Разводить ацидофилус-бифидус дома

[kyk]

Можно ли разводить ацидофилус-бифидус в домашних условиях (навроде кефира)? Где брать "закваску"?

И самое главное - как контролировать достаточную концентрацию ацидофилуса-бифидуса в готовом продукте?

[Kott]

Можно, но ,наверное, неплохо знать основы микробиологии.
Источником микроба может быть любой продукт, сквашенный подобным образом. Например, купленный в гастрономе ацидофилин.
Контроль качества - на вкус или под микроскопом.

Disclamer: будьте осторожны, без соблюдений правил можно загрязнить культуру и вместо ацидофилина получить убийственное месиво сальмонеллы с кишечной палочкой. Впрочем, я знавал людей которые успешно вели подобные культуры годами в условиях обычной кухни.

[valeriypi]

К сожалению у нас Гастрономов с ацидофилином нет, но есть Pavel's yogurt, как густой кефир

[kyk]

но есть Pavel's yogurt, как густой кефир

Можно подробнее? Это с ацидофилусом? В каких магазинах?

[shokoladnitsaa]

Disclamer: будьте осторожны, без соблюдений правил можно загрязнить культуру и вместо ацидофилина получить убийственное месиво сальмонеллы с кишечной палочкой. Впрочем, я знавал людей которые успешно вели подобные культуры годами в условиях обычной кухни.

А поподробнее? Как именно соблюдать осторожность? Мыть руки, ложку?

Мне дали так называемый молочный гриб. Заквашиваю органик молоко или half & half. Пью понемножку и ешё использую как косметическую маску.
Насколько мне известно, гриб время от времени надо промывать проточной водой и накрывать посудину марлей, чтоб случайно не попали насекомые типа моли и т.п.

Есть ли ешё какие-то рекомендации?

[kyk]

Мне дали так называемый молочный гриб.

что за гриб такой? не кефир? Какой там микроб?

[valeriypi]

но есть Павельс ёгурт, как густой кефир

Можно подробнее? Это с ацидофилусом? В каких магазинах?

Так, написано - живые культуры (живые ли не знаю): Булгарицус, Тхермопхилус, Ацидопхылус, Бипхидус и другие лактозы.
К сожалению делают у нас в Сан Леандро, CА. Pavel's Original Russian. Нарисован русско-еврейский мужик. www.pavels.net
Кстати похожий вкус и у индийских ёгуртов и индийцы обожают Павельс.
Болгарский кефир (buttermilk) тоже похож po вкусу, но не помну насчет Ацидофилуса

[Фюрок]

Можно ли разводить ацидофилус-бифидус в домашних условиях (навроде кефира)? Где брать "закваску"?

И самое главное - как контролировать достаточную концентрацию ацидофилуса-бифидуса в готовом продукте?

Погуглите live kefir grains. Есть достаточно много сухих смесей на рынке с протибиотиками, которые делают кефир или йогур при добавлении их в молоко. Есть даже оригинальные смеси на которых делают кефир в России. Я правда покупала не по интернету, а в магазине здоровой еды. Там бутылочка кефира стоит 3 доллара, fгранулы около 15-20. Мне хватает на долго, тем более культуру держать не сложно.

ПЫСЫ. Только не перепутайте с кефирным грибом. Он тоже выскакивает, но это совсем другое. Смеси больше похоже на сухие дрожжи, только белого цвета и другие по запаху

ПЫСЫСЫ. Ой, еще добавлю. На себе я особо не чуствую изменений. Но я много пью батермилка и кефира, ну естественно дома тоже много кефира пила. А вот мужу силком сначало пихала кефир ( он его призновал только в блинах) или ряженку на гранулах. Я заметила что у него прошла весенняя аллергия и запоры.

[shokoladnitsaa]

Мне дали так называемый молочный гриб.

что за гриб такой? не кефир? Какой там микроб?

Так не знаю . НO народ хвалит. Помню ешё на родине слыхала и он переходил из рук в руки. Там было легче его сохранить,а здесь только, если молоко -органик. В холодильник его нельзя и закрывать крышкой-тоже. Да, вкусом походит на что-то среднее между простоквашей-кефиром-ацидофилином . А для лица оч. хорошо.

Но вот меня обеспокоил намёк на сальмонеллу. Какие же , всё-таки, доп. меры предосторожности, кроме тех, что я привела?

