Вопрос к биологам: сахароза, фруктоза, карамелизация, etc.

[NYgal]

Вопрос дилетантский и практический, мне сложно самой разобраться:

Скажем, я хочу исключить из диеты простые сахара - сахарозу.

Но жить не могу без чая с вареньем

Голь на выдумки хитра и у меня вырисивалось два варианта:
1.пеку груши и яблоки - получается даже лучше, с чаем самое то.
2. поливаю мороженые ягоды чистым кленовым сиропом ( без добавок ).

Вопрос: не обманываю ли я саму себя и не привращается ли фруктоза при карамелизации в то же, во что превратилась бы сахароза? И какой-такой сахар в чистом кленовом сиропе, если не сахароза?

Вопросы, как видите, постыдно дилетантские, но я и не претендую, поетому спрашиваю тех, кто лучше разбирается.

[Prist]

не привращается ли фруктоза при карамелизации в то же, во что превратилась бы сахароза?

фруктоза остаётся фруктозой

какой-такой сахар в чистом кленовом сиропе

увы - там одна сахароза, лучше поливать мёдом.

[Osa]

К сожалению, фруктоза - тоже простой сахар. Сахароза состоит из двух молекул глюкозы. А фруктоза - очень похожа на глюкозу. Поетому в вашей диете вы не исключили простые сахара (моносахара). Большой плюс фруктозы в том, что в отличие от глюкозы она не вызывает выброс инсулина в кровь, а значит не так способствует отложению жира и повышению аппетита. Но каллорийность у глюкозы и фруктозы одинакова, Так что будьте осторожны. Кстати, в фруктах (как и в меде) достаточно большой процент глюкозы и дисахаридов (сахарозы).

[Artdan]

Пока биологи не разошлись..
У меня тоже вопрос: как Вы относитесь к замене сахара на Sweet&Low или Equal? Так ли они безвредны? Или лучше попытаться просто забыть о сладком вкусе?

[Prist]

На 100 грамм

Code: Select all

Пищевые продукты      Глюкоза Фруктоза Сахароза
Капуста белокочанная    2,6     1,6     0,4
Картофель               0,6     0,1     0,6
Морковь                 2,5     1,0     3,5
Огурцы                  1,3     1,1     0,1
Свекла                  0,3     0,1     8,6
Томаты                  1,6     1,2     0,7
Арбуз                   2,4     4,3     2,0
Тыква                   2,6     0,9     0,5
Абрикосы                2,2     0,8     6,0
Вишня                   5,5     4,5     0,3
Груша                   1,8     5,2     2,0
Персики                 2,0     1,5     6,0
Слива                   3,0     1,7     4,8
Черешня                 5,5     4,5     0,6
Яблоки                  2,0     5,5     1,5
Апельсины               2,4     2,2     3,5
Мандарины               2,0     1,6     4,5
Виноград                7,8     7,7     0,5
Клубника                2,7     2,4     1,1
Клюква                  2,5     1,1     0,2
Крыжовник               4,4     4,1     0,6
Малина                  3,9     3,9     0,5
Смородина черная        1,5     4,2     1,0 

Где-то читал, что самый популярный (дешёвый) здесь подсластитель запрещён в Европе как возможныи канцероген. Такие розовые и голубые пакетики... в обед название вспомню, у нас coffee-room ими завален.

[LKa]

К сожалению, фруктоза - тоже простой сахар. Сахароза состоит из двух молекул глюкозы. А фруктоза - очень похожа на глюкозу. Поетому в вашей диете вы не исключили простые сахара (моносахара). Большой плюс фруктозы в том, что в отличие от глюкозы она не вызывает выброс инсулина в кровь, а значит не так способствует отложению жира и повышению аппетита. Но каллорийность у глюкозы и фруктозы одинакова, Так что будьте осторожны. Кстати, в фруктах (как и в меде) достаточно большой процент глюкозы и дисахаридов (сахарозы).

Уважаемая Osa, насколько я помню из биохимии, все сложные сахара расщепляются в кишечнике до простых - до глюкозы, так и всасываются, но про фруктозу то, что вы пишете про инсулин, это что-то новое?
То NYGal: я не биолог, но помнится, что карамелизованный сахар (в Вареньях и сиропах) усваивается легче или быстрее.

[Prist]

фруктоза - моносахарид, не расщепляется, прoникает в клетки без присутствия инсулина. Глюкоза же без инсулина может подпитывать только мозг и печень. Сахароза расщепляется на глюкозу и фруктозу, но не при карамелизации, а в присутствии кислоты.

