Сыр

[Felicie]

Что придаёт выдержанному сыру (скажем, 18 месяцев) острый вкус? Что это за острота, которая раздражает язык? Какое химическое вешество вырабатывается в сыре после выдержки?

И второй вопрос. Почему "жёлтый" сыр тянется нитями после нагревания, а "белый" (творог, брынза, фромаж бланк) сыр не тянется. Названия условные, т.к. моцарелла белый сыр, который тянется. Какая специфическая технология и как меняет структуру жёлтого сыра? Вообще, что это за "нити"? Протеины какие-то особые? Объясните на простом языке кто знает.

[bulochka]

Что придаёт выдержанному сыру (скажем, 18 месяцев) острый вкус? Что это за острота, которая раздражает язык? Какое химическое вешество вырабатывается в сыре после выдержки?

Во время созревания сыра молочный сахар (лактоза), жиры и белки (казеин) разлагаются ферментами (в основном, бактериального производства) на составные части, многие из которых потом подвергаются дальнейшим биохимическим изменениям. Например, казеин разлагается на аминокислоты, которые потом превращаются в органические соединения, придающие сыру характерный вкус. Вроде бы в сыре после созревания может быть порядка 500 разных flavor compounds.

[Felicie]

Что придаёт выдержанному сыру (скажем, 18 месяцев) острый вкус? Что это за острота, которая раздражает язык? Какое химическое вешество вырабатывается в сыре после выдержки?

Во время созревания сыра молочный сахар (лактоза), жиры и белки (казеин) разлагаются ферментами (в основном, бактериального производства) на составные части, многие из которых потом подвергаются дальнейшим биохимическим изменениям. Например, казеин разлагается на аминокислоты, которые потом превращаются в органические соединения, придающие сыру характерный вкус. Вроде бы в сыре после созревания может быть порядка 500 разных flavor compounds.

bulochka, спасибо. Но вы не знаете, какой compound создаёт острый вкус? Мне интересно - это одна какая-то молекулa раздражает язык, производя впечатление остроты? И в перце, и в чили, и в сыре, и в чесноке? В таком случае это не может быть аминокислота, т.к. в перце их нет наверно. Или разные молекулы производят этот эффект на наши вкусовые рецепторы?

[bulochka]

bulochka, спасибо. Но вы не знаете, какой compound создаёт острый вкус? Мне интересно - это одна какая-то молекулa раздражает язык, производя впечатление остроты? И в перце, и в чили, и в сыре, и в чесноке? В таком случае это не может быть аминокислота, т.к. в перце их нет наверно. Или разные молекулы производят этот эффект на наши вкусовые рецепторы?

В перцах (чили) ощущение жжения и остроты создает capsaicin, это весьма специфическое соединение. http://faq.gardenweb.com/faq/lists/pepp ... 29538.html
http://www.sciam.com/article.cfm?id=why ... eating-spi
Насчет чеснока - не знаю. В сыре капсайцина нет (если это не сыр с добавкой перца), но там сложная комбинация других соединений. В перце аминокислоты есть, но думаю, что нет тех производных аминокислот, которые создаются в результате созревания в сырах. Я не специалист по рецепторам, но думаю, что капсайцин взаимодействует с болевыми рецепторами, а соединения в сырах - в основном с рецепторами умами.
http://www.madsci.org/posts/archives/20 ... .An.r.html

Cheddar and Swiss cheeses are two of the most common and popular cheeses consumed in the United States. Cheese flavor is one of the most important criteria determining consumer choice and acceptance (Young and others 2004). Cheddar cheese flavor—of which basic tastes are a component of flavor—varies widely with source, age, and fat content. Umami taste is a basic taste found in many cheeses, including Cheddar and Swiss cheeses. Drake and others (2001) and Young and others (2004) reported umami taste intensities increased as cheeses aged. These investigators also showed that umami taste was positively correlated with aged Cheddar cheese flavor attributes. Other studies have also confirmed that other basic tastes, saltiness and sour taste, intensified as Cheddar cheeses aged (Barlow and others 1989; Muir and others 1995).

Swiss-type cheeses are different in flavor and taste from Cheddar cheese. Propionic acid bacteria are used in a secondary fermentation step to convert some of the lactic acid to propionic and acetic acids and carbon dioxide, producing the characteristic Swiss flavor and "eyes" or holes. Also unlike Cheddar, Swiss cheeses do not have salt directly added to the curd; it undergoes a brief brine treatment and thus salty taste is not a primary basic taste component of these cheeses. Swiss cheese flavor, like Cheddar cheese flavor, is characterized by umami taste (Warmke and others 1996). Preininger and others (1996) and Warmke and others (1996) suggested that the characteristic taste of Emmenthaler (Swiss cheese) was synergistically created by a combination of many compounds, including organic acids and salts (propionic acid, lactic acid, succinic acid, and glutamic acid as well as their sodium, potassium, calcium, magnesium, and ammonium salts).