[bulochka]

Про сальмонеллу любопытно - я уже давно делаю домашний йогурт (заквашиваю молоко йогуртом и держу в йогуртнице несколько часов), и пока никаких проблем с отравлениями не было. Кстати, на интернете тоже ничего особенного про вероятность появления сальмонеллы в домашнем йогурте не пишут. Я всегда считала, что кислотная среда, создаваемая молочнокислыми бактериями, предотвращает рост "нехороших" бактерий. Основная мера предосторожности, которую рекомендуют при приготовлении йогурта - это доводить молоко до кипения, прежде чем остужать до нужной температуры и добавлять закваску. Это должно убить бактерий, которые могли случайно попасть в молоко. Интересно, попадалась ли кому-нибудь еще какая-то информация на эту тему.

Кстати, в качестве закваски я использую йогурт, в котором имеется ацидофилус (в дополнение к молочнокислой палочке). Но какова пропорция лактобацилл и ацидофилуса в конечном продукте, я, конечно, не знаю.

[Eman N. Azi-Nagro]

Основная мера предосторожности, которую рекомендуют при приготовлении йогурта - это доводить молоко до кипения, прежде чем остужать до нужной температуры и добавлять закваску. Это должно убить бактерий, которые могли случайно попасть в молоко.

Молоко в большинстве случаев уже пастеризованное - убивать там некого. Включая ферменты, которых там тоже уже мало. Поэтому и используют высокотемпературный этап, чтобы получить небольшое количество сахара, на котором смогут расти бактерии.
Если делать йогурт из сырого молока - доводить до кипения его не надо, оно и так заквасится.

[Beretta]

Про сальмонеллу любопытно - я уже давно делаю домашний йогурт (заквашиваю молоко йогуртом и держу в йогуртнице несколько часов), и пока никаких проблем с отравлениями не было. Кстати, на интернете тоже ничего особенного про вероятность появления сальмонеллы в домашнем йогурте не пишут. Я всегда считала, что кислотная среда, создаваемая молочнокислыми бактериями, предотвращает рост "нехороших" бактерий. Основная мера предосторожности, которую рекомендуют при приготовлении йогурта - это доводить молоко до кипения, прежде чем остужать до нужной температуры и добавлять закваску. Это должно убить бактерий, которые могли случайно попасть в молоко. Интересно, попадалась ли кому-нибудь еще какая-то информация на эту тему.

Кстати, в качестве закваски я использую йогурт, в котором имеется ацидофилус (в дополнение к молочнокислой палочке). Но какова пропорция лактобацилл и ацидофилуса в конечном продукте, я, конечно, не знаю.

bulochka, я тоже делала йогурт долго, насколько помню, температура молока для йогурта доводилась не до кипения (220F), а до scalding (180F). И тут я говорю (и вы, наверное, тоже, поправьте, если не так) о пастеризированном молоке (то есть, доводится то 143(? где то так)) или о ультраьпастеризированном (доводится до где то 190). В таком молоке, как я понимаю, особенно в ултрапастеризированном, уже "полезные" бактерии не живут натуральным образом, их надо обратно добавлять.

[Kott]

Булочка!

От Вас я таких вопросов не ожидал. Далеко не все догадаются пастеризовать молоко как это делаете Вы. Заквашивание обычно происходит на той же кухне, где разделывают мясо и кур, в котором бывает сальмонелла. Здесь кроется опасность попадания оной сальмонеллы в кефир и её размножения параллельно с ацидофилином. Не зря рекомендуется держать для разделки мяса отдельную доску и нож. Кроме того, Вы пользуетесь очень большим объёмом иннокулята и по сути брожения не происходит - молоко свёртывается от кислоты уже спродуцированной в кефире. За несколько часов серьёзного размножения случайно попавших в молоко микробов не произойдёт, хотя иногда бывает. А при небольшом иннокуляте и длительной инкубации риск размножения залётных микробов возрастает. Человек без минимальных знаний об асептике вполне может заняться заквашиванием предварительно вынув курицу из холодильника и положив её оттаивать или выпоторшив и забросив её в суп без адекватного мытья рук и поверхностей. Или отпить из бутылки молока прежде чем заливать туда закваску и, таким образом занести стафилокооки с собственного языка. Через сутки стояния в тёплом месте масса стафилококков или куринной сальмонеллы способна вызвать неслабый понос.

