Ветчина - колбаса в ветчиннице.

[Oleg Co]

А зачем перемешивать 20 минут? Я как-то пропустил этот пункт. Если фарш - еще понятно, но зачем большие куски мешать 20 мин?

Я уже набил кусками свинины и поставил в холодильник.

[Пакат]

Большие куски следует хорошо оттендерайзить, чтобы нитритная соль, специи и вода, при тщательном перемешивании, равномерно распределились по мясу...
Ты конечно можешь делать как ты хочешь, но это влияет на результат...

[Пакат]

01.02.2017.2.JPG

Ветчина, 100% Куриная, Ногастая, Фаршированная, Диетическая.
Мясо ободранное с куриных ног, (Chicken Legs), оттендерайзерное, 1096 грамм, Фарш куриный, (Lean Ground Chicken), 588 грамм, нитритная соль,специи, ледяная вода, 20 минут активного перемешивания, набил Белобоку с пакетом, всё не поместилось, завернул остаток в фольгу и вместе на 48 часов в голодильник. 3,5 часа в духовке, при 205 F, охлаждение, ночь на холоде и на завтрак, как всегда, вкусная ветчина...
Первая ветчина в новом году...

[Oleg Co]

Варю в сувиде 75с

75С это для говядины? А сколько по времени?

[katit]

Варю в сувиде 75с

75С это для говядины? А сколько по времени?

Свинина. Из расчёта чтобы 72 в центре было. Часа 3-4. Но советую самому промерять чтоб точно знать сколько времени надо

[Oleg Co]

Варю в сувиде 75с

75С это для говядины? А сколько по времени?

Свинина. Из расчёта чтобы 72 в центре было. Часа 3-4. Но советую самому промерять чтоб точно знать сколько времени надо

Хм... В ссылке Паката температуры несколько выше:
Говядина – 69 °С
Телятина – 77 °С
Баранина – 81 °С
Свинина – 85 °С
Птица – 90 °С

[katit]

Да, я в курсе. Но я перечитывал много чего и в итоге взял цифру от FDA

Причем не новую а старую
http://mobile.nytimes.com/2011/05/25/di ... l?referer=" onclick="window.open(this.href);return false;

[Oleg Co]

Ну вот, а я подумал, что из рекомендаций от Sous Vide:
https://www.chefsteps.com/activities/so ... ture-guide" onclick="window.open(this.href);return false;

У меня тем временем какая-то катастрофа с духовкой. Она с терморегулятором, но после пары часов "запекания" я выяснил, что температура внутри духовки АБСОЛЮТНО не соответствует установленной на терморегуляторе. Разница в градусов 20-30С. Теперь еще пытаюсь найти зависимость между показаниями терморегулятора и температурой внутри. Очень удивлюсь если первый "блин" выйдет не комом. Уже идет 6й час медленного повышения температуры. СуВид какой-то получится.

[laricue]

Начиталась о домашней ветчине и колбаске... Купила на Амазоне электрическую мясорубку, кишки натуральные и каллогеновую оболочку, термометр с выносным щупом, cure розовую соль... Позавчера получила ветчинницу... Раньше делала только куриный рулет (заворачивала в рукав для запекания)... Дней десять назад делала домашнюю украинскую колбасу... Получилась хорошо... Но не совсем "через голову"... Оказалось, что моя мясорубка не вращает шкив без решетки... Потому набивала колбаски через насадку руками... Сначала хотела вернуть мясорубку... Потом решила заказать специальную решетку... Но остановилась на шприце для начинки колбас... Вроде как все готово... Прочитано море информации... Вопрос о времени выдержки для созревания... У меня есть вакуумный маринатор https://www.amazon.com/gp/aw/d/B00UM2F9 ... ref=plSrch" onclick="window.open(this.href);return false; .. Похожим пользовалась и в Москве - очень нравится!... Вакуум делает мясо мягче и специи быстро проникают в него... Но выдержка 48 часов по-любому нужна из-за нитритной соли?..

[Пакат]

01.31.2017.2.JPG

Ветчина, 100% Куриная, Грудастая, Диетическая.
Куриные груди, (Chicken Breast), порезанные крупными кусками, оттендерайзерные, 1650 грамм, нитритная соль,специи, ледяная вода, 15 минут активного перемешивания, набил Белобоку с пакетом, всё естественно не вошло, остаток колбаской в фольгу и всё
на 48 часов в голодильник. 3,5 часа, варил в воде, духовка сдохла, охлаждение, ночь на холоде и на завтрак, как всегда, вкусная ветчина и довесок колбаской...