[NYgal]

Тогда я вообще запуталась

Поясню, зачем мне все ето надо:
я серьезно продумываю диету своей малышке. После того, как я заметила, что она не держала зрительный контакт и еще некоторые вещи, я пересмотрела некоторые события и решила, что у нас есть возможные проблемы с нервной системой.
Вот в дополнение к тому, что мы быдем делать физиотерапию, я также пересматриваю ее диету.

Сахар ей, конечно же нужен, как и всем детям. Но я представляла, что сахар ложкой из сахарницы вреден тем, что резко поднимает серотонин, и соответственно, так же резко его роняет, а малышке такие качели с нервной систмой и мозгом никчему.

На себе же я просто пробую, и кроме того, я еще пытаюсь сохранить грудное вскармливание (что очень сейчас приходится кстати, так как от обыкновенного молока пришлось отказаться).
А то, что я ем, естественно отражается на молоке. И поскольку я не знаю, как именно отражается, то перестраховываюсь.

Так что ворпос в общем-то: что из сахаров плавнее действует
на колебания серотонина. А мед нам еще рановато, вроде до 2х лет не рекомендуется. К счастью, проблем склонности к диабету в семье нет - все любят сладкое умеренно и без последствий.

[LKa]

фруктоза - моносахарид, не расщепляется, прoникает в клетки без присутствия инсулина. Глюкоза же без инсулина может подпитывать только мозг и печень. Сахароза расщепляется на глюкозу и фруктозу, но не при карамелизации, а в присутствии кислоты.

Проникает, да. Но в организме фруктоза превращается и глюкозу тоже, и выброс инсулина происходит, хотя и не так быстро, как при приеме глюкозы.

[Osa]

фруктоза - моносахарид, не расщепляется, проникает в клетки без присутствия инсулина. Глюкоза же без инсулина может подпитывать только мозг и печень. Сахароза расщепляется на глюкозу и фруктозу, но не при карамелизации, а в присутствии кислоты.

Проникает, да. Но в организме фруктоза превращается и глюкозу тоже, и выброс инсулина происходит, хотя и не так быстро, как при приеме глюкозы.

ЛКа, вы ошибатесь. не все так просто как кажется.
Во-первых, для того чтобы фруктоза превратилась в глюкозу должно произойти очень много реакций (распада и последуюсчего синтеза). Ети же реакции происходят со всеми питательными весчествами (жиры, белки). Глюкоза в процессе гликолиза (начальная стадия получения енергии в клетки) проходит ряд реакций, приводясчих к образованию фосфорилированной фруктозы (фруктозо-6-фосфат), которая в дальнейшем изомеризуется в фруктозо-1-фосфат. Последная молекула уже не может ппямо превратиться в глюкозу и распадается до кислоты и альдегида, из которых может синтезироваться молекула глюкозы. В случае фруктозы, под действием фруктокиназы она сразу преврасчается в фруктозо-1-фосфат и превратиться в глюкозу (без предварительного полного распада) не может. Кстати, и белки и липиды при распаде формируют те же альдегиды, из которых потом может синезироваться глюкоза и другие углеводы(как простые, так и сложные). Поетому говорить, что фруктоза преврасчается в глюкозу нельзя. Глюкоза может заново синтезироваться из компонентов полученных в процессе распада жиров, белков и углеводов ( в том числе и фруктозы). Но прямо фруктоза в глюкозу не преврасчается, а подвергается распаду.
Во-вторых, синтез молекул глюкозы в клетке не сопровождается выбросом инсулина. Инсулин- ето гормон, который увеличивает проницаемость клеток для глюкозы, т.е. увеличивает поглосчение клетками глюкозы из крови ( понижает уровень глюкозы в крови). На фруктозу , инсулин не выбрасывается. Поетому, если глюкоза уже в клетке ( не важно как она там оказалась), то инсулин не нужен.
Да, есче, сахароза в организме рассчеплаеся при помосчи фермета сахаразы, а не кислоты. Карамелизированный сахар - те же глюкоза и фруктоза. Так что варенье на сахаре много пользы не принесет.

[Osa]

Тогда я вообще запуталась

Поясню, зачем мне все ето надо:
я серьезно продумываю диету своей малышке. После того, как я заметила, что она не держала зрительный контакт и еще некоторые вещи, я пересмотрела некоторые события и решила, что у нас есть возможные проблемы с нервной системой..