Kottский муж АКА VI

Про сальмонеллу любопытно - я уже давно делаю домашний йогурт (заквашиваю молоко йогуртом и держу в йогуртнице несколько часов), и пока никаких проблем с отравлениями не было. Кстати, на интернете тоже ничего особенного про вероятность появления сальмонеллы в домашнем йогурте не пишут. Я всегда считала, что кислотная среда, создаваемая молочнокислыми бактериями, предотвращает рост "нехороших" бактерий. Основная мера предосторожности, которую рекомендуют при приготовлении йогурта - это доводить молоко до кипения, прежде чем остужать до нужной температуры и добавлять закваску. Это должно убить бактерий, которые могли случайно попасть в молоко. Интересно, попадалась ли кому-нибудь еще какая-то информация на эту тему.

Кстати, в качестве закваски я использую йогурт, в котором имеется ацидофилус (в дополнение к молочнокислой палочке). Но какова пропорция лактобацилл и ацидофилуса в конечном продукте, я, конечно, не знаю.

[valeriypi]

но есть Павельс ёгурт, как густой кефир

Можно подробнее? Это с ацидофилусом? В каких магазинах?

Так, написано - живые культуры (живые ли не знаю): Булгарицус, Тхермопхилус, Ацидопхылус, Бипхидус и другие лактозы.
К сожалению делают у нас в Сан Леандро, ЦА. Павельс Оригинал Руссиан. Нарисован русско-еврейский мужик. хттп://шшш.павелс.нет
Кстати похожий вкус и у индийских ёгуртов и индийцы обожают Павельс.
Болгарский кефир (буттермилк) тоже похож по вкусу, но не помну насчет Ацидофилуса

Посмотрел еше сорт который пользую: Mountain High - ето бранд есть везде в Америке. Все четыре бактерии (живые ли на самом деле как пишут?) на месте, включая ацидофилусом.

[bulochka]

Булочка!

От Вас я таких вопросов не ожидал. Далеко не все догадаются пастеризовать молоко как это делаете Вы. Заквашивание обычно происходит на той же кухне, где разделывают мясо и кур, в котором бывает сальмонелла. Здесь кроется опасность попадания оной сальмонеллы в кефир и её размножения параллельно с ацидофилином. Не зря рекомендуется держать для разделки мяса отдельную доску и нож. Кроме того, Вы пользуетесь очень большим объёмом иннокулята и по сути брожения не происходит - молоко свёртывается от кислоты уже спродуцированной в кефире.

А, ну я в принципе подумала, что речь скорее всего идет о залетной сальмонелле из мяса или яиц, но решила уточнить.

Честно говоря, я чаще всего молоко для йогурта не пастеризую (благо оно уже пастеризовано). Но Вы, конечно, правы, что асептическая техника у меня уже давно идет на автопилоте - любая доска-нож от сырого мяса отправляется в посудомойку или мгновенно заливается моющим средством, упаковки с сырым мясом я в принципе люблю открывать только тогда, когда никакой потенциально портящейся еды рядом нет, руки после этого обязательно моются с мылом, и т.п.

[NYgal]

Интересно, а кто ж ето хлебает молоко из бутылки

Я себе делаю простоквашу из непастеризованного молока. В начатую бутылку ( но у нас нет привычки хлебать прямо из бутылки, просто немного молока было уже отлито в чашку и выпито) добавляю магазинной ряженки.

в принципе, молоко и так должно бы сквашиваться. Оно же сырое. Но на ферме очень жесткий контроль на наличие разных культур, их на сальмонеллу и прочую гадость тестируют несколько раз в неделю, поетому у них и есть официальное разрешение торговать сырым молоком. Но с молочнокислыми бактериями, мне кажется, тоже может быть прокол. У меня раз молоко получилось с неособо "простоквашным" вкусом, хотя и свернулось. Ето молоко я использовала в выпечку, и с тех пор стала сквашивать ряженкой. Проколов с "неправильным" вкусом не было.

[shokoladnitsaa]

Прошу прошения за тупость, но...зачем догадываться или не догадываться, пастеризовать молоко и хаф & хаф или-нет, если на упаковке УЖЕ проставлено, что оно-таки пастеризовано. С грэйдом А. Может грэйд не тот? Тогда поясните, пожалуйста, сделайте милость.
Ведь все эти мыть-не мыть да и грязный язык ,как азы гигиены,можно спокойно вынести за скобки.

Что не так с пастеризацией? Обьясните, плиииз

[bulochka]

Прошу прошения за тупость, но...зачем догадываться или не догадываться, пастеризовать молоко и хаф & хаф или-нет, если на упаковке УЖЕ проставлено, что оно-таки пастеризовано. С грэйдом А. Может грэйд не тот? Тогда поясните, пожалуйста, сделайте милость.
Ведь все эти мыть-не мыть да и грязный язык ,как азы гигиены,можно спокойно вынести за скобки.