[Пакат]

03.13.2017.3.JPG

Ветчина, 100% Куриная, Ногастая, Диетическая.
Мясо ободранное с куриных ног, и бедер (Chicken Legs),
крупными кусками, оттендерайзерное, 1390 грамм,
нитритная соль, специи, ледяная вода, 20 минут
активного перемешивания, набил Белобоку с пакетом,
и на 48 часов в голодильник. 3,5 часа в духовке,
при 205 F, охлаждение, ночь на холоде и на завтрак,
как всегда, вкусная ветчина...

[Пакат]

04.01.2017.1.JPG

Ветчина, 100% Индейская(Турецкая), Фаршированная,
Диэтическая.
Фарш Индейки(Minced Turkey Extra Lean), 1350 грамм,
нитритная соль, специи, ледяная вода, 20 минут
активного перемешивания, набил Белобоку с пакетом,
и на 48 часов в голодильник. 3,5 часа в духовке,
при 205 F, охлаждение, ночь на холоде и на завтрак,
как всегда, вкусная ветчина...

[Пакат]

05.16.2017.4.JPG

Ветчина, 100% Куриная, Грудастая, Диэтическая.
Куриные груди (Chicken Breasts), 1290 грамм,
оттендерайзерные, порезанные крупными кусками,
нитритная соль, специи, ледяная вода, 20 минут
активного перемешивания, набил Белобоку с пакетом,
все вошло под завязку и на 48 часов в голодильник.
3,5 часа в духовке, при 205 F, охлаждение, ночь
на холоде и на завтрак, как всегда, вкусная ветчина...

[Пакат]

06.02.2017.1.JPG

Ветчина, 100% Куриная, Бедрастая, Диэтическая.
Мясо с куриных бедер (Chicken Thighs), 1348 грамм,
оттендерайзерное, цельными, крупными кусками,
нитритная соль, специи, ледяная вода, 20 минут
активного перемешивания, набил Белобоку с пакетом,
полную, доверха и на 48 часов в голодильник.
3,5 часа в духовке, при 205 F, охлаждение, ночь
на холоде и на завтрак, как всегда, вкусная ветчина...

[Пакат]

06.25.2017.21.JPG

Ветчина, Angus 100% Говяжья, Фаршированная.
Ангус Говяжий Фарш (Angus Beef Minced), 1136 грамм,
нитритная соль, специи, ледяная вода, 20 минут
активного перемешивания, набил Белобоку и на 48 часов в голодильник. 3,5 часа в духовке, при 180 F, охлаждение, ночь
на холоде и на завтрак, как всегда, вкусная ветчина...

[apex]

Где/какую хорошую баночую ветчину купить?

[Пакат]

Вапрос ни ка мну, я иё ни пакупаю, а пастаянно дилаю и им...
Пиристал пастить, тук так енто никаму ни антиресна...

[Ruger]

Вапрос ни ка мну, я иё ни пакупаю, а пастаянно дилаю и им...
Пиристал пастить, тук так енто никаму ни антиресна...

Неинтересно потому как на изготовку ветчины уходит 3 (три!) дня а на выходе всего 2 фунта продукта.
Мы покупаем местную, сделанную в 10 милях от нас. Greenridge Farm (greenridgefarm.com).
Обалденно вкусная, практически несолёная, и выбор большой.

[lifemaze]

Вапрос ни ка мну, я иё ни пакупаю, а пастаянно дилаю и им...
Пиристал пастить, тук так енто никаму ни антиресна...

Мне интересно, я давно на форум не заходила, а сегодня думаю, надо бы зайти посмотреть есть ли новая ветчина...

[Гоша Хороший]

Вапрос ни ка мну, я иё ни пакупаю, а пастаянно дилаю и им...
Пиристал пастить, тук так енто никаму ни антиресна...

Мне интересно, я давно на форум не заходила, а сегодня думаю, надо бы зайти посмотреть есть ли новая ветчина...

самая лучшая ветчина - это рулька

[Komissar]

Вапрос ни ка мну, я иё ни пакупаю, а пастаянно дилаю и им...
Пиристал пастить, тук так енто никаму ни антиресна...

Мне интересно, я давно на форум не заходила, а сегодня думаю, надо бы зайти посмотреть есть ли новая ветчина...

самая лучшая ветчина - это рулька

свинина - фу, некошерно

[Гоша Хороший]

свинина - фу, некошерно

зато вкусно. неужели и сало соленое не уважаете? тогда чем закусываете? у меня есть один кошерный продукт (сейчас в холодильнике лежит вместе с рулькой) - бастурма, но это под вино. как г-рится: "под водку - сало, а под чачу - овощи" ...под вино - бастурму