Вам врач поставил диагноз? Может вы просто преувеличиваете? Для маленьких , а особенно грудных детей очень даже не свойствено долго удерживать внимание на чем-либо. Нервная система и головной мозг есче формируются. Поетому, может с вашим ребенком все нормально?
Углеводы необходимы для правильного развития головного мозга ребенка, но если есть слишком много простых углеводов i дисахаров, то ребенок может выглядеть перевозбужденным. Если ето так, то ограничте сахар и перейдите на фрукты. Там достаточно и сахарозы и глюкозы. Еште больше сложных углеводов. Варенье сваренное на сахаре ничего не решит. Ето такой же сахар.

[LKa]

фруктоза - моносахарид, не расщепляется, проникает в клетки без присутствия инсулина. Глюкоза же без инсулина может подпитывать только мозг и печень. Сахароза расщепляется на глюкозу и фруктозу, но не при карамелизации, а в присутствии кислоты.

Проникает, да. Но в организме фруктоза превращается и глюкозу тоже, и выброс инсулина происходит, хотя и не так быстро, как при приеме глюкозы.

ЛКа, вы ошибатесь. не все так просто как кажется.
Во-первых, для того чтобы фруктоза превратилась в глюкозу должно произойти очень много реакций (распада и последуюсчего синтеза). Ети же реакции происходят со всеми питательными весчествами (жиры, белки). Глюкоза (ФРУКТОЗА? - опечатка) в процессе гликолиза (начальная стадия получения енергии в клетки) проходит ряд реакций, приводясчих к образованию фосфорилированной фруктозы (фруктозо-6-фосфат), которая в дальнейшем изомеризуется в фруктозо-1-фосфат. Последная молекула уже не может ппямо превратиться в глюкозу и распадается до кислоты и альдегида, из которых может синтезироваться молекула глюкозы. В случае фруктозы, под действием фруктокиназы она сразу преврасчается в фруктозо-1-фосфат и превратиться в глюкозу (без предварительного полного распада) не может. Кстати, и белки и липиды при распаде формируют те же альдегиды, из которых потом может синезироваться глюкоза и другие углеводы(как простые, так и сложные). Поетому говорить, что фруктоза преврасчается в глюкозу нельзя. Глюкоза может заново синтезироваться из компонентов полученных в процессе распада жиров, белков и углеводов ( в том числе и фруктозы). Но прямо фруктоза в глюкозу не преврасчается, а подвергается распаду.
Во-вторых, синтез молекул глюкозы в клетке не сопровождается выбросом инсулина. Инсулин- ето гормон, который увеличивает проницаемость клеток для глюкозы, т.е. увеличивает поглосчение клетками глюкозы из крови ( понижает уровень глюкозы в крови). На фруктозу , инсулин не выбрасывается. Поетому, если глюкоза уже в клетке ( не важно как она там оказалась), то инсулин не нужен.
Да, есче, сахароза в организме рассчеплаеся при помосчи фермета сахаразы, а не кислоты. Карамелизированный сахар - те же глюкоза и фруктоза. Так что варенье на сахаре много пользы не принесет.

Osa писал(а):

К сожалению, фруктоза - тоже простой сахар. Сахароза состоит из двух молекул глюкозы. А фруктоза - очень похожа на глюкозу. Поетому в вашей диете вы не исключили простые сахара (моносахара). Большой плюс фруктозы в том, что в отличие от глюкозы она не вызывает выброс инсулина в кровь, а значит не так способствует отложению жира и повышению аппетита. Но каллорийность у глюкозы и фруктозы одинакова, Так что будьте осторожны. Кстати, в фруктах (как и в меде) достаточно большой процент глюкозы и дисахаридов (сахарозы).

Читала рекламы производителей фруктозы. Они с удовольствием смакуют этот момент метаболизма. Причем, не упоминая, что метаболизм фруктозы в печени идет в основном по 2-му пути: образования глюкозы. Чисто клинически знаете как? Когда больной сахарным диабетом или полностью отказывается от конфет с фруктозой или если у него легкое течение, может съесть фруктозы не более 2 чайных ложек за день.

Глюкоза может заново синтезироваться из компонентов полученных в процессе распада жиров, белков и углеводов ( в том числе и фруктозы).

Это верно, так тоже и получается, по закону сохранения вещества, как утверждал великий Ломоносов.