Umami is one of the 5 basic tastes and is described as a savory, mouthfulness, or meaty taste. Recently, researchers found the specific taste cell receptor on the tongue (mGluR4) for umami; therefore, umami is a basic taste rather than a feeling factor (Chaudhari and others 2000). The sensory reference often used for umami taste is monosodium glutamate (MSG). MSG was first commercially produced and used as a seasoning in 1909 in Japan. Much later, 5'-ribonucleotides such as 5'-disodium-inosinate (IMP) and 5'-disodium guanylate (GMP) were shown to have umami taste (Kuninaka 1960). Organic acids have also been shown to elicit umami tastes (Rubico and McDaniel 1992). Umami taste is considered a flavor enhancer, and MSG and nucleotides are used widely in the industry to enhance meaty, brothy, and cheesy flavors in foods.

Glutamic acid is well recognized to cause umami taste. Glutamic acid is a main component of various foods since it is the most abundant amino acid (Ninomiya 1998). Free glutamic acid is found in foods at various concentrations such as Cheddar cheese (182 mg/100 g), cow's milk (2 mg/100 g), and tomatoes (246 mg/100 g) (Ninomiya 1998). Free glutamic acid has been found in Emmental and Parmigiano Reggiano cheeses at concentrations of 307.52 and 1680.00 mg/100 g, respectively. Concurrent with sensory reports of umami intensities increasing with cheese ripening, free glutamic acid of Cheddar cheese changes during the ripening stage from 10.50 mg/100 g at 0 mo, to 77.81 mg/100 g at 4 mo, to 182.2 mg/100 g at 8 mo of age (Weaver and Kroger 1978; Ninomiya 1998). These reports are not surprising as proteolysis and release of free amino acids is a typical reaction as cheeses age (Singh and others 2003). In addition to free amino acids such as glutamic acid, cheeses also contain organic acids and nucleotides, which may contribute to umami taste. Studies have not investigated which compounds are the most critical to umami taste in cheese. Since this taste is a critical component of aged Cheddar cheese flavor, knowledge of the key sources for this taste may aid in identification of methods to naturally enhance or accelerate aged flavor in Cheddar cheese. The objective of this study was to identify compound(s) responsible for umami taste in Cheddar and Swiss cheese. We investigated Swiss cheeses as well as Cheddar cheese for 3 reasons: Swiss cheese is also a popular variety in the United States, Swiss cheeses are purportedly characterized by high umami intensities, and Swiss cheeses are not characterized by salty taste, which is often difficult for sensory panelists to differentiate from umami taste.

Four Cheddar and 4 Swiss cheeses (two with low umami intensity and two with high umami intensity from each type) were selected using a trained sensory panel. Monosodium glutamate (MSG), disodium 5'-inosine monophosphate (IMP), disodium 5'-guanosine monophosphate (GMP), sodium chloride, lactic acid, propionic acid, and succinic acid were quantified in the cheeses instrumentally. Taste thresholds (best estimate thresholds, BETs) were determined for each compound in water. Subsequently, a trained descriptive sensory analysis panel evaluated each compound in odor-free water across threshold concentrations to confirm that the thresholds were based on umami and not some other stimuli. Model system studies with trained panelists were then conducted with each compound individually or all compounds together. Comparison of analytical data and sensory thresholds indicated that IMP and GMP thresholds were 100-fold higher than their concentrations in cheese. All other compounds contributed some umami taste within their concentration range in umami cheeses. Sensory analysis of model cheeses revealed that glutamic acid played the largest role in umami taste of both Cheddar and Swiss cheeses while succinic and propionic acids contributed to umami taste in Swiss cheeses. Knowledge of the key compounds associated with umami taste in cheeses will aid in the identification of procedures to enhance formation of this taste in cheese.

[Felicie]

bulochka, очень интересная ссылка, спасибо. С интересом прочитала. Мне всё же кажется, что это не умами, т.е. "savory, mouthfulness, or meaty taste", т.к. вполне может быть сыр, который обладает всеми этими качествами, но не острый при этом. Мне кажется, что какой-то ещё должен быть в дополнение химический элемент, который щекочет язык, и какой-то особый рецептор, который на это реагирует. Потому что вряд ли может быть один и тот же рецептор, который реагирует и на meatiness, и на остроту. But what do I know?