Что не так с пастеризацией? Обьясните, плиииз

Ну теоретически всякий раз, когда Вы бутыль молока открываете-наливаете-закрываете, туда могут залететь какие-нибудь бактерии или грибные споры из воздуха или с кожи. Если потом молоко отправляется в холодильник, то эти бактерии быстро в нем расти не будут, а при инкубации при комнатной температуре, или еще лучше в йогуртнице, они быстренько разрастутся, если только им не препятствует кислотная или еще какая-то малоприятная среда. Поэтому, например, в лабораторных условиях, если я беру с полки бутыль стерильного питательного бульона для бактерий, то стараюсь по возможности минимизировать ситуации, когда в нее могут попасть ненужные мне бактерии (к примеру, если я случайно потрогаю внутреннюю часть крышки пальцем, то постараюсь заменить ее на новую стерильную крышку).

Если у Вас имеется уже открытая бутыль молока, то дополнительная пастеризация непосредственно перед брожением поможет убить залетевших туда бактерий.

[kyk]

Кефир и йогурт - это хорошо, но, возвращаясь к исходному вопросу - где же брать ацидофилус-бифидусную "закваску" ?

[Фюрок]

Кефир и йогурт - это хорошо, но, возвращаясь к исходному вопросу - где же брать ацидофилус-бифидусную "закваску" ?

Ну я же вам ответила. Ищите сухие кефирные гранула. Посмотрите состав, там будет указано к примеру одна из составляющих:Bifidobacterium bifidus ,Lactobacillus acidophilus и возможно другие пробиотики. Или погуглите на английской - пробиотики дома. Посмотрите составы и будет вам счастье. Если у вас в эрии есть хелти фуд магазины- можно там спросить. Как правило у них есть в наличии. Если и нет, они могут заказать нужную вам культуру или смесь. Дальше просто- стакан молока, насыпаете гранулы и через 12-24 часа все готово. Культуру можно держать на молоке, правда созревать будет медленнее или каждый раз стартовать новыми гранулами. Плюс в магазинах по идее могут быть брошюры по выращиванию, полезности и тд. В нашем по крайней мере были.

[shokoladnitsaa]

Что не так с пастеризацией? Обьясните, плиииз

Если у Вас имеется уже открытая бутыль молока, то дополнительная пастеризация непосредственно перед брожением поможет убить залетевших туда бактерий.

Спасибо, Булочка! Тогда, лучше ограничиться косметическим использованием такого гриба, а то на кипячение меня не хватит...Собственно, из-за этого и затеяла. Натурель...А пила уже так, чтоб не пропадало

[Eman N. Azi-Nagro]

Кефир и йогурт - это хорошо, но, возвращаясь к исходному вопросу - где же брать ацидофилус-бифидусную "закваску" ?

Trader Joe's продаёт кефир, в котором живут вот эти друзья человека:

Bifidobacterium breve
Bifidobacterium longum
Lactobacillus acidophilus
Lactobacillus casei
Lactobacillus lactis
Lactobacillus plantarum
Lactobacillus rhamnosus
Leuconostoc cremoris
Saccharomyces florentinus
Streptococcus diacetilactis

Заквашивают молоко без проблем.

[kyk]

Заквашивают молоко без проблем.

Поделитесь технологией, в деталях, пожалуйста.

[Eman N. Azi-Nagro]

Поделитесь технологией, в деталях, пожалуйста.

В частности вот тут описывается, как делать домашнюю ряженку в медленноварке, я так же делаю, это проверенный рецепт:
viewtopic.php?f=5&t=93116&hilit=+%D1%80%D1%8F%D0%B6%D0%B5%D0%BD%D0%BA%D0%B0

А если пастеризованное молоко не топить, а просто нагреть до 180F, а потом остудить до 110F, добавить 4 чайные ложки кефира (например) на галлон, закутать в одеяло, то через 12-20 часов получится заквашенное молоко типа жидкого йогурта из нетоплёного молока. Тут люди уже объясняли.

Медленноварка хороша тем, что в ней молоко не убегает и практически не пригорает и она очень хорошо держит тепло часами, если её накрыть одеялом.

[kyk]

через 12-20 часов получится заквашенное молоко типа жидкого йогурта из нетоплёного молока. Тут люди уже объясняли.

Спасибо. Но как быть уверенным, что получившийся продукт будет не только съедобным, но и будет содержать много ацифилуса-бифидуса?