Кстати, и белки и липиды при распаде формируют те же альдегиды, из которых потом может синезироваться глюкоза и другие углеводы(как простые, так и сложные)

Это тоже верно, поэтому больным диабетом нельзя переедать белки тоже, и строго ограничено количество жиров.

[LKa]

Тогда я вообще запуталась

Поясню, зачем мне все ето надо:
я серьезно продумываю диету своей малышке. После того, как я заметила, что она не держала зрительный контакт и еще некоторые вещи, я пересмотрела некоторые события и решила, что у нас есть возможные проблемы с нервной системой..

Вам врач поставил диагноз? Может вы просто преувеличиваете? Для маленьких , а особенно грудных детей очень даже не свойствено долго удерживать внимание на чем-либо. Нервная система и головной мозг есче формируются. Поетому, может с вашим ребенком все нормально?
Углеводы необходимы для правильного развития головного мозга ребенка, но если есть слишком много простых углеводов i дисахаров, то ребенок может выглядеть перевозбужденным. Если ето так, то ограничте сахар и перейдите на фрукты. Там достаточно и сахарозы и глюкозы. Еште больше сложных углеводов. Варенье сваренное на сахаре ничего не решит. Ето такой же сахар.

Насчет NYGal проблемы о связи серотонина и сахара не слышала ничего.
Сколько ребенок 1-2 лет может съесть сахара? До 2-3 чайных ложек в йогурте и каше, 2 чайных ложек в сладком чае. Такое количество вряд ли повредит.
При аутизме ограничивают глютен и лактозу. И действительно аутизм еще надо доказать

[NYgal]

так я правильно понимаю, что если ,подсласчивать кашку печеным яблочком или грушкой (получаются очень сладкие), тоя подсласчиваю НЕ сахарозой?

Что касается диагноза - так моя цель - диагноза не допустить. Когда доченька поздно и необычно начала ползать, то я не беспокоилась еще. Когда у нее появились необяснимые судорожки (сжимает ручки в кулачки и прижимает к себе, а ножки тоже сжимает - я уже начала беспокоится, но не связывала с долгими родами и тем, что головку заклинивало и после 4х часов ( в общей сложности 12-ти ) все-таки сделали кесарево. Тогда ведь вроде никто никаких последствий не замечал.

А вот когда после годика она перестала отвечать на обрасчение и невозможно было поймать взгляд - я стала рыть носом землю.
Про казеины и клейковину выглядит как правильно. По крайней мере мы резко стали с года давать молоко, а когда спустя полтора месяца перестали и опять остталось только мое молоко, то доченька как по мановению волшебной палочки опять отвечает и зрительный контакт отличный. Вспомнила пару слов, которые говорила до года, хотя новое идет пока медленно. Если бы кто рассказал - не поверила бы, но тут наблюдала лично. Конечно, чтобы перепроверить, нужно бы опять начать давать молоко. Но у меня рука не поднимается. То же и с глютенами. Пирожки-блинчки появились толко после годика. И тоже убрали сейчас.

Но ето не решение. ето как убрать раздражающий фактор. Основная проблема - нервная сыстема. А врачи... Что врачи?
ето она так себя успокаивает - говорят на судорожки. Успокаивает от чего? Значит ее что-то беспокоит? В доме куча взрослых. Стараемся не растить капризулю, но как вы понимаете практически любой внешний дискомфорт устраняется есче до его появления. Значит есть внутренний? А они - поведение, поведение.

Поетому мы сами. Я хочу построить не исключающую диету, которая бы благоприятно влияла на нервную систему ребенка. Думаю очень осторожно попробовать ввести масло из сырого коровьего молока. Все-таки мы не китайцы с наследственной непереносимостью. Наши предки давно к коровьему молоку приспособились. Правда, сырое оно полегче переваривается, чем пастеризованное. Хочу есче попробовать сама пробиотики попить - может малыске и через мое молоко что-то перепадет? Хотя мама говорит, что ето не есть хорошо, так как угнетает выработку собственных ензимов. А вы что думаете по етомы поводу?

[Prist]

сахароза в организме расщепляеся при помощи фермента сахаразы, а не кислоты

Если забыть о варенье, то с ферментом Вы совершенно правы. А Вы знаете, как производят фальшивый мед? (hint: сахарный сироп + серная кислота)

Карамелизированный сахар - те же глюкоза и фруктоза

Так откуда ферменты в варенье?

