрожжи никогда не надо дополнительные.

Эх Whole Foods. Надо будет зайти как-нибудь. Лет 10 назад у нас это был популярный магазин для багатеев. Раньше назывался ещё здесь Wild Oats. Они там толпились, болтали, была куча продавцов. Я иногда заходил потому что было по пути. Все было в тридорога! Год назад снова зашёл после нескольких лет перерыва. Как же там теперь глухо! Народу совсем нет, цены уже не такие высокие в сравнении с Волмартом. Овощи какие-то уведающие. У нас 9 лет назад открыли Trader Joe's и теперь богатеи вроде все туда навострились. Надо проведать Whole Foods
User avatar
Underwood
Уже с Приветом
Posts: 1413
Joined: 21 May 2004 18:53

Re: О хлебной закваске

Post by Underwood »

domperignon wrote: 15 Jan 2021 04:29
Ржаной я практически не делаю. Хотя хочу снова попробовать. Я практически уверен, что если бы я сейчас вообще в левен никакой закваски не клал, он бы все равно нормально получился бы. Просто может немного больше времени бы заняло без стартера. У меня на кухне думаю и так полно диких дрожжей в воздухе и везде. Когда хлеб регулярно печете, дикие дрожжи принимают участие в вашем тесте, даже если вы магазинные дрожжи кладете. Закваска эта моя как ни странно даже при такой кормежке живее всех живых :-) Дрожжи никогда не надо дополнительные.
Прям чудеса каие-то...
Никогда ни о каких левенах не слышал - что это, опара? 100г воды, 100г муки, и сколько закваски? И больше ничего?
domperignon
Уже с Приветом
Posts: 5462
Joined: 11 Jan 2009 17:09

Re: О хлебной закваске

Post by domperignon »

Underwood wrote: 15 Jan 2021 04:55
domperignon wrote: 15 Jan 2021 04:29
Ржаной я практически не делаю. Хотя хочу снова попробовать. Я практически уверен, что если бы я сейчас вообще в левен никакой закваски не клал, он бы все равно нормально получился бы. Просто может немного больше времени бы заняло без стартера. У меня на кухне думаю и так полно диких дрожжей в воздухе и везде. Когда хлеб регулярно печете, дикие дрожжи принимают участие в вашем тесте, даже если вы магазинные дрожжи кладете. Закваска эта моя как ни странно даже при такой кормежке живее всех живых :-) Дрожжи никогда не надо дополнительные.
Прям чудеса каие-то...
Никогда ни о каких левенах не слышал - что это, опара? 100г воды, 100г муки, и сколько закваски? И больше ничего?
https://en.m.wikipedia.org/wiki/Sourdough#Preparation

Левен это то же самое видимо что закваска. Я правда не читал русских рецептов. Я храню стартер в холодильнике. Перед тем как делать хлеб беру ложку стартера, добавляю 75 г муки и 75 г воды. И перемешиваю. Это левен. Через несколько часов он готов, то есть становится таким же как стартер с которого начал. С кучей дрожжей.

Потом уже можно делать тесто как нравится. Я например добавляю ещё 200 г воды и 370 г муки и немного соли и все. Но пропорции зависят от муки. Из этой муки обычно процентов 40 у меня whole wheat. У разных производителей разная мука. Ну и от температуры в кухне зависит Если кладу сушеные ягоды и орехи, добавляю больше воды. В пицце гораздо меньше воды. К левену для пиццы добавляю 90 г воды и 245 г муки.
User avatar
Likenew
Уже с Приветом
Posts: 12059
Joined: 15 Feb 2002 10:01
Location: TX

Re: О хлебной закваске

Post by Likenew »

Я начинаю понимать, что делаю, теплое место с постоянной температурой есть критический фактор, наряду с хорошей закваской. Вот мой ржано-пшеничный хлебушек взошел больше ожидаемого, под самую крышку керамической кастрюльки, в которий я его выпекала. Выпекала в етой кастрюльке маленькой духовке тостере :-). Конечно возьни больше, чем закинуть все в хлебопечку, но очень вкусно получается. Етот хлеб уже сделан с помощью коврика. За ночь опара подоспела, за 3 часа тесто подошло больше, чем в 2 раза, в самую крышку, прям обалдела.
Спасибо всем :love:
You do not have the required permissions to view the files attached to this post.
User avatar
Frecken Bock
Уже с Приветом
Posts: 9623
Joined: 18 Nov 2004 07:44
Location: Raleigh, NC

Re: О хлебной закваске

Post by Frecken Bock »

И красивый хлебушек, и явно вкусный! Я вчера ставила опару, к утру она хорошо поднялась. Но когда замесила тесто, то оно почти не поднялось. Вот сейчас пеку, уж как получится. Видно, прохладно в кухне. Буду учиться дальше. :-)
User avatar
Likenew
Уже с Приветом
Posts: 12059
Joined: 15 Feb 2002 10:01
Location: TX

Re: О хлебной закваске

Post by Likenew »

Frecken Bock wrote: 16 Jan 2021 03:12 И красивый хлебушек, и явно вкусный! Я вчера ставила опару, к утру она хорошо поднялась. Но когда замесила тесто, то оно почти не поднялось. Вот сейчас пеку, уж как получится. Видно, прохладно в кухне. Буду учиться дальше. :-)
Спасибо, если бы верхушка не вьехала в крышку, был бы красавец :oops:
Я нашла видео о пекарне < >, весь процесс показан был, Так вот, есть холодная расстойка, которая длится более суток, зависит от температуры. Т.е., я теперь хочу найти поподробней при какой температуре и т.п., чтобы хлеб не был очень кислый. Т.е., в прохладной кухне вполне полагаю, что можно дольше выдерживать, но нервов ето стоит, надо планировать все заранее. Обратите внимание, что пекарь в етом видео не метелит тесто без памяти, я в етот раз очень нежно обмесила тесто и оно было заметно мягче, и взошло лучше, Интересно, в следующий раз я смогу повторить такой же результат. В общем, еще учиться и учиться :-)

Я еще нашла девушку из Германии, пекущую хлеб, она мне понравилась, вот ее хлеб я пекла. < >
domperignon
Уже с Приветом
Posts: 5462
Joined: 11 Jan 2009 17:09

Re: О хлебной закваске

Post by domperignon »

Прохладно это не плохо. Холод замедляет процесс. Я летом всегда почти в холодильник на каком то этапе кладу тесто. Оно там медленно поднимается. Сейчас у меня 67 градусов дома. Главное найти оптимальное соотношение воды и муки по-моему, если долго тесто держать. Ну или может месить по нескольку раз. Для разной муки это соотношение разное.

Я когда в духовке делаю, кладу тесто в раскаленную Dutch oven. Это чугунная кастрюлька. Надо накалить до 500 градусов. При таких температурах под крышкой в такой кастрюльке в тесте будет пар который помогает хлебу формироваться
kpokodilla
Уже с Приветом
Posts: 2811
Joined: 21 Jul 2020 22:05
Location: Cary, NC

Re: О хлебной закваске

Post by kpokodilla »

Насколько я знаю, холодная расстойка используется только для пшеничного хлеба

Return to “Кулинария”