[LKa]

так я правильно понимаю, что если ,подсласчивать кашку печеным яблочком или грушкой (получаются очень сладкие), тоя подсласчиваю НЕ сахарозой?

Что касается диагноза - так моя цель - диагноза не допустить. Когда доченька поздно и необычно начала ползать, то я не беспокоилась еще. Когда у нее появились необяснимые судорожки (сжимает ручки в кулачки и прижимает к себе, а ножки тоже сжимает - я уже начала беспокоится, но не связывала с долгими родами и тем, что головку заклинивало и после 4х часов ( в общей сложности 12-ти ) все-таки сделали кесарево. Тогда ведь вроде никто никаких последствий не замечал.

А вот когда после годика она перестала отвечать на обрасчение и невозможно было поймать взгляд - я стала рыть носом землю.
Про казеины и клейковину выглядит как правильно. По крайней мере мы резко стали с года давать молоко, а когда спустя полтора месяца перестали и опять остталось только мое молоко, то доченька как по мановению волшебной палочки опять отвечает и зрительный контакт отличный. Вспомнила пару слов, которые говорила до года, хотя новое идет пока медленно. Если бы кто рассказал - не поверила бы, но тут наблюдала лично. Конечно, чтобы перепроверить, нужно бы опять начать давать молоко. Но у меня рука не поднимается. То же и с глютенами. Пирожки-блинчки появились толко после годика. И тоже убрали сейчас.

Но ето не решение. ето как убрать раздражающий фактор. Основная проблема - нервная сыстема. А врачи... Что врачи?
ето она так себя успокаивает - говорят на судорожки. Успокаивает от чего? Значит ее что-то беспокоит? В доме куча взрослых. Стараемся не растить капризулю, но как вы понимаете практически любой внешний дискомфорт устраняется есче до его появления. Значит есть внутренний? А они - поведение, поведение.

Поетому мы сами. Я хочу построить не исключающую диету, которая бы благоприятно влияла на нервную систему ребенка. Думаю очень осторожно попробовать ввести масло из сырого коровьего молока. Все-таки мы не китайцы с наследственной непереносимостью. Наши предки давно к коровьему молоку приспособились. Правда, сырое оно полегче переваривается, чем пастеризованное. Хочу есче попробовать сама пробиотики попить - может малыске и через мое молоко что-то перепадет? Хотя мама говорит, что ето не есть хорошо, так как угнетает выработку собственных ензимов. А вы что думаете по етомы поводу?

Не знаю, что даже сказать. У меня на уме только пара моментов
1. Чтобы полностью исключать вид продуктов из диеты, необходимы серъезные врачебные выводы.
2. Если есть миоклонус, необходимы электроэнцефалография (иногда и MRI) и осмотры невропатолога и психиатра.

[Osa]

Читала рекламы производителей фруктозы. Они с удовольствием смакуют этот момент метаболизма. Причем, не упоминая, что метаболизм фруктозы в печени идет в основном по 2-му пути: образования глюкозы. .

ЛКа, я не знаю где вы взяли информацию о том, что метаболизм фруктозы идет через синтез глюкозы. Дайте ссылку, пожалуйста, или автора монографии или статьи. Я работаю в области биохимии ( но не в области диабета, поетому могу чего-то и не знать) и специально пересмотрела несколько учебников биохимии и нигде не написано, того, что говорите вы. Фруктоза в печени фосфорилируется фруктокиназой и никак не может превратиться в глюкозу без предварительного распада.


Stryer, Biochemistry:

1. A large part of the ingested fructose is metabolized by the liver, using the fructose 1-phosphate pathway

2.Fructose enters the glycolytic pathway in the liver through the fructose 1-phosphate pathway.

Етому учебнику я доверяю.
Ограничение фруkтозы у диабетиков понятно, потому что избыток енергии (каллорий) ведет к синтезу глюкозы, но фруктоза просто так не преврасчается в глюкозу.
Если вы имеете ввиду, что после того как много с"ешь фруктозы, то повышается уровень глюкозы - ето действительно так, но ето вовсе не потому что фруктоза преврасчается в глюкозу, а потому что при распаде фруктозы образуются более простые молекулы и АТФ (енергия), из которых может синтезироваться глюкоза. Но фруктоза распадается полностью без преврасчения в глюкозу. Поетому говорить про метаболизм фруктозы через образования глюкозы некорректно и ошибочно.

[Osa]

Карамелизированный сахар - те же глюкоза и фруктоза

Так откуда ферменты в варенье?

А при чем тут фермент? Вы, возможно, удивитесь, если узнаете, что сахар, который вы едите - ета та же самая глюкоза (дисахарид). Аналогичо, и с карамелизированным сахаром - ето полимер, состоясчий из молекул глюкозы и фруктозы, а в организме под действием специфических ферментов происходит его разложение на отдельные молекулы глюкозы и фруктозы.

[LKa]

Читала рекламы производителей фруктозы. Они с удовольствием смакуют этот момент метаболизма. Причем, не упоминая, что метаболизм фруктозы в печени идет в основном по 2-му пути: образования глюкозы. .

ЛКа, я не знаю где вы взяли информацию о том, что метаболизм фруктозы идет через синтез глюкозы. Дайте ссылку, пожалуйста, или автора монографии или статьи. Я работаю в области биохимии ( но не в области диабета, поетому могу чего-то и не знать) и специально пересмотрела несколько учебников биохимии и нигде не написано, того, что говорите вы. Фруктоза в печени фосфорилируется фруктокиназой и никак не может превратиться в глюкозу без предварительного распада.


Stryer, Biochemistry:

1. A large part of the ingested fructose is metabolized by the liver, using the fructose 1-phosphate pathway

2.Fructose enters the glycolytic pathway in the liver through the fructose 1-phosphate pathway.

Етому учебнику я доверяю.
Ограничение фруkтозы у диабетиков понятно, потому что избыток енергии (каллорий) ведет к синтезу глюкозы, но фруктоза просто так не преврасчается в глюкозу.
Если вы имеете ввиду, что после того как много с"ешь фруктозы, то повышается уровень глюкозы - ето действительно так, но ето вовсе не потому что фруктоза преврасчается в глюкозу, а потому что при распаде фруктозы образуются более простые молекулы и АТФ (енергия), из которых может синтезироваться глюкоза. Но фруктоза распадается полностью без преврасчения в глюкозу. Поетому говорить про метаболизм фруктозы через образования глюкозы некорректно и ошибочно.

.
во всех учебниках изложено все одинаково, и вы сами в предыдущем посте хотели правильно изложить мысль, но неправильно расписали:

Глюкоза (ФРУКТОЗА) в процессе гликолиза (начальная стадия получения енергии в клетки) проходит ряд реакций, приводясчих к образованию фосфорилированной фруктозы (фруктозо-6-фосфат) (НЕТ, НАПРЯМУЮ ИЗ ФР.-1-ФОСФАТА НЕ ОБРАЗУЕТСЯ, И ТЕМ БОЛЕЕ ИЗ ФРУКТОЗЫ), которая в дальнейшем изомеризуется в фруктозо-1-фосфат.

То, что жирным шрифтом - моя правка.

Последная молекула уже не может ппямо превратиться в глюкозу и распадается до кислоты и альдегида, из которых может синтезироваться молекула глюкозы

верно, а далее из глицеральдегида-3-фосфата образуется дегидроксиацетон-фосфат, который, вот тут надо обратить внимание, может так же образоваться уже из фруктозо-1-фосфата. Это и есть 2 путь метаболизма фруктозы. Впоследствии образуются фруктозо 1,6 бифосфат, фруктозо-6-фосфат, глюкозо-6-фосфат глюкоза (из гл.-6-фосфата может обр-ся гл.-1-фосфат, к-рый превр-ся в гликоген.
2 путь имеет место в печени при нормальных условиях и у диабетиков особенно, когда идет ацидоз и снижение энергообеспечения тканей.

[Prist]

Вы, возможно, удивитесь, если узнаете, что сахар, который вы едите - ета та же самая глюкоза (дисахарид). Аналогичо, и с карамелизированным сахаром - ето полимер, состоясчий из молекул глюкозы и фруктозы

Не удивлюсь, но вынужден Вас поправить. Сахар не является полимером ни в каком виде. Полимеризация глюкозы проводит к образованию целлюлозы. Карамелизация сахара в варенье невозможна просто потому что Вы не сможете его нагреть свыше 100С, чего недостаточно.

Возможно и Вы удивитесь, если припомните, что в начале вопрос был как заменить в рационе сахарозу фруктозой, чтобы снизить уровень инсулина (и возможно, как предположила автор, серотонина). В этом аспекте Ваше утверждение, что

Карамелизированный сахар - те же глюкоза и фруктоза

вводит в заблуждение.